Arhive etichetă: food

Méchouia … o salata ca o declaratie de razboi

43

Ca au fost fenicienii sau romanii, ca au fost francezii sau berberii, ca au fost arabii sau turcii, in urma lor a ramas o bucatarie tipic mediteraneana cu citeva particularitati.
Mincare nu foarte iute, citeva ingrediente de baza (ulei de masline, rosii, fructele de mare si carnea, in principal de miel), ustensile de bucatarie putine (tocmai datorita stilului de viata nomad), arome si culoare ce inunda farfuria si privirea, fara carne de porc care e complet interzisa de legile Shariei (legile islamice), o patiserie care te lasa cu privirea agatata de minunile ce le produce… cam asta este bucataria tunisiana. Poate prea putin dar atit de complexa , cu un produs final a carui simplitate si rafinament frapeaza.
Spre deosebire de alte preparate din Africa de Nord, mincarea tunisiana nu este prea picanta.
Si salata Méchouia  nu e in afara acestui aspect.

*

Salata méchouia sau salata mechouiya  

  سلاطة مشويّة

Un hors d’ouevre de rosii, ardei dulci (acestia pot fi si usor iuti), ceapa, usturoi, uneori si vinete, toate coapte la gratar, decojite si tocate dupa aceea, amestecate si drese cu sare, piper, un praf ceva mai bunicel de tabil tunisian (seminte de coriandru zdrobit amestecat cu seminte zdrobite de caraway ) si totul stropit cu ulei de masline.
Unii (si eu ma numar printre ei) adauga la aceasta salata suc de lamaie sau otet. Salata este adesea insotita de masline, ton si oua fierte tari. Poate fi, de asemenea, servita drept baza pentru realizarea unei caserole.
Cei care iubesc mincarea usor picanta, va asigur ca vor adauga mechouia la obiceiul lor culinar, mai ales daca ardeii folositi, nu sunt foarte picanti.
Am facut salata asta ca pe un fel de mincare strict vegetarian, fara nici un adaus de carne, oua sau brinza si-am lasat-o in compania unei garnituri simple de orez fiert in apa usor sarata. Am folosit de asemenea, usturoiul verde si ceapa rosie, aducind un excelent gust dulce acestei retete, totul fiind facut dupa gustul si dorinta mea, fara nici o masura sau reteta anume.
Nu pot sa va descriu senzatiile pe care, gustul usor afumat combinat cu cel dat cu darnicie de legumele moi, l-a produs papilelor mele gustative!
Un singur lucru va pot spune insa: un razboi al simturilor s-a declansat instantaneu.
Un singur gind mai am a pune in spatiul asta virtual si alb:  حرية، نظام، عدالة   !
Hurriya, Nidham, ‘Adala  pentru bucataria tunisiana !
Enjoy!
Anunțuri

O controversata „dulcegareala”: Baba au rhum

Care-i este locul nasterii? Fi-va Franta chiar daca polonezii isi rezerva si aroga drepturile paternale asupra-i?  Sa fie asa cum spun francezii? Sa fie asa cum spun polonezii? Cine mai stie?
Stiu doar ca inspirat fuse domne’ regele ala  cu nume atit de polonez, adica Stanisław Leszczyński care inmuie o bucata de gugelhupf in rom asigurindu-i astfel nemurirea.
Larousse Gastronomique zice (cum sa nu-l crezi?) ca vine apoi Nicolas Stohrer care nu e altul decit un pâtissier al aceluias rege, nimeni altul decit un frantuz care trimite in rai gurmanzii si fanii „femeii batrine dar betive” adaugindu-i nimic altceva decit fructe confiate sau deshidratate, vin de Malaga, sofran si stafide proaspete. Si astfel, istoria fu rescrisa.

Desi mereu am avut impresia ca desertul asta e unul pur oriental, aveam sa constat, dupa ani de nestiinta ignoranta ca, rum baba nu e decit o facatura pur europeana de inceput de secol 19.
Si, ca la orice joc si voia buna, fiecare tusa sau atingere a materialului brut a generat alte si alte istorii care mai de care mai stralucitoare si incarcate de mister. Astfel, la un deceniu distanta, rum baba devine mama neoficiala a savarinei pentru a migra mai apoi in cizma mediteraneana devenind o specialitate neapolitana. Semantica ii ramine cam pe acelasi calapod, doar numele suferind oaresce modificari: babà sau babbà.
Americanii o preiau la sfirsit de secol 19 pe batrina lady iar in timpurile oarecum contemporane, tot un francez are inspiratia de-a o face emblema  propriei creatii si-o foloseste ca semnatura sau marca in restaurantele sale clasificate conform stelelor Michelin din dotare.

Ei bine, mie nu-mi spune baba asta decit o alta poveste buna de pus in Oala si de povestit precum una dintre cele 1001 de nopti. Incitant si savuros in acelasi timp, nu-i asa?
Si credeti-ma ca gustul e pe masura fanteziei stirnite de-o poveste despre printi, bautura si iubiri insirate de-a lungul timpului. 
Poate contesta cineva lucrul asta ?

(reteta pe care am folosit-o e cea pusa la dispozitie de GoodFood, reteta pe care o socotesc a fi cea mai apropiata de varianta originala)
*
PENTRU BLAT
250g de făină
2 linguri de zahăr
½ linguriţă de sare
4g de drojdie uscată
50ml de lapte
3 ouă
o mână de stafide, înmuiate în rom
90g de unt, la temperatura camerei
PENTRU SIROP
700ml de apă
350g de zahăr
coaja rasă de la 1 lămâie
150ml de rom brun
PENTRU GARNITURĂ
300g de frişcă lichidă răcită
seminţele de la o păstaie de vanilie
200g de stafide
îngheţată de vanilie

*

Mod de preparare
1. Se amestecă făina, zahărul şi sarea într-un bol;​ ​se face o adâncitură în mijloc. Se freacă drojdia cu o linguriţă de lapte cald şi se toarnă în adâncitură. Se adaugă ouăle şi stafidele scurse, apoi se frământă totul. Va rezulta o cocă moale şi lipicioasă, care se frământă până se desprinde de pe pereţii bolului.
Se adăuga untul şi se continuă până când aluatul devine neted şi elastic. Se lasă la crescut până îşi dublează volumul.

