Ca pe la Brad: cașul la cuptor / Baked caș cheese

(for English version scroll down the page)

 

Fiecare avem nevoie de povesti spuse la gura sobei sau la buza unei ulcele de vin vechi si aromat de stiinte stiute doar de unii. Toate-s efemere cum toate-s uitate, mai devreme sau mai tirziu, prin colturi de memorie. Citeodata, reusim sa scormonim prin praful aducerilor aminte scotind la lumina si reinviind legende. Ca ne ajuta, ca nu, asta ramine a fi, la un moment dat, o optiune/alegere personala.
Revenind pe tarimul oalelor si-al bucatarelilor, fie ca vrem fie ca nu, trebuie sa acceptam ca prezentul se bazeaza pe-un trecut care este doar al nostru si care ne-a desenat tiparul pe care sa ne cladim personalitatea, de orice tip ar fi ea. Existam datorita acestor legende, datorita culorii specifice data vietii, datorita acelui cod genetic (impropriu spus, iertare!) care ar trebui sa ne defineasca viitorul.

Greu mi-a fost pusa la incercare sensibilitatea apartenentei natale atunci cind am descoperit printre materialele Maestrului o retipisa pe care scria „de la Brad”. C-o fi fost Brad-ul meu hunedorean, c-o fi fost altul nu stiu, insa stiu sigur ca am plecat gindul si crestetul in fata unei simplitati mai mult decit evidente ce-si lafaia auriul in farfurie. Iar gustul special, aparte, m-a purtat cu mii de ani in urma pe malurile Crisului Alb ce strabatea lin dealurile Zarandului, lipindu-mi urechea de firul ierbii verzi de acasa ascultind scormonitorii pamintului dupa aurul atit de dorit de altii.

Iar vocea interioara a pamintului incepu sa-si urzeasca povestea in care metafore teseau parabole si legende ce deschideau usa esentei apartinind unei realitati imbracate in arome, texturi si gusturi demult apuse.

500 gr caș sfarimat in bucati
1 l-ra unt
1 l-ra faina
4 oua
1 ceasca smintina
sare,piper
boia

O oala/cratita de pamint se unge cu unt; se aseaza casul intr-un singur strat.
Ouale, faina, smintina, sarea si piperul se bat bine apoi se toarna peste cas.
Se presara deasupra cu boia(eu am folosit varianta afumata) apoi totul merge la cuptor, la un foc molcom, pret de-o juma’ de ceas. Sau pina totul capata o frumoasa culoare aurie.
Poti servi mincarea asta cu o salata incropita ad-hoc(si-mi asum geneza acestei salate): fisii de ardei copt curatat de pielita si seminte si amestecate cu masline negre, sare, zahar, otet balsamic si citiva stropi de ulei de masline, dupa propriul vostru gust.

La loc de cinste pun retipisele astea doua pentru ca gust divin are lucratura in sine, va asigur !
cas3

BAKED CAS*

We all need to hear stories, stories told in front of the fire place while tasting a good old wine made by those who understand the art of wine making, or can just simply talk to the grape juice before turning it into wine.
Everything is relative, as all is sooner or later placed and forgotten on little shelves into the corners of our memory. Sometimes we are successful in scratching through the memories bringing back to life forgotten legends. If this helps or not, it is ultimately a matter of personal choice.
Getting back to the cooking world, regardless if we like it or not, we have to accept the fact that the present is based on a past that is ours only and shaped our foundation on which we are building our personality. We exist because of these (sometimes) forgotten legends which are giving life a purpose, a light, a meaning.  We exist because these legends represent our DNA and shape the future towards our destiny.
One day I was going through Maestro’s recipes, when all of a sudden I discovered a title that captured my attention immediately: „de la Brad” – „from Brad”. I do not know if this „Brad” was a direct referral to my native town, but my sensibility towards belonging to this blessed area of the Hunedoara County bent in front of the simplicity of the recipe, yet so majestically presented. The special, unique taste and the goldish colored product, took me back thousands of years on the banks of the River „Crisul Alb” (working its way through the hills of „Zarand” Region) and while closing my eyes and listening to the fress grass on the ground, I could still hear the miners digging for the most wanted metal these lands have been producing for so long.
And the inner voice of the land started to tell the story in which metaphores were creating legends that opened the door towards the essence belonging to a reality dressed in aromas, textures and tastes long gone.

 

500 gr caș *, shattered into pieces
1 tbs butter
1 tbs flour
4 eggs
1 cup of sour cream
salt and pepper
paprika powder

A clay pot / pan well greased with butter; cheese is placed in a single layer.
Eggs, flour, cream, salt and pepper are all well stirred, then pored over cas.
Sprinkle the top with paprika (I used a smoked version) then all goes in the oven at a slow fire, for a half-hour. Or until it gets a nice golden color.
You can serve it with a roasted red peppers salad ( roasted peppers, peeled of skin and seeded, then torn into strips and mixed with black olives, balsamic vinegar, salt, sugar, all to taste).

