Pita cu leurda a bunicii si-o poveste cu furnici

Cica si omul neolitic o minca iar in Roma antica, vindecatorii o numeau ‘Herba Salutaris’. Nu in zadar, in anii ’40, rusii si-au mutat bazele cercetarilor in Siberia pentru a descoperi alternative suplimentare la hrana unui popor saracit deja de razboi, infiintind astfel catedra de fiziologia si microbiologia plantelor. Ceva mai la rasarit, calugarii tibetani practicau si inca practica pe durata a 22 de zile o cura de dezintoxicare in care, hrana vegetala avea/are un adaos de pasta de usturoi sau leurda.
Nemtii si nordicii europeni au ridicat ‘buruiana’ la rang de regina a primaverii impartind titlurile nobiliare intre ea, urzici si lobode.
Romanii neaosi, marea majoritate, au auzit de ea insa n-o cunosc. Cei care o cunosc, fie n-au mincat-o in viata lor ramanind la stadiul de presupuneri in ale gustului, fie ii stiu foarte bine calitatile insa n-au acces la frunzele verzi si lucioase. Cei care au acces, fie strimba din nas pentru ca e prea mare deranjul unei deplasari la munte, fie o culeg si-si aprovizioneaza congelatorul cu o cantitate apreciabila(ca sa ajunga pentru tot anul bucataresc), fie o culeg si-o vind pentru 1 leu kilogramul aceluia care o va revinde neamtului sau occidentalului cu 5 euro per kg facind astfel o buna afacere, nu ?
Ei bine, m-am considerat o norocoasa atunci cind, o plasa indesata cu leurda a aterizat in bucataria mea. De la cine, nu mai are importanta acum. Important e faptul ca, ‘buruiana’ asta cu atit de multe nume, mai mult sau mai putin stiintifice si cu nebanuite calitati, mi-a stirnit amintiri in care, o bunica si-a ei copchila, intr-o zi de joi inaintea prinderii postului Invierii au facut o pita cu usturoiul ursului, pita pe care-au impartit-o furnicilor.

Si era o zi speciala dedicata tuturor jivinelor, zi in care, bunica a cintat un cintec vechi de cind lumea si pamintul si-a alungat nemernicele de insecte care au avut indrazneala sa ciupeasca de picioare o copchila nabadaioasa ce-si gasise loc de joaca taman pe-un falnic si mindru musuroi.

Si povestea continua, intr-o bucatarie de bloc postdecembrist, undeva la al doilea etaj si-n care, pita cu leurda a bunicii a capatat parca, alte valente si insemnuri ceremoniale. Si totul fara reteta si fara gramaje. Ochiul si amintirile au fost singurele masuratori admise.

 

Aluatul simplu de piine fu rupt in bulgari de dimensiunea unui pumn, aplatizat si pus la copt, la foc mic, fie pe tigaia grill, fie in tigaia minune cu fundul dublu si antiaderent, fara nici un adaus de grasime. Cind pita fu intoarsa pe partea cealalta, partea coapta de deasupra fu unsa cu o pasta facuta din frunzele tinere de leurda( spalate bine si scurse) la care s-a adaugat sare grunjoasa, citiva mieji de nuca, nitica brinza maturata(rasa fin), ulei de masline si citiva stropi de otet de mere (e bun si cel de vin alb).  Masura gustului final a depins de dorinta de moment si de amintiri.

Cind baza aluatului fu si ea rumena, pita fu scoasa din tigaie si pusa pe-un blid vechi si el de cind lumea. Ce a urmat n-a fost decit o alta amintire a unor vremuri care mai exista doar in ancestrala memorie de lunga durata(si-ntr-o poveste pe care, daca aveti curiozitatea, o puteti citi doar aici si n-o sa va para rau).

Simplitatea unor timpuri si…gusturi(de ce nu?) face cit alte 1000 de moderniste si fitoase vremuri.

Sa comit oare o impietate echivalind timpurile?

 

U ! Furnici, furnici, furnici,

Rosi, negre, mari si mici,

Aripate, nearipate,

Fugiti incolo departe,

Cu aste faramituri mincate…

Luati, mincati si va umflati,

Prin casa si aratura mea,

Sa nu dati !

Si, pentru ca imaginatia si imaginarul sunt la ele acasa cind intru pe tarimul fascinant al bucatarelilor, nici de asta data nu mi-am dezmintit naravurile.

De la pita cu leurda a bunicii, am sarit pirleazul frontierelor si-am pus gindul, sanatos de altfel, in ciubota peninsulara, unind(in cuget si simtiri) clasicul neaos cu un alt clasic de-aceeasi ginta. Latina, cum altfel? Si, cum altfel putea sa fie pita mea cu usturoiul ursului daca nu o rotofeie pizza pe care sa se lafaie si citeva felii de rosii uscate, citiva bocconccini rupti maruntel si fireste, citeva verzi fire de leurda ? Si totul facut in aceeasi tigaie, insa, de asta data, sub capac.

