Arhive etichetă: mamaliga

Floarea, Ibi si balmosul de Gorj

balmos de Gorj3-002

 

Una dintre amintirile care reuseste mereu sa ma scoata din griul cotidian apartine vremii cind eram un vajnic cadru medical intr-un program pilot ce implementa, in sistemul nostru medical, ingrijirile pacientilor cu Alzheimer si dementa.

Atunci, apoape cu douazeci de ani in urma, intr-una dintre acele garzi, putin spus grele, in care totul in acel spatiu era la comun, s-a intimplat sa maninc ceva ce am repetat again and again cind am vrut altceva in farfurie. Da, despre balmosul de Gorj fac vorbire acum. Si tot legata de mamaliga asta e Floarea, femeiusca mica, iute ca piperul, un veritabil pom de craciun al mopurilor, lavetelor, galetilor si maturilor.

Am zimbit sugubat amintirii mai ales cind am ajuns la momentul intrarii triumfale a Floarei intr-unul dintre  saloane, cu tot harnasamentul ustensilelor de curatenie agatat de ea.

Ma revad cu ale mele, dind sa trec prin fata salonului respectiv cind, usa se deschide brusc, o galeata zboara pe linga urechea mea facindu-ma sa ma pitesc linga perete nestiind ce mama saraciei se intimpla, cind vad un mop agitindu-se prin crapatura usii si scandalul care incepe. Un dialog savuros romano-maghiar cu un limbaj suburban plin de organe virite si scoase(in si din context, evident!), limbaj desfasurat in toata splendoarea si frumusetea lingvistica, cu Ibi, o dementa sadea care nu-si mai recunostea familia, zdrahon de muiere care o paruia de mama focului pe Floarea noastra. Dau sa vir capul pe usa, aproape ca nasul mi-e retezat de un faras zburator, reusesc totusi sa o apuc pe Floarea de mina si s-o trag afara din salon. In urma noastra mai zboara un lighean si-o avalansa de sudalme. O luam la sanatoasa pe coridor, intram in cabinet, ne privim scurt si incepem sa ridem ca nebunele. Si printre hohote abia mai reusim sa ne lamurim nedumeririle.

-Ce saracia s-a intimplat acolo?
– Mala, n-o sa crezi. Astia doi faceau sex.
– Cine?
– Ibi cu Costache.
– Tu fii serioasa, ti s-a parut…. Ai tu frustrarile tale si acu’ vezi peste tot numa’ amor.
– Bai, inca nu m-am ticnit. Costache o calarea pe Ibi, jur !
Nu mai aveam cuvinte.
– S-a enervat ca de ce-am intrat acolo, atunci. Ce trebuia sa fac, zii tu?!
In acel moment, de undeva din neant, un glas preabine cunoscut noua ne sopti:
– Trebuia sa bati la usa si sa ceri voie sa intri. Intimitatea pacientului trebuie respectata.
Si sefu’ se facu nevazut. Caci el fusese. Da’ de unde-a rasarit?
Mult mai tirziu, spre finalul garzii respective, am gasit-o pe Floarea sprijinita de balustrada terasei sectiei. Fuma si tragea din tigara de credeai ca-i ultima.
– Auzi Mala, eu nu inteleg un lucru, cum mama naibii mai pot astia la 80 de ani? Al meu are numa’ cincizeci si deja nu mai poate.
– Pai, nah …
– Stii ce, hai mai bine sa mincam. A venit ieri soacra-mea de la Novaci si-a facut un balmos ca la Gorj. Stii cum e? Te lingi pe degete. O palinca de pere merge cu balmosu’ asta, ce zici?
– Dupa ce iesim… Auzi Floare, da’ spurcate injuraturi stie Ibi, tre’ sa-i zicem sa ne invete si pe noi, ce zici ?
Si-n acel moment timpul s-a oprit. Dupa o garda nebun de nebuna, viltoarea de laptarii amestecate cu buna stiinta cu un lapte covasit, traznet de bun, a sters toata agitatia unei zile care a ramas o amintire bine sadita intr-un trecut ce a insemnat si inca inseamna mult.
Ce e balmosul de Gorj pentru mine? O alta facatura culinara care a marcat, in spatiu si timp, un alt moment frumos. Si asa va ramine ever.  Daca il incercati, nu uitati sa-i alaturati un „ceva” tare in grade care sa dreaga calea, ca-i grea lucrarea, va asigur.
Cit despre gust… Of, Doamne! Mai ada Doamne!