Divine taste, be sure of that !
Note:
* Caș = is a type of semi-soft fresh white cheese produced in Romania.  It is unsalted (sometimes lightly salted), made out of sheep milk or cow milk. If stored in brine, caș turns into telemea after 2–3 weeks.  Caș cheese is also used to make other types of cheese such as brânză de burduf and cascaval. ( Etymology: Latin caseus.)
*
Anunțuri

Oaspeti la masa: „Comori delicioase”

8

Motto:  „Cooking is one of the oldest arts and one that has rendered us the most important service in civic life.” ( Jean Anthelme Brillat-Savarin)

*

Adinca admiratie si-o plecaciune pe masura am a face in fata a ceea ce m-a invatat Brillat-Savarin​. Cu intelepciunea epicuriana asezata in spatele fiecarei vorbulite scrisa cu si pentru suflet, francezul care poate fi socotit (pe buna dreptate) ca fiind parintele dietei sarace in carbohidrati a reusit sa ma faca sa privesc altfel mincarea pe care-o pun in farfurie. Si, ca o cireasa de pe un tort imaginar, a adus simplitatea mincarii la rang de necesitate, atit timp cit este executata cu arta. O psihologie aparte si atipica careia trebuie sa-i acorzi atentia cuvenita marilor lucrari ce servesc omul ca individ deoarece ceea ce simti cu virful limbii, trebuie sa aiba o muzicalitate a parfumului si-o armonie a gustului. Si acelasi fapt trebuie sa ramina si dupa trecerea mincarii dincolo de cerul gurii, altfel totul e „obtuz si imperfect”. Aforistica si axiomatica e a lui „Psihologie a gustului”, o lectura-analiza a placerilor in fata unei farfurii cu mincare bine aleasa, o stiinta a simturilor in fata carora ingenuncheaza gazda cu recunostinta, la fel cum trebuie s-o faca si-n fata oaspetilor pe care-i are sub propriul acoperis. Si nu numai…

*
​Doi invitati am azi la Oala​ lumii, de fapt trei. Despre primul v-am povestit deja si-o sa vedeti care e legatura cu ceea ce  urmeaza.
Urmind ideea la care am subscris intr-un material anterior, am invitat azi la masa un maestru cofetar care a cistigat titlul de „cel mai bun” la Campionatul international de gatit in aer liber. Mare lucrare mai ales ca a avut ca si companioni de concurs nume bune intr-ale gastronomiei!
Rita Oarga de la ‘Comori delicioase’ caci despre ea este vorba, o fatuca simpatica foc cu un zimbet care cucereste din prima. Iar, daca intri in dedesubturile maiestriei ei culinare, va asigur ca reactia fireasca pe care o veti avea este exact aceeasi pe care am avut-o si eu in fata preparatelor ei.
Colectia NaomiTorturile decoratePrajiturile ei, decoratiunile, picturile pe dulcegariile care musai sa faca viata mai frumoasa…si doamne cite mai sunt ! Un artist care lucreaza din suflet pentru un gust caruia i-a subscris cu stiinta si arta. Si credeti-ma ca, absolut nici o indoiala nu am in privinta gustului preparatelor din fotografii pentru ca, citind materialele de pe blog am reusit sa-mi imaginez cam ce placere ar reusi sa provoace!
Ce sa mai zic ? M-a cucerit Rita, m-a cucerit efortul ei pentru savirsirea si desavirsirea unui produs indiferent carei ocazii speciale sau nu i-ar fi fost destinat, m-a cucerit arta adusa in farfuria pe care, cu mindrie, o pune in fata oaspetelui, fie el si virtual. Si asta cred ca  tine si de respectul pe care il are fata de propria persoana. Un om simplu care si-a facut din simplitatea artei si stiintei un crez.
Respectele mele si plecaciuni , Rita !
*
Si, ca sa inchei civilizat materialul asta care sper sa nu sufere de pacatul prealungimii slovei si-a gindurilor care zburatacesc rabdarea cititorului vreau sa vi-l prezint  si pe Nea Nelu. Cofetar batrin cu batrine state de plata la „Garofita”, o cofetarie la fel de batriioara dar celebra in anii ’60-’70, intr-o urbe eminamente miniera. Ei bine, nea Nelu, oricit era el de barbat si de batrin, cind avea ceva de oferit cuiva o stia face in stilul propriu: un platou imens pe care se lafaiau cu nesimtire bunataturile pamintului. Si ce stia el sa faca mai bine aia-i ducea si medicului de circa (aka dispensar medical) pe care-l rasfata cu insiropatele si mustoasele savarine, grasele eclere umplute cu crema de vanilie si zdravan imbracate in hainele negre ale ciocolatei, covrigei sarati sau dulci si cite altele. Si parca mai zicea cineva ca dalba savarina era mita?! Neah, se bateau turcii la gura medicului si-a asistentelor de la cabinet ajungind la final sa se certe pe-un ultim dumicat de baba au rhum sau de amandina. Iar nea Nelu zimbea si-si mustacea placerile privitului cu siguranta artistului care a stiut ce secrete a pus in dulcele cel (far’) de pacat. Si, tot un secret a fost si reteta lui celebra de savarine pina cind, nu stiu cum, a reusit maica-mea sa-l faca sa i-o spuna. Mai de voie, mai de nevoie, in cursul unei degustari de insiropate pacate si-a scrierii unei retete de antiinflamatoare pentru sciatica batrinului cofetar, ingredientele celor 100 de savarine devenira stiute.
Ca recunostinta vesnica pentru nea Nelu, vine azi si aci reteta lui. Si tot azi si aci o pun in memoria celui care a facut-o pentru prima data, adica monsieur Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Ca semn de pretuire fata de arta cu care-ti savirsesti minunile, savarina asta antica, veche si de demult (iertat sa-mi fie pleonasmul) vine ca plecaciune si in fata ta, Rita !
Aluat (pt. 100 de bucati):
2,2 kg faina
1,5 l lapte
8 galbenuse
4 oua
150 gr zahar
150 gr drojdie
250 ml ulei