Tehnica folosita a fost aceeasi ca la pita. Dupa ce-am intors aluatul pe partea cealalta, l-am uns cu pasta de leurda si-am presarat deasupra rosiile uscate, brinza si leurda. Capacit totul si lasat la foc mic pina s-a rumenit si baza.  Ce a iesit? Se vede, nu ?

Asta pita cu leurda dar si pizza cu ‘usturoi salbatic’ pleaca frumos-frumusel catre Adina aka Cat’s kitchen pentru a fi virita (la modul cel mai cumsecade cu putinta!) in proiectul numit Dulcea Romanie si initiat (spre mare lauda) de Mihaela.

******************

Un material cu ceva ani vechime, updat cu sufletul. Si cu mintea.

 

 

 

Covrigi opariti si-un codex de educatie motivational-comportamentala

*

Amintire rasarita instant din preaplinul borcanului cu „d-ale vietii”, cica o facatura evreiasca ca un pretios bagel ce te trimite  cu gindul la Polonia secolului al XVI-lea si la nemtii cu al lor pretzel! Oricare dintre ei ar fi, un lucru e sigur, de gustul lui nu te poti indoi si nu cred sa fie suflet care sa nu fi incercat macar o data covrigul proaspat scos din cuptor si insotit de-un borcan de iaurt de la care abia te abtii sa nu-i rupi, in vazul lumii, tipla de celofan argintiu !

Azi si acum, la patru decenii distanta, inca simt mirosul matinal al unui Lipscani colorat de neamuri si vremi si gust cosmopolit de cocatura! Cit despre covrigii pe care vara-mea Marta inca ii face, of Doamne, nu pot decit sa inchid ochii la amintirea lor asociata unui „nebun” de codex comportamental, scris cu markerul pe un cearsaf prins pe peretele unei camere de adolescent rebel! Dar, mna, ce sa fac? Nimic nu e tipic cind vine vorba de Pandele si familia mea.

Cert este ca, daca Eva Angelina, renumita actrita din filmele pt adulti a reusit sa stirneasca si sa adune familionul la o discutie despre principii morale(si nu numai), atunci covrigii cu care Marta ne-a omenit au fost si sunt vesnic pomeniti.

Si, printre zimbetele si chicotelile ce rasar la amintirea acelei zile de pomina in care Grenpa’ sorbea din ochi formele Evei de pe cearsaf, Marta ne ospata cu covrigii ei renumiti iar Big Brother corecta greselile de gramatica dintre cracii susnumitei Eve, mi-am amintit de regula nr. 10, perfect aplicabila azi, aci :

“ Daca vrei sa refuzi o MINCARE, gindeste-te de doua ori inainte de-a o face… avantaje: daca e indreptatit refuzul, atunci ai dreptul sa alegi altceva. Dezavantaje: pe baza unui argument pueril se suspenda dreptul de-a alege”  .

Astea fiind zise, scrisa e aici povestea decalogului de pe cearsaf iar retipisa covrigilor … mai jos. Alegerea va apartine. Sau nu.

*

Aluatul:

• 210 ml apa calduta (sau lapte caldut)
• 60 g unt lichefiat (sau ulei de masline)
• 1-2 lingurite sare
• 1 lingura zahar
• 450 gr faina alba
• 1 plic drojdie uscata (sau drojdie proaspata, de 25 de bani :D)

Glazura:

• 1 lingura bicarbonat de sodiu
• 1 galbenus
• 1 lingura ulei
• susan sau mac sau sare mare 

Pt aluat: Ingredientele uscate se amesteca, la fel cele umede.  Peste ingredientele umede se adauga cele uscate. Se omogenizeaza si se framinta. Rezulta un aluat perfect elastic, usor de manevrat. Se lasa la dospit pina isi dubleaza volumul. Apoi, se rastoarna pe masa de lucru, se formeaza un rulou care se imparte in 12-14 bucati, depinde cit de mare veti vrea sa fie covrigul. Din fiecare bucata se formeaza cite un covrig. Se lasa 10 minute sa stea.

Glazura: Cam 2-3 l de apa se pun la fiert, cind clocotesc se adauga bicarbonatul apoi, pe rind, covrigii care se lasa cel mult 30 de secunde la fiert, se scot cu spumiera, se pun pe tava tapetata cu hirtie de copt, se ung cu galbenusul batut cu ulei, se presara cu sare(sau ce vrem) si se dau la copt pina se rumenesc.