2. Se încălzeşte cuptorul la 200° C. Se ung cu unt şi se tapetează cu făina opt forme mici cilindrice sau sferice  (sau o formă circulară cu spaţiu în mijloc), se împarte aluatul în opt părţi şi se aşază în forme. Se mai lasă încă o dată la crescut, până când aluatul atinge baza formei. Se coc prăjiturile timp de 15 minute, până devin aurii şi sună a gol dacă le loveşti cu degetul. Se scot din forme cât sunt calde.
3. Pentru sirop, se amestecă toate ingredientele, mai puţin romul, se pun pe foc şi se lasă să dea în câteva clocote. Siropul se strecoară într-un bol larg, pentru a înlătura coaja de lămâie, se adaugă romul şi se lasă la răcit. Se iau din acest sirop câteva linguri în care se pun la înmuiat stafidele. În siropul rămas, se scufundă prăjiturile fierbinţi, până se îmbibă bine. În frişca răcită se adaugă seminţele de vanilie şi se mixează până se întăreşte.
(Prăjiturile se pot ​serv​i​ pe farfurii individuale, cu stafidele înmuiate alături, cu frişcă şi o cupă de îngheţată.)
*

Oaspeti la masa: „Comori delicioase”

8

Motto:  „Cooking is one of the oldest arts and one that has rendered us the most important service in civic life.” ( Jean Anthelme Brillat-Savarin)

*

Adinca admiratie si-o plecaciune pe masura am a face in fata a ceea ce m-a invatat Brillat-Savarin​. Cu intelepciunea epicuriana asezata in spatele fiecarei vorbulite scrisa cu si pentru suflet, francezul care poate fi socotit (pe buna dreptate) ca fiind parintele dietei sarace in carbohidrati a reusit sa ma faca sa privesc altfel mincarea pe care-o pun in farfurie. Si, ca o cireasa de pe un tort imaginar, a adus simplitatea mincarii la rang de necesitate, atit timp cit este executata cu arta. O psihologie aparte si atipica careia trebuie sa-i acorzi atentia cuvenita marilor lucrari ce servesc omul ca individ deoarece ceea ce simti cu virful limbii, trebuie sa aiba o muzicalitate a parfumului si-o armonie a gustului. Si acelasi fapt trebuie sa ramina si dupa trecerea mincarii dincolo de cerul gurii, altfel totul e „obtuz si imperfect”. Aforistica si axiomatica e a lui „Psihologie a gustului”, o lectura-analiza a placerilor in fata unei farfurii cu mincare bine aleasa, o stiinta a simturilor in fata carora ingenuncheaza gazda cu recunostinta, la fel cum trebuie s-o faca si-n fata oaspetilor pe care-i are sub propriul acoperis. Si nu numai…

*
​Doi invitati am azi la Oala​ lumii, de fapt trei. Despre primul v-am povestit deja si-o sa vedeti care e legatura cu ceea ce  urmeaza.
Urmind ideea la care am subscris intr-un material anterior, am invitat azi la masa un maestru cofetar care a cistigat titlul de „cel mai bun” la Campionatul international de gatit in aer liber. Mare lucrare mai ales ca a avut ca si companioni de concurs nume bune intr-ale gastronomiei!
Rita Oarga de la ‘Comori delicioase’ caci despre ea este vorba, o fatuca simpatica foc cu un zimbet care cucereste din prima. Iar, daca intri in dedesubturile maiestriei ei culinare, va asigur ca reactia fireasca pe care o veti avea este exact aceeasi pe care am avut-o si eu in fata preparatelor ei.
Colectia NaomiTorturile decoratePrajiturile ei, decoratiunile, picturile pe dulcegariile care musai sa faca viata mai frumoasa…si doamne cite mai sunt ! Un artist care lucreaza din suflet pentru un gust caruia i-a subscris cu stiinta si arta. Si credeti-ma ca, absolut nici o indoiala nu am in privinta gustului preparatelor din fotografii pentru ca, citind materialele de pe blog am reusit sa-mi imaginez cam ce placere ar reusi sa provoace!
Ce sa mai zic ? M-a cucerit Rita, m-a cucerit efortul ei pentru savirsirea si desavirsirea unui produs indiferent carei ocazii speciale sau nu i-ar fi fost destinat, m-a cucerit arta adusa in farfuria pe care, cu mindrie, o pune in fata oaspetelui, fie el si virtual. Si asta cred ca  tine si de respectul pe care il are fata de propria persoana. Un om simplu care si-a facut din simplitatea artei si stiintei un crez.
Respectele mele si plecaciuni , Rita !
*
Si, ca sa inchei civilizat materialul asta care sper sa nu sufere de pacatul prealungimii slovei si-a gindurilor care zburatacesc rabdarea cititorului vreau sa vi-l prezint  si pe Nea Nelu. Cofetar batrin cu batrine state de plata la „Garofita”, o cofetarie la fel de batriioara dar celebra in anii ’60-’70, intr-o urbe eminamente miniera. Ei bine, nea Nelu, oricit era el de barbat si de batrin, cind avea ceva de oferit cuiva o stia face in stilul propriu: un platou imens pe care se lafaiau cu nesimtire bunataturile pamintului. Si ce stia el sa faca mai bine aia-i ducea si medicului de circa (aka dispensar medical) pe care-l rasfata cu insiropatele si mustoasele savarine, grasele eclere umplute cu crema de vanilie si zdravan imbracate in hainele negre ale ciocolatei, covrigei sarati sau dulci si cite altele. Si parca mai zicea cineva ca dalba savarina era mita?! Neah, se bateau turcii la gura medicului si-a asistentelor de la cabinet ajungind la final sa se certe pe-un ultim dumicat de baba au rhum sau de amandina. Iar nea Nelu zimbea si-si mustacea placerile privitului cu siguranta artistului care a stiut ce secrete a pus in dulcele cel (far’) de pacat. Si, tot un secret a fost si reteta lui celebra de savarine pina cind, nu stiu cum, a reusit maica-mea sa-l faca sa i-o spuna. Mai de voie, mai de nevoie, in cursul unei degustari de insiropate pacate si-a scrierii unei retete de antiinflamatoare pentru sciatica batrinului cofetar, ingredientele celor 100 de savarine devenira stiute.
Ca recunostinta vesnica pentru nea Nelu, vine azi si aci reteta lui. Si tot azi si aci o pun in memoria celui care a facut-o pentru prima data, adica monsieur Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Ca semn de pretuire fata de arta cu care-ti savirsesti minunile, savarina asta antica, veche si de demult (iertat sa-mi fie pleonasmul) vine ca plecaciune si in fata ta, Rita !
Aluat (pt. 100 de bucati):
2,2 kg faina
1,5 l lapte
8 galbenuse
4 oua
150 gr zahar
150 gr drojdie
250 ml ulei