​ (unt)​
60 gr sare
lamiie rasa
​extract de vanilie​

 

Sirop :
​300 gr zahar
600 ml apa
50 ml rom de calitate​
sucul de la 1/2 de lamiie
 
Intr-o cratita se caramelizeaza usor 100 gr zahar, fara a invirti in cratita dar rasucind cratita ocazional. Inchide flacara aragazului dar lasa cratita in continuare acolo. Adauga apa si zaharul ramas apoi lasa totul sa se topeasca rezultind siropul. Lasa-l sa se raceasca complet apoi adauga romul si sucul de lamiie.
 
(A)
Laptele se incalzeste. Se amesteca usor cu drojdia si 500 gr faina. Suprafata compozitiei se prafuieste cu faina; se lasa sa creasca 15-20 min.
 
(B)
Zaharul, galbenusele, ouale, lamiia, sarea se omogenizeaza si se pun la foc mic pina se incalzesc. Se dau​ deoparte apoi amesteca​-le​ cu (A), restul de faina si uleiul​(untul)​. ​F​raminta usor; lasa la crescut 30 de minute.In formele speciale pt. savarine, unse cu ulei, pune aluat pina aproape se umplu​ formele. L​asa 5-10 min. sa creasca apoi da-le​ la copt la 180-200 C, pe gratarul de mijloc al cuptorului pina capata o culoare aurie.
​Scoat​e-le din forme, lasa-le sa se racoreasca o vreme apoi deasupra fiecarei savarine toarna putin sirop. Inmoaie apoi bine de tot fiecare savarina in siropul din cratita si pune pe un platou. Mai toarna sirop peste ele pina cind tot lichidul e absorbit. Acopera totul cu folie de plastic si da la frigider peste noapte.
A doua zi, taie capac la savarina, pune un strat subtire de dulceata de caise(pasul asta e optional insa nea Nelu il respecta cu sfintenie), umple cu frisca batuta bine, acopera cu capacul si decoreaza cu jeleu de caise sau de cirese amare.
 
 
Nota: pentru jumatate de portie de savarine este nevoie de 2,5 l de sirop. (Acum, calculele posibilelor voastre bucatareli savarinesti va apartin.)
*

Bucatareala tipic de atipica: zupa de chimen / Cumin soup

(for English version scroll down the page)

Micuta saminta cazu cu putere in palma copilului care-o privea mirat. O duse la nas si-i mirosi parfumul amestecat cu vintul care-si porni dorul si inchise ochii incercind sa-si aminteasca de unde stia aroma dulce-amara a negrutei care-si gasise lacas comod pe linia vietii.  Atunci,  povesti demult apuse si spuse il coplesira cu ancestrale aduceri aminte.
Amintiri din copilarie in care cintecul mamei ii dadea o stare de bine, povesti spuse la gura unei Veste, antica soba la care tante Ani isi trebaluia mestesugul gurmand. Si-si pleca urechea la saminta de chimen si asculta, rasarit din neant, glasul sprintar al unguroaicei care aducea secrete numai de ea stiute in acel CEVA din farfuria de lut pictat, CEVA-ul din care copilul minca mai apoi pina la ultima imbucatura.

Asa a fost si supa de chimen pe care unguroaica o facea ori de cite ori copilul din mine era racit sau, mai mereu atunci cind, in pana de inspiratie culinara fiind, trosnea cite-o facatura proprie ce aburea simturile cu arome nebune. Tainica si neobisnuita i-a fost zupa de chimen (ca asa o numea ea) cu care tante ma trata in copilarie, cum tainica ii era legatura pe care-o crea intre credinte. O zupa ca un medicament, o mincare ca un miracol al gusturilor, o fiertura care aduna in ea simplitatea si rapiditatea facerii.
Reteta ii este simpla, ingredientele accesibile iar gindul, sanatos sta asezat in lingura care invita la placerea degustarii.
Si, tot cu lingura invirtind in blidul ce ma trimitea direct intr-o epoca in care alte prioritati aveam in viata,  parca alte si alte intelesuri biblice gasii in textul sfint: „ […] Cel ce ară pentru sămănătură, ară oare necontenit? Necontenit îşi brăzdează şi îşi grăpează el pământul? Oare după ce a netezit faţa pământului, nu aruncă el măzăriche şi samănă chimen? Nu… şi roata carului nu trece peste chimen; ci măzărichea se bate cu băţul, şi chimenul cu nuiaua. Grîul se bate, dar nu se bate necontenit; împingi peste el roata carului şi caii, dar nu-l sfărâmi”.(Isaia, Capitolul 28).
Ca am aflat mai apoi si ca o fractie importanta din biochimia chimenului a fost parte a unor cercetari care cica au obtinut premiul Nobel pentru medicina, asta a fost o alta poveste care mi-a stirnit/sfarimat curiozitatile…