 

Vărzări / Saltbush pie

(for English version scroll down the page)

” Și, când veneau cele două ajunuri, câte treizeci-patruzeci de băieți fugeau înaintea popii, de rupeam omătul de la o casă la alta, și la Crăciun nechezam ca mânzii, iar la Bobotează strigam chiraleisa de clocotea satul. Și, când ajungea popa, noi ne așezam în două rânduri și-i deschideam calea, iară el își trăgea barba și zicea cu mândrie către gazdă:
— Aiștia-s mânzii popii, fiule. Niște zile mari ca aceste le așteaptă și ei, cu mare bucurie, tot anul. Gătitu-le-ați ceva bob fiert, găluște, turte cu julfă și vărzare? Gătit, cinstite părinte; poftim de ne blagosloviți casa și masa și poftim de mai ședeți, să ne șadă pețitorii.
Când auzeam noi de masă, tăbăram pe dânsa, ș-apoi, aține-te, gură! Vorba ceea: De plăcinte râde gura, de vărzare, și mai tare. Ce să faci, că doar numai de două ori pe an este ajunul! Ba la un loc, mi-aduc aminte, ne-am grămădit așa de tare și am răsturnat masa omului, cu bucate cu tot, în mijlocul casei, de i-am dogorit obrazul părintelui de rușine.  Dar el tot cu bunătate: De unde nu-i, de-acolo nu se varsă, fiilor; însă mai multă băgare de seamă nu strică! „

Acum, cum să nu zic şi eu ca şi Creangă „De plăcinte rîde gura, de vărzare,şi mai tare”? Şi, cum să nu-mi rîdă gura cînd mama îndesa în aluatul de pită o mînă zdravănă de lobode descîntate de savoarea caşului de capră şi bătut bine de aroma de neegalat a mărarului?

Ingrediente:
aluat de pită
Umplutura:
lobode albe şi roşi, frunze tinere de ştevie(toate frecate cu sare şi stoarse)
caş de capră, uşor sărat
doua mîini bune de mărar şi pătrunjel tocate, 1 legătură de cozi de ceapă, tocate

Se amestecă toate.

Se rupe o mînă bună de aluat, se întinde o foaie nu prea mare şi nu prea subţirică, se pune în mijloc un pumn zdravăn de umplutură şi se sigilează marginile ca o semilună, aducînd ca formă cu calzonele italian, se presează marginile cu degetele ca să nu iasă umplutura şi se aplatizează totul. Se ung cu ou bătut, se aşează în tava unsă şi se mai lasă sa crească încă vreun sfert de oră. Se coc în cuptorul încins dinainte, la foc zdravăn, pînă se rumenesc. Dacă nu, prajiţi plăcinta în tigaie antiaderentă, cu un adaus extrem de redus de ulei. Se servesc calde sau reci, uneori şi cu smîntînă alături.
Şi, cam ce udătură ar merge pe lîngă vărzări dacă nu  un vin alb şi demisec, crescut şi maturat pe dealurile Ardealului, pentru că loboda şi aluatul nu-i ca fata la măritat ca să se grabeasca, pupîndu-se foarte bine cu o Fetească Albă sau , de ce nu, cu un Recaş de cel nobil?
 

…………………………………………………………….
 

Now, I say as Creangă* said  „By pies, mouth is laughing, by vărzări harder. „ And,  how not to laugh when my mother soundly stuffes the bread dough with the saltbush oe stevia filling, filling sorcerers by the flavor of goat curd and beat only by the unbeatable flavor of dill ?

Ingredients: 
rised bread dough
Filling: 

white and red saltbush, younger stevia … leaves rubbed with salt and drained by liquid
salty goat cheese
2 handfull of chopped dill and parsley, 1 bunch of green onion, chopped

Mix them all.
It breaks a good hand of dough, flatten it as a sheet, not too high and not too thin, place in the middle of it a good hand of filling and seal the edges like a crescent, bringing to it the Italian calzone shape, rub the edges with your fingers and flatten all.
Sits all of them in a pan, brush the surface of vărzări  with beaten egg and let them rise for a quarter of an hour yet. Bake in hot oven until browned.
If not, fry de pies in a pan with a very low oil filler. Serve warm or cold and, if you want, sometimes with sour cream.
And, like what ‘ rain’ would go besides vărzări if not a semi-dry white wine, rose and swept on the hills of Transylvania, because the saltbush and dough are not like the girl who wants get marry, as well not rush for it . So, a Feteasca Alba or, why not, a noble Recas will meet throughout the sufficiency of the mind and the tummy.