​ (unt)​
60 gr sare
lamiie rasa
​extract de vanilie​

 

Sirop :
​300 gr zahar
600 ml apa
50 ml rom de calitate​
sucul de la 1/2 de lamiie
 
Intr-o cratita se caramelizeaza usor 100 gr zahar, fara a invirti in cratita dar rasucind cratita ocazional. Inchide flacara aragazului dar lasa cratita in continuare acolo. Adauga apa si zaharul ramas apoi lasa totul sa se topeasca rezultind siropul. Lasa-l sa se raceasca complet apoi adauga romul si sucul de lamiie.
 
(A)
Laptele se incalzeste. Se amesteca usor cu drojdia si 500 gr faina. Suprafata compozitiei se prafuieste cu faina; se lasa sa creasca 15-20 min.
 
(B)
Zaharul, galbenusele, ouale, lamiia, sarea se omogenizeaza si se pun la foc mic pina se incalzesc. Se dau​ deoparte apoi amesteca​-le​ cu (A), restul de faina si uleiul​(untul)​. ​F​raminta usor; lasa la crescut 30 de minute.In formele speciale pt. savarine, unse cu ulei, pune aluat pina aproape se umplu​ formele. L​asa 5-10 min. sa creasca apoi da-le​ la copt la 180-200 C, pe gratarul de mijloc al cuptorului pina capata o culoare aurie.
​Scoat​e-le din forme, lasa-le sa se racoreasca o vreme apoi deasupra fiecarei savarine toarna putin sirop. Inmoaie apoi bine de tot fiecare savarina in siropul din cratita si pune pe un platou. Mai toarna sirop peste ele pina cind tot lichidul e absorbit. Acopera totul cu folie de plastic si da la frigider peste noapte.
A doua zi, taie capac la savarina, pune un strat subtire de dulceata de caise(pasul asta e optional insa nea Nelu il respecta cu sfintenie), umple cu frisca batuta bine, acopera cu capacul si decoreaza cu jeleu de caise sau de cirese amare.
 
 
Nota: pentru jumatate de portie de savarine este nevoie de 2,5 l de sirop. (Acum, calculele posibilelor voastre bucatareli savarinesti va apartin.)
*

Oaspeti la masa: Cat’s kitchen

1.jpg

Cu ratiune si pasiune potrivesc toate cele (d)in Oala. Si cu aceeasi pretuire aratata fiecaruia care-i calca pragul… Asta s-a intimplat si azi dimineata cind m-a sunat oficiantul postei pentru a-mi spune sa ma prezint de urgenta la ‘mnealui ca cica am un pachet. Execut ordinul, merg acolo, iau coletul, revin acasa si deschid minunea. Voila!  Surpriza promisa de Magda Adina aka Cat’s kitchen a fost pe masura asteptarii.

Trei borcanele nealcose, faine de tat, cu promisiunea a ceva bun, undeva, sub capacul artistic imbracat in sfoara. Si, ca si cind n-ar fi fost de-ajuns, ca ‘bonus’ linga cele trei minunatii aveam un foarte expresiv mirtanel (si negru pe deasupra!) care-si imbratisa cu foc a lui minge alba. Un ying-yang al solnitelor atit de necesare unei mese de orice zi !

2.jpg

Si-n acel moment m-am gindit la versurile unui poem scris de Rumi care zicea la final cam asa:
” Fii recunoscător oricărui oaspete ce vine,
Căci fiecare a fost trimis
Ca un ghid de dincolo.”
Ei bine, ca un ghid a fost gestul unui prieten extraordinar din lumea virtuala, prieten(indraznesc sa-l numesc asa!) care m-a considerat pe mine, un necunoscut ochilor lui, un bun receptor al intentiilor lui altruiste. Si-atunci am stiut ca, din ceea ce-am primit, trebuie sa dau si altora. In felul asta s-a nascut ideea de-a avea saptaminal, aci in Oala lumii, cite-un oaspete la masa. C-o fi vreo bucatareala adusa de invitati, c-o fi vreo incropeala proprie(sau poate ca nu), legea cuvintului si nu numai, in acea zi, o va face oaspetele cu ale lui idei.

3.jpg

Si m-am asezat la masa de taina a degustatorului, cu reveria(si curiozitatea) incercarii a ceea ce era de incercat. Va las si pe voi sa va dati cu parerea in privinta produselor nu inainte de-a va spune citeva pareri personale despre ceea ce-a trecut prin filtrul limbii, mintii si-a stomacului.
1. Zacusca cu bureti de fag… hmmm, exact pe gustul meu! Dulce-sarat-piparat, un clasic al zacustii intr-o forma, aroma si textura inedite. Si totul imbracat bine de gustul buretilor de fag, un gust care te trinteste de-a busilea (chiar de-a binelea!) printre ferigile padurii. Ce sa mai zic? Micul-dejun a fost pe masura asteptarilor.

2. Tocanita cu mix de ciuperci de padure ….  Si atit!
Ma credeti ca n-am cuvinte ca s-o descriu ? In fata cu-o mamaliga aurie ca soarele tomnatic ce-mi dadea binecuvintarea astrala, am inchis ochii cu gindul la cele demult trecute. Scrise au ba si gindite de oameni cu mult mai intelepti decit contemporaneitatea careia (cu rusine, zic) ii apartinem. Tocanita asta m-a zvirlit in epoca cind aditivii si suplimentii alimentari erau cosmarul, inca negindit, al unor generatii care-au scris istorie culinara doar cu ceea ce le dadea pamintul darnic.