A ).
1 morcov
1 pastirnac
1 ceapa
2 rosii (nu prea mari)
1 ardei gras(verde sau rosu)
1 cartof

Se pun toate la fiert, intr-un litru si-un pic de apa cu sare. Cind sunt fierte se scot, se paseaza si se pun deoparte.

B).
1 l-ra untura(sau ulei)
1 l-ra chimen (de care-o fi dar preferabil a fi din cel negru)
1 l-ra faina
sare

Se pune untura la incins apoi se adauga faina si chimenul amestecind mereu. Cind faina se aureste se stinge cu o cana(nu prea plina) de apa rece, se lasa sa dea citeva clocote apoi se adauga la supa de legume de mai sus, se amesteca apoi se mai da in clocot pret de-un sfert de ceas.
Zarzavatul fiert si pasat se adauga la zupa de mai sus amestecind si omogenizind totul.
Daca doriti sa fiti ardeleni atunci mai zvirliti in zama o mina de patrunjel si marar tocat. De data asta, eu am vrut sa fiu sudista preferind chimenul ca predominanta a  aromei. Eventual, verdeata lasati-o doar pt. decor.
Se serveste cu crutoane de piine neagra(sau nu numai…).

Cumin soup

A).
1 carrot
1 parsnip
1 onion
2 tomatoes (not too large)
1 bell pepper (green or red)
1 potato

Boil them in a liter of easily salted water. When are cooked remove them, make’em puree and set aside.

B).
1 tbs lard (or oil)
1 tbs cumin (preferable to be a black variety)
1 tbs flour
salt

Heat the lard then add flour and cumin stirring in constantly. When flour is golden, quenched it with a cup (not too full) of cold water then let it to boil. After that pour the ‘sauce’ over the vegetable broth; mix then boil everything for a quarter of an hour.
Mashed vegetables are added now to the boiled soup. Stir in.
If you wish to be a Transylvanian one, just throw in soup a good hand of chopped parsley and dill. (This time I wanted to smell in my soup only the predominant cumin flavor. Eventually, green leaves are just for decor.)
Serve the soup with black bread croutons (or not only …).

Grea lucrare: balmosul de Bucovina / Balmos of Bukovina

(for English version scroll down the page)

Multe Doamne si mult inseamna !
Ca-mi place mamaliga nu-i un secret, cum nu-i un secret faptul ca laptariile, mai de soi sau mai din topor, mi-s greu pe suflet(ul limbii) ! Si ce-as mai putea oare zice in fata unui blid ochi cu balmos de Bucovina atita timp cit inca Bacea mai invirtea cu facaletul in restul de lucratura din ceaunul mare, negru si afumat ca fetele carbunarilor Jiului ? Orice cuvint era de prisos cum de prisos era orice altceva decit a inghiti si-a multami omului pentru lectia simpla de gastronomie romaneasca.
Ca Bacea era ardelean get-beget din vecinatatea Curcubetei Mari, ca nevasta-sa Paraschiva, o moldoveanca-ucrainianca din Vicovu’ Tarii Fagilor,  aspra-n cujet si limba, de-i stiau de frica oarataniile pamintului de la mic la mare(si nu numai), ca ma ratacisem de grup in dorinta de-a mai fotografia ceva ginganii printr-o tufa de afin, ca telefonul mobil refuza a-si deschide ofurile tehnologice intr-o salbaticie perfecta…astea erau doar datele unei probleme in care multe necunoscute erau. Si, cum nu eram bun matematician, m-am multamit a degusta minunea cu care oamenii muntelui ma cinsteau asa cum eu i-am cinstit cu o vizita neasteptata si neanuntata in plina zi de vara.
Deasupra mea cu un soare stapin care molesea tot ce avea sub ochii-i vigilenti, trasei apoi un somn mai mult decit binecuvintat de aerul, vintul si linistea carpatina dar si de paharutul de palinca de cirese salbatice cu care Bacea crezu de cuviinta a-si onora oaspetele nauc si ciudat, care n-a avut altceva ce face decit sa colinde, la un moment dat, de unul singur, salbaticiile Apusenilor.
Mult Doamne e si palincuta asta ! Si mult inseamna !

Greaua lucrare:
Smintina + unt (proportia e la alegere proprie desi smintina e in avantaj mai mult decit substantial) se pun in ceaun; cind incep sa fiarba se adauga malaiul, ca o ploaie, amestecind mereu. Se adauga brinza sarata de oi, farimitata, amestecind iar pina totul capata aspect de mamaliga. Dupa vreun ceas de munca e gata balmosul.