Legend:

Creangă*= a well known Romanian writer, known especially for his book „Amintiri din copilarie” (‘Childhood memories’)

” Cu un colţ de pită, un drob de sare şi-un pahar de apă să dai bineţe! „

-Şi dăi… să asude  grinda, fatoooo !!!!
Aşa striga nesimţitu’ de Gimi care stătea, picior peste picior, savurîndu-şi lenea şi ţigara. Şi mă privea.
-Fir-ai tu să fii de ghiavol ! Dă-te jos de-acolo şi treci şi bagă-ţi şi tu mîinile-n aluat! i-am strigat sufulcîndu-mi mînecile prea lungi ale tricoului, mîneci care nu vroiau domne’ să şadă la locul lor.

Frămîntam aluatul ăla de pită cu ardoarea minerului care dădea cu tîrnăcopul în rocă, ca să-şi lase mai apoi sudoarea în galeriile de sub pămînt şi să scoată aurul la suprafaţă. Învîrteam aluatu’ între pumni cu furia oţelarului care turna prima şarjă de oţel.
Şi toate astea le făceam cu pioşenia şi cu credinţa că  „cu un colţ de pită, un drob de sare şi-un pahar de apă să dai bineţe! „.
Că aşa zicea bunica oridecite ori făcea pită în cuptorul mare din curtea casei de munte. Iar noi, copchii, ne strîngeam ciurcel în jurul ei şi priveam coca albă care se întindea ca elasticul sub miinile negre, bătucite de vreme şi vremi. Mai furam cîte o bucăţică de aluat crud in timp ce bunica ne mai trăgea zîmbind cîte-o palmă de ştergar „măi ghiavolilor, o să vă doară burta”.

Şi foşneau poalele fustei ei scrobite cu slobozeală de făină albă, şi foşneau şi palmele ei aspre în timp ce făceau o cruce mare şi largă binecuvîntînd coca moale, la fel cum foşneau şi zîmbetele noastre în dimineţile de sîmbătă. Aburii ce ieşeau mai apoi din pita caldă ne dezmierdau nasurile. Peste tot şi toate, vocea egală a bunicii plutea a poveste.

I-am întins lui Gimi ştergarul pe care se hodinea pîinea proaspăt scoasă din cuptor. El rupse un colţ, îl încinse în sarea grunjoasă de pe dogul de lemn şi-l băgă în gură. Închise ochii şi, cu o plăcere aproape ghiavolească citită în ochii lui zise:
– „Dumnezeiesc gust!”

” Cu un colţ de pită , un drob de sare şi-un pahar de apă să dai bineţe! „ zîmbeau ochii bunicii văzîndu-şi ghiavolii năzdrăvani cum rup din pita aburindă şi-o mănîncă de parcă se băteau turcii la gurile lor.
„Dumnezeiesc gust” repeta iar Gimi uitîndu-şi şi lenea şi ţigara undeva …

Ingrediente pt. o piine : 500gr făină albă (sau de secară sau integrală sau combinată)
                 300-350ml apă călduţă (abia dezmorţită) pt. frămîntat
                 sare după gust (1-2 linguriţe rase)
                 drojdie (cam cît o nucă mare)
                 maia din aluat –  cît o „gogoaşă”
(….maiaua este o bucăţică de aluat, puţin aplatizată şi pudrată cu făină; este lăsată să se usuce ; se păstrează în făină.)

Peste drojdie şi maia se toarnă puţina apă călduţă(cît să le acopere) pentru a se înmuia. Se mai poate adăuga şi o linguriţă de zahăr. Cînd totul capătă aspect de „dospit” se toarnă peste făina amestecată cu sarea. Se adaugă cîte puţină apă călduţă, începînd să omogenizăm ingredientele de la marginea vasului (in care facem coca) înspre interior. Adaugînd apa, puţin cîte puţin, ne putem apuca să frămîntăm aluatul. Cu pumnul îl „zdrobim” vîrtos, apoi, cu degetele adunăm aluatul de pe margini spre interior.  Şi iar îl zdrobim şi iar îl adunăm.  Şi tot aşa pînă cînd rezultă o cocă elastică, omogenă. Se adună tot aluatul în mijlocul vasului, se pudrează suprafata acestuia cu făină,  apoi tot vasul se acoperă cu un prosop curat. Se pune într-un loc fără curenţi de aer; se înveleşte într-o pătură groasă.
Cînd aluatul şi-a mărit de două ori volumul, se împarte în vase unse cu ulei,  umplîndu-le doar de jumatate. Se mai lasă să stea la cald pînă aluatul creşte atît cît să umple vasul apoi se dau la copt la 180-200C, în cuptorul încălzit în prealabil(depinde şi de cuptorul pe care-l aveţi în dotare ). Cînd pîinea e aurie se scot vasele din cuptor, se acoperă cu un ştergar lăsîndu-le în acest fel aprox. 5-10 min apoi se scoate pîinea din forme; se lasă să se „odihnească” aşezînd-o cu vatra în sus.