3. Si numarul 3, dupa umila mea parere(si neavizata, as zice!) de simplu (de)gustator al multor drese sau ba…Ciuperci de padure uscate si pastrate in ulei de masline, the best of all !
Lung ii titlul dar scurta si fascinanta-i este povestea ! Gust pregnant de ciuperca, aroma extraordinara de usturoi si idei navala. Primul gind a fost in legatura cu mariajul culinar pe care i l-as putea propune. Si brusc, revelatia ‘nanasitului’ mi-a deschis o lume de posibilitati din care am ales ai mai simpli taitei romanesti facuti dupa reteta bunicii insa innobilati cu tehnici de gatire  italienesti. Ce-a iesit ? O bunaciune la care as subscrie fara sa cricnesc tinind cont de faptul ca nu-s amatoare de macaroane & stuff.
Si-atunci, o concluzie fireasca si deloc gratuita a iesit din toata experienta asta:
– a gati bine nu tine neaparat numai de abilitati tehnice cit si de ingrediente
– poti avea un prinz de restaurant la pret de cantina muncitoreasca
– satisfacerea unor placeri primare ar trebui sa treaca dincolo de snobism si sclifoseli
– doamnelor(si domnilor) dragi, reinvatati sa gatiti romaneste cu ceea ce va da pamintul asta romanesc indiferent de tehnica din dotare; la o adica, apartinem acestui pamint, cu radacini care merg hat departe intr-un trecut in care loboda, urzica, ciuperca de padure, pastravul de munte, scrumbiile marii, papadia, cartoful, laptele, oaia si vaca ne-au construit ca individ si personalitate regionala.

Accesind linkurile aferente textului, veti descoperi niste simple moduri de-a prepara si conserva ceva ce va poate face sa treceti iarna mai usor si cu costuri reduse. Cit despre gust, nu pot decit sa va fac partasi prin cuvint la experienta la care am subscris de bunavoie.
Si pentru ca latinul bine zicea prin al sau atemporal ‘scripta manent’, vin si asez aci, ca ofranda adusa ciupercii din bucataria Adinei, o reteta incropita ad-hoc pe invatatura italienesca, ajustata de englezeasca marca  Jamie Oliver a tagliatelelor cu sos ragu si totul invalit in ia romaneasca atit de draga mie.
Ce-a iesit?  Va las sa incercati a face si sa reveniti mai apoi, de considerati necesar, a-mi lasa aci o parere …

4.jpg

Taitei cu ciuperci de padure uscate

Ingrediente:
o mina buna de taitei de casa si taiati pe model de tagliatele
ciuperci de padure, uscate si conservate dupa reteta Adinei
salvie sau rozmarin sau busuioc(uscate)

Preparare:
Pasul 1: 
Intr-o oala nu prea mare puneti la fiert 1 l de apa usor sarata. Cind clocoteste, adugati taitetii si-i fierbeti 1-2
minute.Opriti caldura si acoperiti oala cu un capac.

Pasul 2: 
Intr-o tigaie turnati 1-2 l-ri din uleiul ce se gaseste in borcanul cu ciuperci si-l incingeti la foc mediu spre mare. Adaugati oricare dintre aromele propuse, agitati tigaia de citeva ori apoi adaugati cite felii de ciuperci vreti. Amestecati si lasati la foc mediu pina cind, mirosind aburul tigaii simtiti deja aroma de ciuperca. Dati deoparte tigaia si adaugati peste ciuperci taiteii atunci scosi din apa in care au fiert.
Sa nu credeti ca vor fi aposi deoarece au inghitit exact atita lichid cit au avut nevoie, nimic mai mult. Plus de asta, cele citeva picaturi de apa care se vor scurge peste ciuperci vor forma un ‘sosulet’ cu restul ingredientelor din tigaie. Oricum si ciupercile-s precum buretele…
Turnati produsul pe-o farfurie, presarati cu ceva ceapa verde taiata julien fin, cu piper macinat grosier, cu ceva cas de capra(sau de care aveti)… sau, nu zic ba nici la o mozzarella ceva mai stoarsa. Daca vreti, mai stropiti totul cu niscaiva ulei din borcan.

Mai vreti? Cam asta-i tot:  produse naturale, 10 minute de  bucatareala cu-n minim de efort si-un prinz pe cinste !

________________________________

Nota asupra materialului :  din borcanul cu zacusca lipseste exact acea lingura pe care-am ingurgitat-o pe-un darab de pita neagra inainte de-a trage-n chip borcanele minune ale Adinei.

Prajitura cu mar, gris si biscuiti / Apple, semolina and biscuits cake

 (for English version scroll down the page)