Acum vin blidele de lut in care, portii sanatos de serioase cu balmos vor sta cuminti in asteptarea ornarii cu cas si unt.
Si va spun eu ca palinca e singura bautura care mai drege greul gras al celor sfinte lasate oilor si muntelui de-o divinitate gurmanda! Si va mai spun ca, atunci cind am plecat de la Paraschiva, vajnica femeie a muntilor avu grija sa-mi pregateasca ceva „merinde de drum si de casa, ca voi orasenii  nu mai stiti sa faceti mincare adevarata”…incheiat citatul, colo niscaiva urda cu marar, la care am primit indicatii precise de folosinta: cu mamaliga si doar cu ea. Atit.
Cit despre marea lucrare numita Brinza zburata, asta-i o alta poveste pe care v-am spus-o deja in alt timp si loc spatialo-blogheristic.
Dar oare sa va zic ca acele clatite cu urda si marar vor fi o alta poveste din Oala….?

​B​almos of Bukovina

Sour cream + butter (the proportion is ​on your ​own choice and cream is into an advantage more than significantly) p​lace in a large ​pot ​; when ​all began to boil add the cornmeal, like a rain, constantly stirring in.  Add in  crushed ​salted sheep ​cheese and stirring until all ​have ​reached the aspect  of  ​polenta. After an hour of the work is ready …​the great ​balmos.

Now it comes ​the time of the clay plates in which, serious and healthy portions of ​balmos will sit quietly waiting for the unsalted cheese and ​sour cream​​… just as a garnish​!

apuseni

biharia

*

________________________________________

Oaspeti la masa: Cat’s kitchen

1.jpg

Cu ratiune si pasiune potrivesc toate cele (d)in Oala. Si cu aceeasi pretuire aratata fiecaruia care-i calca pragul… Asta s-a intimplat si azi dimineata cind m-a sunat oficiantul postei pentru a-mi spune sa ma prezint de urgenta la ‘mnealui ca cica am un pachet. Execut ordinul, merg acolo, iau coletul, revin acasa si deschid minunea. Voila!  Surpriza promisa de Magda Adina aka Cat’s kitchen a fost pe masura asteptarii.

Trei borcanele nealcose, faine de tat, cu promisiunea a ceva bun, undeva, sub capacul artistic imbracat in sfoara. Si, ca si cind n-ar fi fost de-ajuns, ca ‘bonus’ linga cele trei minunatii aveam un foarte expresiv mirtanel (si negru pe deasupra!) care-si imbratisa cu foc a lui minge alba. Un ying-yang al solnitelor atit de necesare unei mese de orice zi !

2.jpg

Si-n acel moment m-am gindit la versurile unui poem scris de Rumi care zicea la final cam asa:
” Fii recunoscător oricărui oaspete ce vine,
Căci fiecare a fost trimis
Ca un ghid de dincolo.”
Ei bine, ca un ghid a fost gestul unui prieten extraordinar din lumea virtuala, prieten(indraznesc sa-l numesc asa!) care m-a considerat pe mine, un necunoscut ochilor lui, un bun receptor al intentiilor lui altruiste. Si-atunci am stiut ca, din ceea ce-am primit, trebuie sa dau si altora. In felul asta s-a nascut ideea de-a avea saptaminal, aci in Oala lumii, cite-un oaspete la masa. C-o fi vreo bucatareala adusa de invitati, c-o fi vreo incropeala proprie(sau poate ca nu), legea cuvintului si nu numai, in acea zi, o va face oaspetele cu ale lui idei.

3.jpg

Si m-am asezat la masa de taina a degustatorului, cu reveria(si curiozitatea) incercarii a ceea ce era de incercat. Va las si pe voi sa va dati cu parerea in privinta produselor nu inainte de-a va spune citeva pareri personale despre ceea ce-a trecut prin filtrul limbii, mintii si-a stomacului.
1. Zacusca cu bureti de fag… hmmm, exact pe gustul meu! Dulce-sarat-piparat, un clasic al zacustii intr-o forma, aroma si textura inedite. Si totul imbracat bine de gustul buretilor de fag, un gust care te trinteste de-a busilea (chiar de-a binelea!) printre ferigile padurii. Ce sa mai zic? Micul-dejun a fost pe masura asteptarilor.

2. Tocanita cu mix de ciuperci de padure ….  Si atit!
Ma credeti ca n-am cuvinte ca s-o descriu ? In fata cu-o mamaliga aurie ca soarele tomnatic ce-mi dadea binecuvintarea astrala, am inchis ochii cu gindul la cele demult trecute. Scrise au ba si gindite de oameni cu mult mai intelepti decit contemporaneitatea careia (cu rusine, zic) ii apartinem. Tocanita asta m-a zvirlit in epoca cind aditivii si suplimentii alimentari erau cosmarul, inca negindit, al unor generatii care-au scris istorie culinara doar cu ceea ce le dadea pamintul darnic.