balmos de Gorj4

 

(de la Floarea cetire:)
cam de-o sita plina de faina de malai da’ din cea fainoasa
o bucata buna de cas proaspat, ras
o sticla de jintita, cam de-un litru
smintina cam tot p-atita cit casu’
unt la fel
sare dupa cum se vrea

 Untu’, smintina, jintita si sarea le fierbi la focu’ mic. Cind clocoteste adaugi cite putin malaiu’ pina iese de-o mamaliga, mai moale, si pe care-o fierbi bine. Adaugi casu’, amesteci, lasi sa dea citeva clocote si-i gata.  Il maninci cu lapte covasit, daca vrei. Si-i chiar bine s-o faci !

 

 

 

Anunțuri

” Taci şi-nghite” / ”Shut up and eat”

taci.si-nghite1

(for English version scroll down the page)

Cam ciudat numele, nu? Dar, nu-ţi spune nici pe departe cam ce ar fi în spate. Ca să fiu corectă si absolut în ton cu ideea care stă la baza mîncării ăsteia, ei bine, zic ca e varianta elegantă a bulzului de Curmătura, o decadentă şi explozivă combinaţie de gusturi, texturi şi arome. Şi totul avînd la baza atît de banala dar geniala mamaligă românească.
Cine a inventat ‘Taci şi-nghite’ nu cred ca şi-a dat seama că deschide o cutie a Pandorei în care cîrnaţii, brînza şi smîntîna unsă, numa’ bine se lăfăie printre straturile mămăligoase şi galbene ca aurul toamnei.

taci-nghite5

 

Ingrediente (dupa bunul plac ):
mămăliga fiartă (nici moale, nici tare)
felii prăjite de cîrnaţ afumat şi picant
smîntînă grasă şi tare
brînza de oaie, uşor sărată
unt
ouă

Într-un vas, se aşează straturi:
-mămăligă
-cîrnaţ
-mămăligă
-feliuţe de unt, smîntînă şi brînză
-mămăligă
Se repetă de cite ori se vrea.Se termină cu stratul de mămăligă.
Deasupra, se fac niste adîncituri în mămăligă, adîncituri în care se sparg ouăle. Printre ouă se presară brinză şi cîrnaţ. Se dă la cuptor la 180-200 C pînă se rumeneşte frumos.
Poţi servi cu smîntînă sau….aşa cum este.
………………………………………………………

taci-nghite4

 

Weird name, right? But, it does not tell you about the meaning behind of it. To be absolutely correct with the idea that underlies this food, well, I say that’s the elegant version of the Bulz of Curmatura, a decadent but explosive combination of tastes, textures and flavors. And everything being based on so trivial but brilliant Romanian polenta.
Who invented ‘Shut up and eat’, well, I don’t think he realized that opened a Pandora’s box, where sausage, cheese and fatty sour cream are only good laied among the layers of polenta as yellow as the gold color of the autumn.

taci.si-nghite2
Ingredients (as much as you like ):
boiled polenta (not so soft and not so hard),

fried slices of smoked and spicy sausages
fat and thick sour cream
sheep cheese, slightly salty
butter
eggs

In a bowl, sits layers:
-polenta
-sausages
-polenta
-slices of butter, cream and cheese
-polenta
Repeat all how many times you want and if you want. Finish it with polenta. Make on the surface of it, some wholes where you’ll break the eggs. Among them, just  sprinkle with cheese and sausages.
Bake at 180-200 C until nicely browned.
You can serve it with an extra amount of cream or as it is.

***

 

Istoria din ceaun: mămăligă cu sos de căpşuni

Motto: ”Arta contemporană încearcă să asorteze mămăliga cu şampania.” (V. Ghica)

*

mam.cu.capsuni1

 

Dacă ar fi să-l citez pe Tudor Muşatescu aş zice că ”​am vîrît istoria în ceaun”​. Dacă ar fi  să-l pomenesc pe moşu’ meu atunci aş zice că ”e atît de sărac de n-are nici sare de mămăligă”. Şi, într-adevăr, e un fel de mîncare atît de simplu şi de neobişnuit încît  nu ştii cum s-o dai pe după vişinul bucătărelilor.

Îmi place mămăliga, îmi place tot ce ţine de ​mălai sau de porumb şi, de aceea,​ poate că ​voi fi asemuită cu acel rege italian al Murlandiei, ţara de poveste a mămăligii.​ Dar, zău dacă m-ar deranja, la o adică​ !

Revenind in oala în care bulbuceşte​ moţeşte o mămăligă galbenă ca soarele​ şi-n care, cu melesteul​ fac o cruce ritualică deasupra aburului ce miroase a cucuruz opărit, mă gîndesc la cele 3 secole de istorie în care ​Lumea Nouă şi-a înfipt rădăcinile în ritualul mesei unei Europe condusă de ovăz.​ Dincolo de aşa-zisa sărăcie a materiei prime​ din care e gătită, mămăliga rămîne indiscutabil una dintre cele mai​ gătite mîncăruri ale umanitătii.

Moldovenii, în timpuri de demult, au dat mămăligii faţă de desert. Sau, poate …de aperitiv ? Şi-au alipit căpşunele, zahărul şi smîntîna, mămăligii aurii şi fierbinţi.

Hmmmm, dacă aţi şti cît poate fi de bun felul ăsta simplu de mîncare, fel cu care bunicile şi străbunicile noastre ispiteau stomacul flămind al copiilor, şi nu numai, în zilele fierbinţi ale verii !

*

abcd00041

La fel de simplă ca şi prezentarea ii este  facerea. Peste o mămăligă fierbinte se toarnă smîntînă groasă şi rece amestecată cu căpşuni pasate. Zahărul e opţional în toată afacerea asta.
Credeţi-mă, gustul e dincolo de imaginarul gîndit al papilelor gustative!

Şi, chiar dacă, în sufletul meu de rumîn sunt mîndră de originile mele, zicerea hîtră a strămoşilor nu se aplică de nici un fel în cazul ăsta: ” Fudulia mare, mămăligă n-are.”

 *

mam.cu.capsuni3

Oaspeti la masa: Rezidenta pentru virstnici, Baita-Bihor / Lamb giblets stew with polenta

 
(for English version, scroll down the page)
 
E un material ceva mai aparte cel de azi. O idee care iese oarecumva din tiparul celei pe care s-a construit „oaspeti la masa”, o idee care ma face sa aduc si sa adun in jurul oalei cam ce cred eu ca merita aratat lumii. De ce spun asta, ei bine, veti vedea. 
Loc pentru regrete, va spun din capul locului ca n-o sa fie. Cum, n-am regretat nici eu invitatia acceptata ca la botul calului si-ntre doua drumuri, invitatie concretizata printr-o vizita la Rezidenta pentru virstnici, Baita-Bihor. Acolo, a doua oara in viata mea, am avut parte de doua bucatareli maiastru injghebate: supa de gulii si vărzări cu lobode. Si, daca acel loc care mie mi-a oferit satisfactia incercarii si incununarii cu succes a abilitatilor mele extraprofesionale(umil si modest incercind a ma declara un ‘website builder’), ei bine, acelasi loc mi-a oferit o alta perspectiva in ceea ce priveste ingrijirile acordate seniorilor. Daca aveti curiozitatea sa stiti cam ce fac angajatii de acolo, care sunt conditiile de trai in acea rezidenta, preturi/tarife, ei bine, aici gasiti cam tot ce v-ar putea interesa.
 
Ca semn de respect si admiratie pentru centre de genul asta(prea putine din pacate), vin aci si acum si asez invitatia la masa. Iar oaspete mi-e rezidenta mai suspomenita. 
Si cu ce-as putea onora invitatia mai bine decit cu o sfiriiala dobrogeana atit de atemporala? 
O alta tocmeala de soi intr-ale bucatarelilor oieresti(si nu ma insel cind afirm asta), ca mai toate cele pregatite din fuga timpului, si tocanita asta se inscrie pe aceeasi linie. Parca reducind totul la practici stravechi, aproape ritualice, oierul muntilor a stiut sa faca fata vremii si vremurilor, traindu-si singuratate lui si-a mioarelor lui intr-o simplitate care bate de departe rafinamente de orice soi.
Fie c-o maninci la ceas de seara tomnatica, fie ca-i in miez de zi torida de vara, te va face sa dezmierzi cu imaginatia amintiri demult apuse intr-un trecut care-si face veacul peste veacuri.
Si toate intimplindu-se doar alaturi de minunea scoborita direct din muntii stravechi ai Dobrogei taman in coltul celalalt de tara, intr-o zona unde confluentele si influentele de orice soi se inchina atit rasaritului cit si apusului.
 
 
 
maruntaie de miel si ceva carne de la coada si git
3 l-ri de unt
1 polonic de smintina groasa
2 cepe tocate
sare dupa gust
 
Taie maruntaiele si carnea de dimensiunea unor imbucaturi, sareaza-le si lasa-le sa stea vreo ora.
Intre timp se pune de-o mamaliga ceva mai tarisoara (clasica 2 l apa pt. 500 gr malai).
Se pun ceapa si carnea la calit, la foc molcom. Cind carnea s-a rumenit oleaca se adauga smintina apoi se mai lasa pret de-un sfert de ceas la foc mic, asta asa ca sa-si bulbuceasca aromele si gusturile.
Mamaliga se rastoarna pe-un fund de lemn, mare si sanatos si stropit cu nitica apa. Aplatizeaza usor mamaliga,cu o lingura de lemn, apoi scobeste in mijlocul ei o adincitura in care torni sfiriiala.
Asa, ca de-un moft(deci nu-i musai), se ploaie deasupra cu ceva patrunjel verde tocat.
Indicat e a se minca fierbinte toata nebunia asta de tocanita sau cum vreti voi s-o numiti. Iar linga ea, musai sa facem sa sfiriie si-un alb sau un rose sec, plin de aromele pamintului si-ale soarelui ca-i musai a fi innobilata lucrarea, nu-i asa ?
 
 sfiriiala2
 
 
Lamb giblets stew with polenta
 
 
 
lamb innards/giblets and some meat from the tail and neck
3 tbs butter
1 ladle of thick sour cream
2 onions, chopped
salt to taste
(polenta)
 
Cut giblets and meat on the size of a bite, salt them and let them away for an hour.
Meanwhile, make your polenta (the classical one: 2 l water for 500 gr corn flour).
Place onions and meat to cook on slow fire. When your meat has browned add the sour cream then let all to simmer, for a quarter of an hour.
Polenta is overturned on a large wooden chopping board or a plate sprayed with a bit of water. Slightly flatten polenta with a wooden spoon, make a dent in the middle of it and pour in this stew called Dobrogean sfiriiala. Let all snow with a bit of chopped parsley(if you want).
It is served hot. How about a white wine, maybe a classical and dry Jidvei, would be a perfect choice ?
 
A bit of history:
Dobrogean sfiriiala, in a free translation may be called as a kind of „bubbled”food. What’s the meaning ? I really have no idea but, it is a specific mountain food made by  Dobrogean shepherds, being encountered only there, in the S-E part of Romania.
 
 
 
 

Grea lucrare: balmosul de Bucovina / Balmos of Bukovina

(for English version scroll down the page)

Multe Doamne si mult inseamna !
Ca-mi place mamaliga nu-i un secret, cum nu-i un secret faptul ca laptariile, mai de soi sau mai din topor, mi-s greu pe suflet(ul limbii) ! Si ce-as mai putea oare zice in fata unui blid ochi cu balmos de Bucovina atita timp cit inca Bacea mai invirtea cu facaletul in restul de lucratura din ceaunul mare, negru si afumat ca fetele carbunarilor Jiului ? Orice cuvint era de prisos cum de prisos era orice altceva decit a inghiti si-a multami omului pentru lectia simpla de gastronomie romaneasca.
Ca Bacea era ardelean get-beget din vecinatatea Curcubetei Mari, ca nevasta-sa Paraschiva, o moldoveanca-ucrainianca din Vicovu’ Tarii Fagilor,  aspra-n cujet si limba, de-i stiau de frica oarataniile pamintului de la mic la mare(si nu numai), ca ma ratacisem de grup in dorinta de-a mai fotografia ceva ginganii printr-o tufa de afin, ca telefonul mobil refuza a-si deschide ofurile tehnologice intr-o salbaticie perfecta…astea erau doar datele unei probleme in care multe necunoscute erau. Si, cum nu eram bun matematician, m-am multamit a degusta minunea cu care oamenii muntelui ma cinsteau asa cum eu i-am cinstit cu o vizita neasteptata si neanuntata in plina zi de vara.
Deasupra mea cu un soare stapin care molesea tot ce avea sub ochii-i vigilenti, trasei apoi un somn mai mult decit binecuvintat de aerul, vintul si linistea carpatina dar si de paharutul de palinca de cirese salbatice cu care Bacea crezu de cuviinta a-si onora oaspetele nauc si ciudat, care n-a avut altceva ce face decit sa colinde, la un moment dat, de unul singur, salbaticiile Apusenilor.
Mult Doamne e si palincuta asta ! Si mult inseamna !

Greaua lucrare:
Smintina + unt (proportia e la alegere proprie desi smintina e in avantaj mai mult decit substantial) se pun in ceaun; cind incep sa fiarba se adauga malaiul, ca o ploaie, amestecind mereu. Se adauga brinza sarata de oi, farimitata, amestecind iar pina totul capata aspect de mamaliga. Dupa vreun ceas de munca e gata balmosul.

Acum vin blidele de lut in care, portii sanatos de serioase cu balmos vor sta cuminti in asteptarea ornarii cu cas si unt.
Si va spun eu ca palinca e singura bautura care mai drege greul gras al celor sfinte lasate oilor si muntelui de-o divinitate gurmanda! Si va mai spun ca, atunci cind am plecat de la Paraschiva, vajnica femeie a muntilor avu grija sa-mi pregateasca ceva „merinde de drum si de casa, ca voi orasenii  nu mai stiti sa faceti mincare adevarata”…incheiat citatul, colo niscaiva urda cu marar, la care am primit indicatii precise de folosinta: cu mamaliga si doar cu ea. Atit.
Cit despre marea lucrare numita Brinza zburata, asta-i o alta poveste pe care v-am spus-o deja in alt timp si loc spatialo-blogheristic.
Dar oare sa va zic ca acele clatite cu urda si marar vor fi o alta poveste din Oala….?

​B​almos of Bukovina

Sour cream + butter (the proportion is ​on your ​own choice and cream is into an advantage more than significantly) p​lace in a large ​pot ​; when ​all began to boil add the cornmeal, like a rain, constantly stirring in.  Add in  crushed ​salted sheep ​cheese and stirring until all ​have ​reached the aspect  of  ​polenta. After an hour of the work is ready …​the great ​balmos.

Now it comes ​the time of the clay plates in which, serious and healthy portions of ​balmos will sit quietly waiting for the unsalted cheese and ​sour cream​​… just as a garnish​!

apuseni

biharia

*

________________________________________