praj.cu.mar-gris

*
-Vazut la tine! Hahaha…
Tanti Ani isi ridea bunadispozitia mai ceva ca un copil extaziat in fata vreunei vitrine cu prajituri.
-Ce faci acolo?
Femeia isi zburli zulufii apoi mingiie una dintre mitele care luasera in primire, ca gazda cu drepturi depline, fiocul cu mirodenii.
-Frumos al meu, hai pupe neni…Prajitura cu mar si griz…ai mincat tu, nu? mai zise privindu-ma scurt.
-Nu.
-O sa placa …
Apoi, ca o siderala si diafana aparitie ce era, se intoarse spre Joska-baci zimbindu-i tandru si spunindu-i pe-un ton care nu admitea replica.
-Un kis kosár cu mar, hántolt si ras Josko. Ighen ?!
Barbatul zimbi ghidus apoi disparu din bucataria unde suverani erau haosul(la maniera cea mai veridica), tanti Ani si cele 5 mite de soi si neam bun, cu pedigree in (toata) buna regula. Ce-o fi hantolt? Habar n-aveam dar deschis-am ochii si mintea cit mai larg cu putinta.
Intre timp, femeia mai invirti cu lingura intr-o cratita in care aburea ceva in miroasne de te trazneau cu ale lor arome apoi lua o tava din soba ei Vesta (doamne ce amintiri!), tava pe care-o unse cu unt usor lichefiat. Si stratul fu destul de generos. Apoi, ca o ploaie mocaneasca de toamna cum doar in Apuseni mai poti intilni, tanti Ani cernu din pumnul ei mic un strat la fel de generos de gris amestecat cu biscuiti pisati. Scutura putin tava ca sa se aseze parca mai bine fainoasele apoi o lasa in plata asteptarii. 
La fix aparu barbatu-sau, intr-o mina cu un cosulet plin cu mere rase si-n cealalta cu cojile fructelor. Deci asta era hantolt !
Tanti Ani goli merele intr-un vailing apoi incepu a le stoarce. La final, imi intinse un pahar plin cu suc proaspat de mar apoi, ca zvirluga, de sub mita care-si torcea somnul in fioc, scoase doua plicuri si abia cind incepu a turna peste mere am inteles ca zaharul si scortisoara erau impricinatele. Cantitatea ? Nu ma intrebati pentru ca, reteta asta e printre multele pe care le-am invatat privindu-le facerea, plus ca unguroaica de Ani era mare zgircita la a da amanunte in privinta tocmelilor ei bucataresti. Cert este ca, dupa aprecierea mea, cam 1 l-ra buna de scortisoara pleca peste zaharul care trona falnic mot in virf de mar ras. Gustul propriu cred ca ar trebui sa fie masura in cazul asta.
La fel de diafan si sideral, dete(ca-ntr-o joaca) un virf de botosel in mirtanul care vroia sa sara pe masa apoi ii pupa ochii mirati si lua tava cu gris. Imprastie peste gris merele amestecate cu arome si nu le mai clinti din locul in care le puse. Si iar dete deoparte tava ca sa se apuce apoi sa bata 5 albuse(hehe, am numarat galbenusele puse deoparte pe-o farfurie!) cu un praf de sare. Cind incepura a se spumui, scoase din cuptorul sobei o alta tava in care ceva alb aproape aburea. Zahar !
-De ce l-ai incalzit?
-Nu oparesc mina la mine, csinos lányt …
N-am inteles cam ce-ar fi vrut sa zica insa inspiratia de moment mi-a dat un singur raspuns posibil dar si plauzibil: probabil ca albusele trebuiesc batute pe abur si-atunci a ales un truc la fel de viabil: incingerea zaharului in cuptor. Si la fel de mocaneasca ploaie pleca zaharul peste albusele care in continuare fura batute. Si tot ca o ploaie, insa transformata intr-o veritabila ninsoare, spuma se aseza gros peste merele din tava.
Femeia rise apoi zvirli tava in cuptorul pregatit numai de ea, dupa taine vechi in mesterirea focului din vatra. Apoi, porni radioul, muta scala de cautare cind pe-un post cind pe altul si-ntr-un final se opri la muzica. Veche si ungureasca. Si nostalgiile unei tinereti trecute rasunau acum in micuta bucatarie, ca un proaspat aer de toamna tirzie.
 
Cu un ochi curios privi in cuptor apoi dete deoparte focul de pe vatra sobei lasind prajitura sa se coaca ceva mai bine de 30-40 de minute, la un foc molcom pina cind, aurie culoare prinse spuma deasupra si incepu sa creasca usurel, precum blatul de tort. Cam dupa o ora de asteptare, minunea iesi din Vesta in arome triumfale de mar si scortisoara aburind a placere si bucurie in ochii  albastri ca cerul senin de vara dar inca tineri ai unguroaicei Ani si-n ploaia torentiala pe care mi-au declansat-o mie-n gura.
Sa va mai spun ceva despre gust ? N-ar avea nici un rost pentru ca o simplitate mai simpla ca asta nu o poti descrie decit cu buzele si imaginatia. Si credeti-ma ca prajitura asta am facut-o acum o zi, la o distanta de mai bine de treizeci de ani de cind am vazut-o prima data facuta si gustul i-a fost exact acelasi pe care-l aveam bine asezat intr-unul dintre fioacele dulapului cu amintiri. 
Ca veti vrea sa-i imbunatatiti gustul prin adaugiri ale altor arome ca nu, e problema voastra insa, pentru mine, e perfecta asa cum tanti Ani a croit-o intr-o zi de toamna tirzie, cu grija dusa la extrem pentru un prunc lasat in custodia ei pina cind parintii i se intorc de la serviciu. Si cum poti sa tii in loc o odrasla nabadaioasa decit punindu-l, alaturi de tine, sa faca un dulce care promitea sarea si marea ?
 
 
 praj.cu.mar-gris3
 
 
 
Un fel de traducere a retetei:
A)
cam 2 kg de mere nu prea zemoase, cojite, rase si stoarse 
cam 4-5 l-ri de zahar
aprox. 1 l-ra buna de scortisoara
Se amesteca toate.
 
B)
5 albuse se bat cu
10 l-ri de zahar incins in cuptor
 
C)
3-4 l-ri de gris amestecat cu
10-12 biscuiti simpli, vrac (macinati grosier)
 
Tava(cam 30/20 cm) se unge generos cu unt foarte usor lichefiat. Se presara apoi cu C. Se aseaza A in strat gros fara a le misca din locul in care au fost puse. Peste mere se toarna B.
Se da la cuptorul incalzit la 180 grade si se lasa aprox. 5 minute. Se reduce caldura la aprox. 150 grade lasind prajitura sa-si faca treaba pentru care a fost croita. Dupa aprox. 40-45 de minute, daca deasupra capata o frumoasa culoare aurie, atunci e gata. Se scoate din cuptor si se lasa in tava ca sa se raceasca usor dar nu va rezista probei de rezistenta a privitorilor si a timpului. Va asigur.
 
 
NOTA:
Ca un adaus la materialul asta, tot la unguroaica Ani am mai vazut un lucru pe care, dupa 30 de ani, l-am pus si eu in practica . 
Peste cojile si cotoarele de mar, am turnat apa cit sa le acopere, am mai pus 1-2 linguri de miere, 1 baton de scortisoara, citeva cuisoare si-un anason stelat si-am fiert totul pina cind cojile s-au inmuiat. 
Lasat totul sa se raceasca, strecurat si baut in loc de apa, sucul cu arome de compot. Divin, va spun! 
NU aditivi, nu coloranti, nu indulcitori sintetici si facut parca sa-ti potoleasca setea dupa prima cana. N-o sa va para rau daca veti incerca chiar daca ajustati gusul in functie de dorinta si putinta proprie.
Sa va mai zic ca am mincat chiar si cojile fierte de-au ramas doar semintele si coditele fructelor ?!
Sa va mai zic ca, tot atunci, la unguroaica Ani am mincat o dementiala zupa de chimen de-am rascolit apoi tot familionul cu dorintele si explicatiile nebune, tot asa cum, acum ceva mai bine de zece ani, la o alta unguroaica, Marika-neni(o stiti doar) am mincat cele mai bune sarmale cu pasat  pe care le-as fi putut minca vreodata ?! 
Cit despre bujenita  pe care Miklos-baci a facut-o in vreo doua saptamini de vara, o sa va povestesc alta data pentru ca are cu totul alte(dar exceptionale) amintiri si conotatii …
 