3. Si numarul 3, dupa umila mea parere(si neavizata, as zice!) de simplu (de)gustator al multor drese sau ba…Ciuperci de padure uscate si pastrate in ulei de masline, the best of all !
Lung ii titlul dar scurta si fascinanta-i este povestea ! Gust pregnant de ciuperca, aroma extraordinara de usturoi si idei navala. Primul gind a fost in legatura cu mariajul culinar pe care i l-as putea propune. Si brusc, revelatia ‘nanasitului’ mi-a deschis o lume de posibilitati din care am ales ai mai simpli taitei romanesti facuti dupa reteta bunicii insa innobilati cu tehnici de gatire  italienesti. Ce-a iesit ? O bunaciune la care as subscrie fara sa cricnesc tinind cont de faptul ca nu-s amatoare de macaroane & stuff.
Si-atunci, o concluzie fireasca si deloc gratuita a iesit din toata experienta asta:
– a gati bine nu tine neaparat numai de abilitati tehnice cit si de ingrediente
– poti avea un prinz de restaurant la pret de cantina muncitoreasca
– satisfacerea unor placeri primare ar trebui sa treaca dincolo de snobism si sclifoseli
– doamnelor(si domnilor) dragi, reinvatati sa gatiti romaneste cu ceea ce va da pamintul asta romanesc indiferent de tehnica din dotare; la o adica, apartinem acestui pamint, cu radacini care merg hat departe intr-un trecut in care loboda, urzica, ciuperca de padure, pastravul de munte, scrumbiile marii, papadia, cartoful, laptele, oaia si vaca ne-au construit ca individ si personalitate regionala.

Accesind linkurile aferente textului, veti descoperi niste simple moduri de-a prepara si conserva ceva ce va poate face sa treceti iarna mai usor si cu costuri reduse. Cit despre gust, nu pot decit sa va fac partasi prin cuvint la experienta la care am subscris de bunavoie.
Si pentru ca latinul bine zicea prin al sau atemporal ‘scripta manent’, vin si asez aci, ca ofranda adusa ciupercii din bucataria Adinei, o reteta incropita ad-hoc pe invatatura italienesca, ajustata de englezeasca marca  Jamie Oliver a tagliatelelor cu sos ragu si totul invalit in ia romaneasca atit de draga mie.
Ce-a iesit?  Va las sa incercati a face si sa reveniti mai apoi, de considerati necesar, a-mi lasa aci o parere …

4.jpg

Taitei cu ciuperci de padure uscate

Ingrediente:
o mina buna de taitei de casa si taiati pe model de tagliatele
ciuperci de padure, uscate si conservate dupa reteta Adinei
salvie sau rozmarin sau busuioc(uscate)

Preparare:
Pasul 1: 
Intr-o oala nu prea mare puneti la fiert 1 l de apa usor sarata. Cind clocoteste, adugati taitetii si-i fierbeti 1-2
minute.Opriti caldura si acoperiti oala cu un capac.

Pasul 2: 
Intr-o tigaie turnati 1-2 l-ri din uleiul ce se gaseste in borcanul cu ciuperci si-l incingeti la foc mediu spre mare. Adaugati oricare dintre aromele propuse, agitati tigaia de citeva ori apoi adaugati cite felii de ciuperci vreti. Amestecati si lasati la foc mediu pina cind, mirosind aburul tigaii simtiti deja aroma de ciuperca. Dati deoparte tigaia si adaugati peste ciuperci taiteii atunci scosi din apa in care au fiert.
Sa nu credeti ca vor fi aposi deoarece au inghitit exact atita lichid cit au avut nevoie, nimic mai mult. Plus de asta, cele citeva picaturi de apa care se vor scurge peste ciuperci vor forma un ‘sosulet’ cu restul ingredientelor din tigaie. Oricum si ciupercile-s precum buretele…
Turnati produsul pe-o farfurie, presarati cu ceva ceapa verde taiata julien fin, cu piper macinat grosier, cu ceva cas de capra(sau de care aveti)… sau, nu zic ba nici la o mozzarella ceva mai stoarsa. Daca vreti, mai stropiti totul cu niscaiva ulei din borcan.

Mai vreti? Cam asta-i tot:  produse naturale, 10 minute de  bucatareala cu-n minim de efort si-un prinz pe cinste !

________________________________

Nota asupra materialului :  din borcanul cu zacusca lipseste exact acea lingura pe care-am ingurgitat-o pe-un darab de pita neagra inainte de-a trage-n chip borcanele minune ale Adinei.

Criminal fapt: sarmalele cu pasat / Cabbage rolls with crushed maize

(for English version scroll down the page)

Mai frate, cica soiul asta de mincare n-ar fi prea tinerel si juvenil dupa cum zic unii cu mai multa carte. Pare-se ca, ceea ce noi avem azi e doar o reinventare a carnii maruntita si invelita in diverse frunze de ierburi comestibile, practica folosita de omul gheturilor primitive. Si sa tot fie vo’ cinspe mii de ani de atunci ! Brrrrr…si eu care-i slaveam pe persani pentru facerea unei bunaciuni nebuna de buna cu care sa rupi gura tirgului ! 
Indienii se lauda si ei cu ale lor soiuri de sarmale insa, nici grecii, croatii sau sirbii nu se dau in laturi de la cununa de lauri. Cit despre romani ce sa mai zic ? Dincolo de faptul ca, ei mai mereu se cred mari gauritori de macaroana au totusi meritul de-a fi reinventat un mod absolut original de-a face umplutura: au scos orezul si l-au inlocuit cu pasat. Benefica chestie as zice.
 
