Ghiveciul macelaresc

Parca as fi in zahanaua Ploiestilor, intr-o anonima toamna, linga o anonima ospatarie, murdara de altfel, unde, in blidele si tingirile de cupru, marafeturi extraordinare te fac sa uiti de tot ce te inconjoara.
Regal al simplitatii ingredientelor, mincarea asta a fost savirsita la inceputuri, cel mai probabil, din ce ramasite au fost aruncate in punga de hirtie a saracului. Si saracul sarac, peticindu-si portofelul cu-n ochi circumspect, nu face decit sa caute printre mesele cu zarzavaturi tocmai ceea ce ochiul a refuzat sa priveasca de buna dimineata, atunci cind tirgovetii si precupetele pietelor isi intreceau talentele in vinzari.
Naravasa alaturare de gusturi si arome, suculenta si deocheat de apetisanta mai ales dupa ce-si fierbe somnul pret de vreo doua ceasuri(ca nici o noapte n-a fi foc!), taman buna sa perpeleasca nasul flamindului cu-al ei iz de izuri…
Amestec de faptuiri mai mult sau mai putin tainice in care nici o pricepere deosebita nu-i necesar a se da-n barci cu savante stiinte pentru ca focul, carnea si zeama legumelor se incheaga obraznic intr-unul dintre cele mai bune ghiveciuri pe care le-am mincat vreodata.
Si-as cinsti orice obraz, oricit de fin s-ar tine, cu asta grea lucrare de bunataturi si gusturi care mai de care mai trupese dar bine ostoite de-un vinisor albut, sprinten la trup si inca juvenil, taman de pe dealurile Dobrogei .
Si-as mai inchide ochii si-as murmura cu multamire o mantra, ca doara trupul si spiritul cu aleasa facatura fura omenite !
Sa mai pomenesc si de ghiveciul calugaresc al Maestrului ? Asta-i o alta poveste spusa aici.
1 mina buna de piept de vita
1 mina buna de momite de vitel
1 mina buna de git de berbecut sau alte ‘resturi’ de carne de la animale
1 mina buna de maduva de os mare
1/2 mina de carne macra de porc
1 mina buna de maduvioare
3 l-ri bune de untura
6-7 cartofi
4 morcovi nu prea mari
1 telina mica
1 conopida mijlocie
1 vinata potrivita
1 varza mica
2-3 dovlecei
4-5 ardei grasi
2 fire de praz
1/2 gulie
2 cepe mari (da’ mari sa fie!)
2 miini bune de fasole verde
3-4 miini bune de mazare verde
11-12 rosii
1 cana si un pic de bulion ceva mai gros
sare, piper dupa gust
1 pahar de vin alb
cite 1 leg de verdeturi: telina, marar, patrunjel, tocate marunt
*****
1. Se fierb fasolea verde si mazarea.
2. Carnea si maduvele se taie mari; se sareaza si pipareaza.
3. Se taie legumele in bucati mici.
4. Se incinge untura intr-o tigaie si se rumeneste usor carnea(sub capac). Se scoate apoi carnea intr-un vas care se acopera.
5. In untura de mai sus se pun la calit pt. 15 minute legumele. Se scot intr-un vas unde se amesteca cu fasolea, mazarea si verdeata. La untura ramasa in tigaie se mai adauga untura.
6. Se caleste ceapa care se stinge cu bulionul. Se sareaza si pipareaza.
7. Intr-un ceaun, se aseaza jumatate din legume. Peste vine carnea apoi cealalta jumatate de legume. Se toarna sosul de bulion cu ceapa. Deasupra se asaza un capac de jumatati de rosii, cu miezul in jos. Se da pe plita sa clocoteasca o data apoi se da in cuptorul
cu foc mic, pt. 2 ore, aproximativ.
8. Cind mai e un sfert de ceas pina e gata ghiveciul, vinul se incalzeste apoi se toarna peste toata lucratura desavirsind minunea.
*****
Zahanaua? Ploiestii? Ghiveciul macelaresc? Toate-s deja istorie. Si, cu tot respectul si admiratia, neconditionat aratate Maestrului, am venit si-am asezat aci reteta domniei sale. Ca buna mai fuse !
Om mani padme hum ! Nu-i asa ?

Bucate de soi: ficati de stiuca cu mamaliguta / Pike liver with polenta

(for English version scroll down the page)
Rotunda si implinita lucrare,  grea de sensuri stiute doar de cunoscatori. Ficatul de stiuca e una dintre ‘nebuloasele’ romanesti bucatareli care poate sta la loc de cinste pe orice masa, asa mai cu pretentii. Si fara.
Ca lipovenii o mincau (si inca o fac) cu evlavia de care doar un spirit inalt e capabil, asta e un alt aspect al problemei, ca locuitorii malurilor Dunarii au ridicat la rang de cinste stiuca recunoscindu-i rolul de barometru al sanatatii apelor si asta e o alta poveste. Cu toate astea,  pare-se ca, stiuca doar romanii o stiu minca asa cum se cere. 
 
Undeva in Delta, intr-un sat uitat de lume pe unul dintre ostroavele rasarite din ape, am mincat una dintre cele mai fascinante mincaruri ce mi-au fost puse sub nas. Cu gind curat si facuta cu recunostinta pentru ce Domnul a lasat pe pamint, ficatii de stiuca prajiti in unt si vin sunt ceea ce imaginatia nu poate percepe inaintea limbii. Usor dulciu, usor sarat, finete exceptionala. Contrar ideii preconcepute pe care ai putea-o avea vis-a-vis de pradatorul apelor. Si contrar ideii avute pina atunci ca pestele e greu de mincat, ei bine, in acea saptamina cit am indurat intepaturile tintarilor, apa tulbure cu care m-am spalat si pustietatile incarcate de magia nemarginirii apelor am mincat atitea ‘specialitati’ de peste si alte vietati ale apelor cit n-am mincat in tot restul vietii mele de pina atunci.
Am invatat ca pestele nu inseamna doar clasicul prajit cu mujdei. Am invatat ca mamaliguta inlocuieste cu succes piinea. Am invatat ca ciorba cu perioare de peste poate fi o lucrare lasata de divinitate pe pamint. Am invatat ca mai exista si sarmalele de pestechiftelele de peste, alte chiftelute de peste cu sos de rosiisalata de scrumbiisprotul cu mujdei dobrogean absolut demential va asigur, pestele copt in spuza, picioare de broasca, midii in saramura si, nu in ultimul rind.. laptii pane, una dintre facaturile geniale ale unui popor eminamente pescar-oier. 
 
Si ce-ar mai putea sta la loc de cinste linga bucatele astea primitiv de elaborate de-o minte pe masura daca nu acel alb sec, usor amarui si cu gust de floare de nufar…ca pina si vinul Deltei dat de via ratacita printre sipcile vechi ale gardurilor imprumuta din gustul de neasemuit al apelor nesfirsite ?
Criminala lucrare, tainica armonie intre gusturi, arome si limba.
 
 
 
ficati de stiuca (cam juma’ de kil)
unt (2 l-ri bune)
vin alb (1 pahar nu prea plin)
sare, piper, dupa gust
marar tocat (o legatura)
 
Ficatii se spala bine, se scoate fierea.
Untul se incinge in tigaie apoi se adauga ficatii. Se condimenteaza apoi se adauga vinul. Se lasa sa fiarba inabusit pret de-un minut, poate oleaca mai mult.
Se intorc pe partea cealalta lasindu-i sa-si sfiriie dulceata inca un minut.
Se servesc presarati cu marar si alaturi de-o mamaliguta proaspata.
Imi ploua-n gura deja….huh!
 
 
 
 

 Pike liver with polenta

 
pike livers (about half a kilo)
butter (2 tbs )
white wine (1 glass not too full)
salt and pepper to taste
chopped fresh dill
 
 
Livers washed well.
Heat butter in a pan then add the livers. Sprinkle them  with salt and pepper then add the wine. Let all be braised for one minute, maybe a bit more.
Turn livers to the other side letting them to sizzle for another minute.
Serve it sprinkled with dill, alongside a fresh polenta.
It’s already rain in my mouth …. huh !