 
 praj.cu.mar-gris1
 
 
Apple, semolina and biscuits cake
 
– Ha, ha, ha! I saw you…you are hungry, aren’t you asked Mrs. Ani and a big laughter came out of her chest while the face was flooded by the same joy as the joy felt by a kid when stepping into a candy store.
– What are you baking there, Mrs. Ani? I asked this question with all the innocence and the honesty a 12 year old kid can ask when enters the kitchen of an excellent cook as Mrs. Ani (our Hungarian neighbor) was.
– Apple, semolina and biscuits pie said the old lady while petting one of the cats that was “helping” her with the cooking. Then while still smiling, she turned to her husband – Joska bacsi – and with a voice that did not accept any sort of opposition asked: “one full basket of apples, peeled and grated! Please!”
The man smiled and disappeared from the kitchen where Mrs. Ani and her five cats soon took over. The cats knew that “something was cooking” as they were circling around and between our legs with their tails raised in a sign of supreme pleasure.
In the meantime, the woman stirred into a steaming pot that was spreading some absolutely enticing scents. Then she pulled a cooking tray from the stove and greased it with soft butter. And the layer was pretty generous!
There was one of those typical fall afternoons when a drizzle specific to the Apuseni Mountains this time of the year had been relentlessly falling for few days. Inside the kitchen was so nice and warm from the wood burning stove and it was smelling so good from all those spices Mrs. Ani mixed up prior to starting the pie making activity!

And the same way the drizzle was falling on the ground, the semolina mixed with crushed biscuits fell through her fingers into the cooking tray previously greased with a lot of butter. She shook the tray so the layer of semolina and biscuits would sit better onto the bottom and set it on the side. Ioska bacsi showed up right in time with a big bowl full of grated apples and in a basket with the apples’ peels. Now this was for me a bit strange…why would you keep the peels?

Mrs, Ani started squeezing the grated apples and after collecting the juice, she gave me a glass full of this wonderful liquid.
Then grabbed a couple of sugar and cinnamon sachets and started pouring over the freshly squished grated apples. What were the quantities? Don’t ask me, because this dish is one of those I learnt how to make just by looking at its making, not by following a written recipe. Also, Mrs. Ani knew very well how to keep its cards as close as possible to her chest! Not too much information was leaking out and whatever I saw with my eyes, is what I am posting here.
Certainly is that after a good judgment, one spoonful of cinnamon sprinkled on top of the powder sugar that was already laying on top of the apples would do the trick. You can use your own judgment and if you want to play around with your own ratio: sugar powder / cinnamon – just go ahead! It will not hurt for sure!
Then she took the semolina cooking tray and sprinkled the grated apples (earlier mixed up with the sugar and the cinnamon) on the top of the semolina and the crushed biscuits.
Once this activity was completed, the cooking tray was placed on the side and 5 whites from 5 eggs were beaten up with a pinch of salt. When they started raising, she pulled another tray out of the oven that had something white sprinkled all over: sugar!
– Why did you warm it up?
– I’m not going to burn my hand!
I did not understand what she said. Probably the egg whites had to be warmed up above a steaming water and this why she chose to better warm up the sugar…

And the same way as the rain outside was falling over the high hills of the Zarand Region, the sugar from the tray kept into the stove, fell onto the white eggs and the beating process started all over.
Finally, the tray was shoved into the stove and I guess she barely waited for the time she had flip the radio stations to an old Hungarian station music that was one of her all time favorites.
And the nostalgias of a passed youth were now resounding in the little kitchen to the rhythms of the old, forgotten Hungarian “Chardash”  music.

With a curious eye, she removed the ashes (that were blocking her access to the tray) and let the tray cook for about 30/40 min at a medium temperature fire until the layer on the top started to slowly raise like the cake dough. Then after another 20 minutes, she deemed the goodie inside the cooking tray as being ready while her blue translucent eyes were showing signs of uncontrollable joy. I cannot describe the aromas generated by the cinnamon and the smells released in the kitchen by the apple pie! How about the taste? You can only describe it by closing your eyes and take bites out of that wonder which just came out of that old wood burning stove. And trust me: this pie I made today (30 years from the time I first saw it being made), tasted exactly the same as it did back then as the memory of those times were well stored into one of the many little shelves of my brain.

If you want to improve it by adding more spices to it, it is purely your call. But for me, the way I am giving it to you, represents the simplicity taken to the perfection. Simplicity tailored by Mrs. Ani while babysitting a kid in one of those rainy, cold fall days when nothing really can be done outside of the house. And how can you keep a kid quiet other way but making her help baking a pie that promised to be a “to die for” indulgence for anyone with a sweet tooth.

A detailed recipe:
A)
about 2 kg of apples(not too juicy) peeled, grated and squeezed
4-5 T. sugar
approx. one good T. of cinnamon powder
Mix all.
 
B)
5 white eggs beaten with
10 T. of girded sugar on a tray in oven
 
C)
3-4 T. semolina mixed with
10-12 bulk biscuits(coarse crushed)
 
Pan (about 30/20 cm) is generously greased with butter, easily liquefied. Then sprinkle all over with C. Put A in a thick layer without moving them from where they were released. Pour over apples the mixture.
Put the pan in heated oven at 180 degrees and leave it for approx. 5 minutes. Reduce heat to approx. 150 degrees leaving the cake to do the job for which it was tailored. After approx. 40-45 minutes if top gets a nice golden color it’s ready. 
Remove the cake from oven and leave it in pan to cool slightly but, it will not pass the resistance test of time and viewers. I assure you !
praj.cu.mar-gris2
 

 Note:

As a bonus to this posting (also from Hungarian Ani) I learned a thing that after 30 years I applied it into practice: on top of the apple peels and cores, I pored water as much as it would cover them, then I put 2 spoons of honey, 1 stick of cinnamon, few cloves and a stared anise and I boiled everything until the peels became soft.
I left everything to cool, I slipped it through a medium strainer and I drunk that juice as I would’ve drunk water. Divine, I can only tell you that!
No additives, no colorants, no sweeteners, made to chill your thirst after first glass. You won’t regret it if you try, even if you adjust the taste based on the your own will.
What can I tell you? The fact that I ate even the peels? Should I tell you that at the same time time I ate at Hungarian Ani a „to die for” cumin soup, same as ten years later I ate at another Hungarian woman (Marika-neni) the best Crushed maize cabbage rolls I could ever eat?
As of  „bujenita” Miklos-baci made, I will tell you the story some other time as it has totally different (exceptional) memories and connotations !
 
________________________________________
Materiale asemanatoare / Related posts:

Gateala de soi: ardeii umpluti (Stuffed peppers)

ardei-umpluti
(for English version scroll down the page)
Multe amintiri am cu si despre oamenii care au ajuns de-a lungul anilor sa ocupe un loc aparte in sufletul meu insa, acei dragi copilariei mele parca mi-s mai aproape decit toti ceilalti. 
Marika-neni si tante Ani … doua extreme absolute, doua caractere aparte in peisajul uman, doua femeiusti ce aveau doar un singur lucru in comun: aspectul fizic. Mignone, cu corp de zvirluga, amindoua erau niste aprige muieri maritate cu doi asezati bine in cizmele lor militaresti si superlustruite. (Fie vorba-ntre noi, n-am inteles niciodata de ce acestia trebuiau sa-ti rasuceasca mustata iosefiniana in oglinda incaltarilor !)
Doua femei, ardelence prin nascare si asezare in matca casniciei, unguroaice amindoua desi aparute-n lume din uniuni mixte de cuget si simtiri nationaliste, doua ‘entitati’ ciudate care mi-au fascinat mereu intilnirile de grad zero…dupa cum aveam sa le numesc ceva mai tirziu.
Pe tante Ani mi-o amintesc ceva mai greu, insa prajitura ei cu mar si grismi-a ramas forever in sertarasul acela special al memoriei copilariei. Si, daca in casa ei, haosul domnea la modul cel mai realist si veridic cu putinta, cu ale ei  5 mite care patrulau pe masa sau prin fioacele vesnic deschise la dulapurile bucatariei, ei bine, gateala unguroaice Ani era dementiala de-ti sta limba si mintea-n loc…cu arome numai de ea stiut a le potrivi dupa retete vechi al caror secret asa a ramas pina-n clipa cind a trecut la cele nepamintesti. Ceea ce-am invatat insa de la ea, am invatat privind-o in timp ce-si scutura zulufii albiti de ani peste vreo bucatareala apriga ca trupul ei mic „de-l luai la subsuoara”(vorba lu’ barbatu-sau, Joska-baci ).
Marika-neni in schimb, gindesti ca a fost facuta pe tiparul clasic al neamtului care parca si gindurile si le ordona. Casa-i era luna si bec ca sa nu mai pomenesc de rigoarea regulilor impuse poate doar unui poligon militar, cu o harta la milimetru trasata de cel mai ilustru tactician. Ce sa indraznesti sa zmintesti oaresce de la locul lui ?! Fiecare obiect avea un precis si delimitat rol si loc in spatiu si timp iar curatenia era o adevarata psihoza. Si acum imi aduc aminte de una dintre zilele in care, in vizita fiind la ea, a trebuit sa merg si eu in locul unde si regele descaleca. Acces interzis…Daca vroiam trebuia sa merg in fundul curtii, dupa un pom! Si era un ger de-ti crapau toate cele… Execut fara sa cricnesc si ma intorc fericita(si usurata!) in bucataria in care pumnu’ de femeie facea niste ardei umpluti de mi-a smintit toate ascutisurile simturilor. Cu rigoare matematica, Marika masura, taia, cintarea, stergea, adauga, scotea, privea… Acelasi lucru l-am facut si eu cu gindul sa-i spun mamei cum se savirsise minunea. Si reteta ei de ardei umpluti e printre putinele retete pe care le-am invatat, fara creion si hirtie, de la unguroaica. Abia mai tirziu, cu ajutorul familiei am transcris si transformat pumnul, polonicul, praful, masura, ceasca si altele in grame, mililitri sau bucati. Si credeti-ma ca rezultatul final merita toata atentia chiar daca aspectul lasa de dorit !
Ce-as mai putea adauga ? Cred ca totul se spune in momentul in care mincarea abureste in farfurie iar multumirea celui care-si pune-n facerea ei toate talentele si pasiunea zimbeste ghiavoleste la vazul dumicatului de pita care incinge si ultimul strop de sos din tingire.
Cit despre prajitura cu mar si gris…eheiiii…asta-i cu totul si cu totul alta poveste.
………..
 
 
Ingrediente:
10-12 ardei grasi sau capia, nu prea mari
200 gr carne porc, tocata
200 gr carne de vitel tocata
100 gr pastrama de oaie(merge si sunculita de porc sau slaninuta afumata de porc, taiata ceva mai marunt)
100 gr orez
1 ceapa mare, tocata
2 oua
1 kg rosii, macinate
supa de carne, aprox. 1 litru
200 ml vin alb
100 ml bulion gros de rosii sau pasta de rosii
1 cana smintina
zahar dupa gust (si in functie de cit sunt rosiile de dulci)
cimbru, patrunjel, marar( tocate)
sare, piper
1 l-ra untura de gisca sau 2-3 l-ri ulei de masline
 
Ceapa se caleste in grasime. Se amesteca cu carnea, ouale, verdeata, orezul, 50 ml de bulion sau pasta de rosii si condimentele. Se umplu ardeii scobiti de seminte insa pastrind capacul cu codita. Se capacesc cu felii de rosii sau cu capacul propriu. Se aseaza intr-o forma unsa cu grasime (Marika-neni avea cratita ei speciala de lut, cratita la care tinea mai ceva ca la barbata-sau).
Peste ardei se toarna vinul, supa de carne si rosiile macinate, se presara cu sare si piper, se acopera cratita apoi totul merge la cuptor pret de-o ora, poate si mai mult.
Smintina se amesteca cu restul de bulion sau pasta de rosii si zaharul apoi se toarna peste ardeii a caror zeama a scazut. Se mai da la cuptor pina ardeii capata o nuanta de copt.
Cind se scot din cuptor, se garnisesc cu patrunjel tocat grosier.
 
Marika-neni mai facea o chestie care mie nu mi-a reusit niciodata: inainte de-a-i servi, indeparta pielita ardeilor fara a le sminti in vreun fel aspectul. 
Ce-ti mai raminea atunci de facut decit sa-i maninci cu buzele… ca de la atita bolboroseala nu mai raminea intreaga forma de carne, orez sau alte cele…exceptie fiind doar gustul pe care puteai paria o eternitate!
Ca mai venea si Miklos-baci cu un vin rosu, nobil si moldovenesc ca sa ude toata nebunia, asta era asa, un fel de bonus al unei bucatareli care-i asigura Marikai-neni recunostinta vesnica !
 
 
 
 
Ingredients:
10-12 peppers or pimiento, not too big
200 g pork, cubed
200 g minced veal
100g smoked mutton (or smoked bacon or smoked lard cut into small pieces)
100 g rice
1 large onion, chopped
2 eggs
1 kg tomatoes, crushed
broth, approx. 1 liter
200 ml white wine
100 ml thick tomato broth or tomato paste
1 cup sour cream
sugar to taste (and depending on how sweet tomatoes are )
thyme, parsley, dill (chopped )
salt and pepper
2-3 ts goose fat or olive oil
 
Cook the onion in fat then mix it with meat, eggs, greens, rice, 50 ml of broth or tomato paste and seasonings . Stuff the peppers seeded. Cover the mixture with slices of ​​tomatoes . Put all in a greased form.
Pour over peppers wine, broth and crushed tomatoes, sprinkle all over with salt and pepper, cover the pan and then all goes in the oven for an hour, maybe more.
Mix sour cream with the remaining tomato sauce or tomato paste and sugar then pour it over peppers whose juice decreased . Longer bake until peppers turn a shade of baking .
When removed from the oven, garnish with not too small chopped parsley.
A Moldavian red wine or a Riesling from Banat is all that is needed besides a healthy appetite.
Enjoy !
…………………………..
Related posts:

O zi cosmopolita si-o mincare de ardei cu brinza / Peppers with cheese

ardei.cu.brinza
(for English version scroll down the page.)
Dificila zi, plina de contrarietati. Oscilind intre mizantropie, egocentrism si timiditate marcata de-o sociabilitate iesita din comun, cred ca si problema punerii a ceva in blid m-a facut sa aleg ce-am ales. Extreme stari. Domne’, daca cineva zice ca nu mai stie ce sa gateasca atunci sa-l credeti pe cuvint pentru ca intr-adevar asa se intimpla. Si totul e lasat la voia inspiratiei de moment. 
Credeti ca toti sunt asemeni lui maica-mea care duminica isi face planul culinar de bataie pentru saptamina ce va sa vie? Sa nu va inchipuiti ca schimba ceva! Neah…odata ce schema este stabilita atunci cu ochii inchisi merge spre tinta aleasa. Rarisim am vazut-o abdicind de la hotaririle ei si, si atunci doar daca o induplecau cererile plingacioase ale mele sau ale lui frate-meu.
Eu nu-s asa. Trec rapid de la o stare la alta, pendulez mai ceva ca gravitationalul pendul si poate, de aceea bucatareala mea se bazeaza mult pe clipa si pe moment. Chestia e ca si iese! Stiu ca-s modesta…
Cam asta s-a intimplat si azi. Vroiam ceva simplu, fara fasoane sau multe bolboroseli ale oalei. Si sursa, ca de cele mai multe ori, mi-a fost bucataria romaneasca. Ma inclin Maestre, in fata ta, pentru ca ai stiut sa lasi eternitatii ceea ce-a ridicat stomacul la rang de pioasa cinstire zilnica.
Ardei cu brinza…hmmm..nimic mai simplu; o aparenta machedoneana arhicunoscuta si amalgamata cu vinturile cimpiilor Dobrogei insa in esenta, un ceva absolut necunoscut ardelenilor. Si invirtind cu lingura in tingire, dupa ce brinza incepu a se topi, ma gindeam ce-as mai putea adauga ca doar n-as fi eu daca as respecta retete, gramaje sau alte alea… Cred ca niste tabil tunisian ar fi ideal amintindu-mi de atit de arabeasca mechouia, salata ca o adevarata declaratie de razboi. Absolut fabulos gustul, va asigur! 
Dupa un ceas de vreme de alte dereticali bucataresti, luai tigaia intre genunchi asezindu-ma in fata focului din vatra si mai luai si pita de secara adusa-mi sub infatisarea unei vechi(numa’ de vreo 500 de ani) knäckebröd (dar atit de suedeza)  pe care-am folosit-o pe post de furculita. Daca indienii se folosesc de mina pentru a minca conectind astfel invataturile ayurvedice la realitatea cotidiana a celor cinci degete atunci si eu m-am folosit de degetul mare, aratator si degetul mijlociu pentru a uni ale lor trei puteri: focul, aerul si spatiul intercelular al corpului uman. V-ati pus vreodata intrebarea de ce binecuvintarea divina se da cu doua dintre cele cinci degete atita vreme cit inelarul reprezinta pamintul iar degetul mic apa ? Dar semnul crucii ? Ia ginditi-va!
Pentru ca totul sa fie barbar de cosmopolit pina la final, am adaugat un dots atit de dulce si de unguresc meniului meu de fu musai sa sting totul cu un pahar de hidromel pur motesc, din virf de Apuseni. Si nu-s xenofoba !
Zi a contrariilor, v-am spus !   
 
 
Mincare de ardei cu brinza (pt. o portie):
 
100 gr ardei taiati feliute(preferabil capia)
100 ml ulei de masline (s-ar putea si mai putin)
vreo 20 gr telemea sau urda sarata
1 ou
20 ml ml bulion de rosii
sare, piper(dupa gust)
 
Ardeii se prajesc in ulei incins. Cind se inmoaie se adauga oul si bulionul, amestecindu-se pina se incheaga. 
Se adauga brinza.
Se serveste calda insa nici rece nu-i de lepadat.
 
 
 
 
 
Peppers with cheese
 
100 gr pepper cut into slices (preferably pimiento)
100 ml olive oil (maybe less)
some about 20 gr salted urda cheese or telemea
1 egg
20 ml tomato broth
salt and pepper (to taste)
 
Peppers are fried in hot oil. When softened add the egg and broth; mix until it coagulates.
Add cheese.
Serve hot, but cold is at least as good.

 

Enjoy !

 

Related posts:

Mincare de telina cu masline

Cartofi cu chimen

Rosii umplute