Ei bine, pe Marika-neni o stiti deja. Daca ardeii ei umpluti erau intotdeauna o gateala de soi atunci sarmalele ei cu pasat nu erau decit un mod criminal de-a te face dependent de gustul preparatelor ei. Pe tipar de nemtoaica cu gusturi originare si originale de unguroaica sadea, femeia asta a adus pasatul romanesc in preparatul din care a facut fala meselor ei duminicale de si pastorul se imbia fara rusine la degustari savant elaborate ! Dar, privind acum retrospectiv spre o perioada de timp in care grija mea nu era alta decit viata fara griji, banuiesc ca vinul lui Miklos-baci era acela care adauga meseni la numarul fix pe care Marika intotdeauna il avea la prinz. 
 
 
 
 
Dulcele dar secul alb-galbui, tare de-ti zbura urechile dar perfect baubil percum elixirul ce promitea tineretea vesnica, cu capricii de fecioara (virgina) dar de-o perversitate ce baga-n buzunar cea mai abila curtezana si toate astea precum viata careia si-a pus versatilitatea la picioare, cam asa era vinul pentru care secuiul lua calea Albei. Doar dintr-o anume podgorie il cumpara si doar de el erau stiute calitatile licorii pe care o producea prietenul lui, Eftimie, un mai vechi camarad de arme. Dintre dealurile podisului pe care crestea intr-un anume loc muma vie, Eftimie alatura gusturile si aromele adaugind culori grisate ca paiul vechi amintirilor ce parca te duceau cu gindul la marinarii Lumii Noi. 
Si-am simtit pe propria-mi piele zicerea plina de tilc a camaradului…” Iubeste-te cu el da’ vezi c-o sa dea cu tine de toti paretii ! Ca-i cu draci !”
 
 
 
 
 
250 gr pasat de porumb
250 gr piept de porc
250 gr ceafa afumata de porc
1/2 chisca 
1 ceapa tocata
25 ml untura
1/2 – 1 l-ta boia
100 gr ciuperci
1/2 – 1 leg. cimbru
1/2 – 1 varza murata
sare, piper
500 ml zeama de varza murata(sau bors) 
 
Spala pasatul in mai multe ape reci.
Pune ceapa la calit apoi adauga pasatul si dupa 5-10 minute tocatura de carne, cimbrul, ciupercile, boiaua, sarea si piperul. Se amesteca toate si se mai lasa un sfert de ora pe foc. Se scurge grasimea in oala de lut in care vor fi fierte sarmalele. V-am povestit si despre oala de lut a Marikai-neni…
Varza o desfaci foi, o spali in apa calduta, o scurgi, tai nervurile apoi umpli foile cu amestecul de mai sus. Miezul verzei il toci fideluta.
Pe fundul oalei asezi un strat de varza tocata, urmeaza unul de sarmale apoi bucati de ceafa, chisca si piept apoi iar varza si continui pina umpli oala. Ultimul strat e musai a fi varza. Deasupra presari boia si cimbru. Torni in oala zeama de varza indoita cu apa, capacesti bine apoi dai cu oala in cuptor la un foc mai mult descintat de cald. 4-5 ore ar fi suficient ca sa maninci preparatul cu buzele insa, Marika-neni uita de ele acolo si o noapte.
Linga sarmalele astea cu pasat, pune in blide si niste smintina si niscaiva ardei iute. Si bineinteles ca alaturi ii musai a sta codos de falos albul de Alba ! 
Criminala alaturarea !
 
 
 

Cabbage rolls with crushed maize

 
 
 
250 gr crushed maize
250g pork chest(bellies)
250 g smoked pork neck
1/2 chisca*
1 chopped onion 
25 ml melted lard
1/2 – 1 tsp paprika
100g chooped mushrooms
1/2 – 1 bunch thyme
1/2 – 1 pickled cabbage 
salt and pepper
500 ml liquid of pickled cabbage(cabbage juice)
 
Wash crushed maize in several cold waters .
Put the onion to cook then after 5-10 minutes add crushed maize, minced meat , thyme, mushrooms, paprika , salt and pepper. Mix all and let a quarter of an hour on fire. Drain the fat in a clay pot where the cabbage rolls will be cooked . 
Breaks the cabbage in leaves, wash’em in lukewarm water, then fill every sheet with the meat mixture. Chop the core cabbage.
On the bottom of the pot put one layer of chopped cabbage, then follows one of the cabbage rolls, then another one of pieces of neck, chest and chisca*. Cover all with chopped cabbage and continue until you fill the pot . The top of the top must be chopped cabbage. Sprinkle all over with paprika and thyme. Pour into the pot watered cabbage juice, cover well with a lid then put the pot in the oven and give to it a relax for  4-5 hours in a just warm heat. But, as tips of this meal, you can forget the pot there for one night and you’ll see the difference.
Besides these cabbage rolls you can put on the plate some sour cream and chillies. And of course, don’t forget that fabulous gris-yellow wine from Tirnave. Nothing more than a criminal joining ! Trust me!
 
 
*chisca = a kind of sausage made from chopped pork meat and crushed maize
 
 
 
 
 
 
 
___________________________________________________
Related posts:

Ca uns: hreanul ardelenesc / Transylvanian horseradish

(for English version scroll down the page)
 
Ca-i ardelenesc(ca nu-i), cam asta zice Maestrul si nu pot decit sa-i respect si sa-i cinstesc slova. Stia Domnia Sa de ce zicea ce zicea! 
Fost-am zilele trecute la Oradea si, ca de obidei, unul dintre drumurile facute a fost si-n piata de alimente din Decebal. De ce acolo? Uite-asa, pentru ca acolo vin citeva unguroaice cu niste muraturi absolut fabuloase. Tot acolo am gasit si niste radacini de hrean care ar fi facut de rusine orice radacinoasa mai de soi. Faine, mari, sanatoase, albe de grase, cu un miros pregnant, basca ca mai erau si curatate de coaja si, fie vorba-ntre noi, cui mama saraciei ii place sa le curete ca mie una nu!?
Deci, cumparat, adus acasa, ras si pregatit in stil si ardelenesc si oltenesc, ca tot sunt la capitolul incercari culinare! Si amindoua gatelile m-au pus pe ginduri de bune ce-au fost astfel ca, automat le-am (s)trecu(ra)t in indexul favoritelor.
Dar, pentru ca tot is ardeleanca chiar daca radacinile stramosesti merg prin multe alte directii geografice, am dat intiietate hreanului ardelenesc astfel ca el fu primul din seria de sosuri care va apare in casa cea noua a Oalei lumii. Nu zic c-ar fi vreun bai mai ales ca cinstea s-a facut si cu vo’ doua perechi de virsli alaturea! Credeti-ma c-au mers ca unse toate dimpreuna ! 
C-o fi fost vreodata un reper gastronomic in atit de uitata si hulita bucatarie ardeleneasca(dar atit de influentata de cei care i-au calcat strachinile si pragul) si asta se poate insa, un vinulet de pe Tirnave ca sa ostoiasca iuteala a venit sa incununeze la propriu una dintre minunile grase, mari, faine si iuti care pot sta la loc de cinste in capul mesii !
 

Dar, vorba lunga-i saracia omului, asa ca:

3-4 l-ri hrean ras, aproape pasta
200 gr smintina groasa, grasa
1 l-ra otet
1 l-ra de miere(nu prea aromata)
1 l-ta de sare(sau dupa gust)
 
Hreanul se amesteca cu smintina apoi cu restul. Se serveste imediat altfel isi pierde zvicul pe care-l simti pina-n strafunduri….
 
 
 
 
 

Regardless of the fact that it is Transylvanian or not, this dish is to die for. I can only quote Maestro, as I praise his teachings in the art of cooking.

The other day, I went to ORADEA (an old and beautiful Transylvanian city right at the border between Romania and Hungary) and as usual, I paid a visit to the local Farmer’s Market. Why? Because always there are some Hungarian women bringing home made pickled vegetables you cannot get anywhere else! This time I also found horseradish roots: big, healthy, white fatty looking and already peeled! Who likes to peel the roots anymore?Once I got back home, I started working on two different types of recipes (one from the Western part of Romania – Transylvania – and one from the Southern part of the country – Oltenia). And because I am a “Westerner” – even some of my roots are from other geographical areas of the country – I gave priority to the “Transylvanian horseradish dip” as the first dip/gravy shown in the new Edition of  “Oala Lumii” ( World’s Pot).

Of course I had a pair of “Virsli” (sheep or goat meat sausages specific to Western Romania) close by so I could get the “whole nine yards” of such inviting and teasing endeavor. And believe me: the combination between the dip and “Virsli” went together fantastically!

I am not sure if this dish was ever a gastronomic landmark in Transylvanian Cuisine (which is so influenced by its ethnic diversity), but the dip and sausages (Virsli) accompanied by a local excellent Tirnave wine ended up in giving the horseradish a well deserved front seat at the dinner table.

But enough of talking and let’s get down to business:

 

Transylvanian horseradish

 
3-4 tbs grated horseradish, almost paste
200 gr thick and fatty sour cream 
1 tbs vinegar 
1 tbs honey (not too flavorful)
1 tsp salt (or to taste)
 
Horseradish is mixed with cream then all is mixed with the rest of the ingredients. Serve immediately, or it loses the sharpness that you feel down the throat all the way to the depths of your stomach….
You can serve this sauce with foreshank, steak, sausages, frankfurters, schnitzels and so on…
 
 
____________________________________
Related posts: