Salată de hering cu smîntînă / Herring salad with sour cream

hering1

 

(for English version scroll down the page)

Marea pare un munte,                                  şi  îmi cere cu stăruinţă din nou.
Impulsul din inima mea                               de a vizita ţinuturi îndepărtate.
De a porni o nouă călătorie,                       pe mări îndepărtate…
De a cunoaşte altă lume  …
(Marinarul – Cartea Exeter)

Cam aşa glăsuia un poem viking acum o mie de ani.  Şi se citeşte aşa cum e scris… versul din stînga continuînd cu cel din dreapta, căci aşa a fost el să fie încă din origini.
Un neam barbar? Poate. Însă, cu siguranţă un neam de uriaşi blonzi care au făcut să tremure întreaga Europă. Un popor care credea în Odin, zeul lor suprem şi-n viaţa de apoi din Valhalla. Un popor care dispreţuia celelalte religii, un popor care în luptă era neînfricat şi ai cărui zei numai îngeri nu erau. Războiul era arta supremă a vikingilor şi, oricum ai da-o, zeii le erau alături! O fascinantă saga e povestea lor…  O întreagă Eddă e istoria şi mitologia lor, atît de puţin cunoscută din pacate!

De cîţiva ani, în ţările nordice există un trend culinar prin care se încearcă reîntoarcerea la stilul de viaţă al vikingilor sau, cel puţin, la renunţarea la ceea ce modernismul a adus cu sine. Şi asta se întîmplă datorită unui maestru culinar, René Redzepi care practică un stil de a găti modern, dar în acelaşi timp vechi. Stil de-a găti simplu, dar în acelaşi timp complicat. Noua bucatarie nordică face lumină în ceea ce e trecut de mulţi ani la categoria „tehnică veche în bucătarie” – afumarea, uscarea, murarea şi conservarea. Simplitatea stă însă şi în alegerea ingredientelor, numai cele locale şi numai acelea pe care ţi le dă natura într-un anumit sezon. Îndelung criticat pentru alegerea sa, maestrul bucătar Redzepi nu s-a lăsat şi-a continuat practicîndu-şi meseria aşa cum ştia el mai bine, într-un mod atît de original, de simplu sau de nonconformist ai zice, încît parcă îţi vine să crezi că, morcovii pe care ţi-i serveşte în farfurie au fost decupaţi cu tot cu bucata de pămînt în care au crescut.
Astfel, în mai puţin de un deceniu, bucătăria nordică, din servitoarea bucătăriilor lumii s-a transformat într-o prinţesă îndelung curtată de multele oale bucătăreşti ale Europei. Şi nu numai.
Eu vin aici şi acum cu o reţetă pe cît de simplă pe atît de originală. Cît despre gust, vă las să vă imaginaţi cam ce-ar putea fi.

 

sal.her

 

Bazată pe heringul oceanelor şi adăugînd mărul zeiţei Iduna, cea atît de binecuvîntată cu puteri care dădeau muritorilor de rînd sănătate, tinereţe veşnică şi tămăduire, salata de hering cu măr şi smîntînă este una dintre propunerile mele pentru o listă a favoritelor culinare.

Ingrediente:
1 conservă de hering murat (aprox. 300 gr); eu am folosit şi conserva de hering afumat si, cu sigurantă rămîn la opţiunea asta
1 ceapă verde sau 1 ceapă mica (fin tocată)
1 măr rosu (curăţat şi tăiat cuburi mici)
2  leg. de mărar murat (fin tocat; eu am folosit mărar proaspăt)
150-200 ml smîntînă acrişoară
1 l-ţa de zahăr, sau dupa gust (eu am pus miere, 1/2 l-ţă)
mărar şi pătrunjel proaspăt (tocate)

Scurge şi curăţă heringul de piele sau orice alte membrane şi toacă-l ceva mai mărunt. Pune-l într-un bol şi adaugă restul de ingrediente (fără verdeaţă proaspata). Amestecă bine apoi dă salata la rece  pt. 24 de ore.
Cînd se serveşte, se garniseste cu verdeaţă proaspată.
Pîinea de secară e o alegere excelentă pentru o salată atît de neobişnuită însă atît de echilibrată ca gust, arome şi fineţe.

„Aud şi văd oameni sacri
Mici şi mari, în regatul lui Heimdal
Îmi ceri Valford, ca eu să-ţi povestesc
vechile legende ale oamenilor
care sălăşluiesc în profunzimile memoriei mele….”
(Profetiile Sybilei-Mitul Creatiei in Völuspá )

salata.de.hering14

 

 

Herring salad with sour cream

 

The Sea seems to be a mountain          and with perseverance asks me again.
The impulse from my heart                    to visit distant lands.
To start a new journey                             on distant seas …
Of knowing different world …
(Sailorman: Exeter Book)

 

This is an old Viking poem dated a thousand years ago. And read it off as it is written …starting from the left and continuing all the way to the to the right…this is its native form from the origins.
A barbaric nation? Maybe. But definitely a blond race of giants who made the whole Europe to tremble. A nation who believed in Odin, their supreme god, and in the afterlife-in Valhalla, a nation who despised other religions, people who were fearless in battle and whose gods weren’t just like angels. The war was the supreme art of the Vikings and whether you believe in Divinity or not, the gods were with them! Their story is a fascinating saga. A whole Edda is their history and mythology – so little known though!

For several years now in the Scandinavian countries, a culinary trend tries to get people go to the Viking lifestyle, or at least to the renunciation of what modernity has brought with it. And all of this because of a chef:  René Redzepi, who practices a style of modern cooking but with roots anchored into the old times of the Vikings. Apparently a simple cooking style, but complicated overall. Widely criticized for his choice, the chef continued practicing his profession the way he knew it: in a such original way, simple or nonconformist so you would think that the carrots from your plate were all cut out with the piece of land where they grew into.
The new Nordic cuisine is a light on what has been for many years an ancient technique in the kitchen – smoking, drying, pickling and preserving. Simplicity stands also in the choice of the ingredients, only local and only those that nature gives you in a certain season. Thus, in less than a decade, the Nordic cuisine, from a maidservant of the world cuisines became a princess extensively courted by many European pots. And not only.
I come here with a simple and original recipe. As for taste, I let you imagine what it could be. Based on oceans’ herring and the apple of the goddess Iduna(so blessed with powers that gave to the ordinary mortals health, healing and eternal youth), herring salad with apple and sour cream  is one of my proposals for a list of the culinary favorites.

salata.de.hering15

Ingredients:
about 300g of pickled herrings( I used for this recipe canned smoked herrings and for sure I remain on this option)
1 shallot or small onion(finely chopped)
1 red apple(cored and coarsely chopped)
2 bunches of dill( pickles, rinsed and roughly chopped( I used fresh dill instead of pickles dill)
150-200 ml sour cream
1 tsp sugar or to taste( I used 1/2 tsp of honey)
sprigs of fresh dill or fresh parsley, to garnish

Drain and rinse the herrings, scrape off any skin or membrane, and cut into small pieces. In a bowl, combine the herrings with the rest of the ingredients(except the fresh greens). Cover and refrigerate for at least 24 hours.
Garnish with fresh greens.
Rye bread is an excellent choice for a salad so unusual but so balanced in taste, flavor and finesse.

***

„I hear and see sacred people
Small and large in the kingdom of Heimdal
Valford , you ask me, to tell you
ancient legends of humans
that dwell in the depths of my memory …. „
(Prophecies of Sybil, Creation Myth in Völuspá)

 

 

 

 

 

 

Ghiveciul călugăresc / Monks stew

ghivcal5

(for English version scroll down the page)

Oamenii moderni şi-au schimbat percepția despre ce înseamnă a mînca, astfel că, starea lor fizică a suferit mult prea multe transformări. De aceea, cred că bucătăria şi bucătăreala mănăstirilor ar putea fi o alternativă la tipul nesănătos de mîncare specifică secolului nostru.

Bucătăria mănăstirii e un CEVA despre care nu ştii prea multe dar, există două căi majore de a privi lucrurile: prima – mîncarea este direct legată de ciclul liturgic bisericesc (ca un adevărat sine qua non fact) şi a doua – există trei grade în a mînca: cumpătare, suficienţă și sațietate.
Mîncarea călugărilor este una de bază, nimic opulent, luxos sau extravagant. O singură masă fără ulei (sau orice alt tip de grăsime), se mănâncă la prânz în zilele de luni, miercuri si vineri. Salate, fasole sau mazare, supe de legume, un fel de mâncare făcut din toate legumele fierte împreună într-o singură oală, uneori pește este permis, brânză, pâine, cartofi, fructe, seminţe, mămăligă, ceea ce ne face ( pe noi, oamenii de rând), să ne gîndim numai la … supraviețuire.
Nu-i permis pește sau carne, nici brânză, unt, lapte sau ouă în zilele de Post. Unii călugări nu mănîncă nimic în ultimele zile ale acestei perioadei.
În viața laică, oamenii simpli încercă să urmeze aceste învățături sau practici monahale. În același timp, ei încearcă să se adapteze nevoilor lor transmise de rădăcinile lor religioase sau morale.
Succesul depinde doar de propria lor voință și determinare.

În timpul călătoriilor mele, am ales întotdeauna mănăstirile ca locuri ideale pentru camping. Pentru o sumă modestă de bani (uneori fără să plătesc nimic) am avut mai mult decît o locuință decentă și alimente care au uns sufletul și stomacul. Am învățat, de asemenea, o mulțime de la călugării pe care i-am întîlnit.
Am învățat cum să gătesc din „nimic” și să știu cum să aleg ce e mai bun pentru a-mi  satisface sufletul.

Fiind o rețetă veche, „Ghiveciul călugăresc” este modul perfect de a combina toate legumele pe care le ai în pivniță. Nimic nu e prea mult sau prea puțin.
Radu Anton Roman, My Master şi guru în colecţionarea de rețete vechi aparținînd bucătăriei româneşti, are cea mai bună reţetă a acestui ghiveci. Iacăt-o :

ghiv

*


The modern people changed their perception about having a meal during the day and maybe that’s why their physical appearance suffered many transformations. I really believe that the monastery cuisine could be an alternative to the unhealthy type of food specific to our century.

A monastery cuisine is something you don’t know much about. But there are two major ways to look at it: first of all – it’s directly linked to the church’s liturgical cycle (as a true and a sine qua non fact) and second – the way you eat the food which is based on three simple concepts: temperance, sufficiency and satiety.

Monks food is just a basic one. Nothing lavish, luxurious or extravagant. A single meal without oil (or any other kind of fat) is eaten at noon on Mondays, Wednesdays and Fridays. Salads, baked beans or peas, vegetable soups, a dish made of all vegetables cooked together in just one pot, sometimes fish is allowed, cheese, bread, potatoes, fruits, seeds, polenta and all that kind of stuff what makes us (the common people) to only think about…surviving.
No fish or meat is allowed, no cheese, butter, milk or eggs are permitted during the days of Lent. The most reverent monks eat nothing during the last days of the fasting period.

In the laic life, ordinary people try to follow monks teachings or practices. In the same time, they also try to adapt their needs to their religious/moral roots, sent to them by ancestors. The success depends only on their own will and determination.

During my trips, I always chose monasteries as the ideal places for camping. For a modest amount of money (sometimes without paying anything) I had more than decent accommodation and food that anointed my soul and my stomach. I also learnt a lot from the monks I met. I learnt how to cook having almost „nothing” and to know how to choose the best way to satisfy my soul.

 

ghivcal10


Being an old recipe, ‘Monks stew’ is the perfect way to combine all vegetables you have in your cellar. Nothing is too much or too less.
Radu Anton Roman, my Master and a guru in collecting old recipes belonging to Romanian cuisine, has the best recipe of this stew.

” A thriftier food if, well sobered, makes you lick the pan and the smoked pot’s back too…and to kiss the hand that made it – because it’s a sacred one :

4-5 potatoes
1 zucchini
1 plate of green beans
3 onions
3 bouquets of parsley,
salt, pepper (if the chelating of the monastery has it )
3 carrots
1 small celery
1 cauliflower
5 tomatoes
2 peppers
1 small cabbage
100 ml tomato pasta
1 cup of oil

1. Peel onions, zucchini, celery, carrots,  potatoes.
2. Chop onions and saute them into the  oil.
3. Cut vegetables into bite size-potatoes and zucchini, thinly slice-carrots, celery and tomatoes, into thin slices-cabbage, chop cauliflower, green beans and peppers into bite size pieces.
4. Put all the ingredients on top of the onion and let them saute for a while.
5. Cover all with water, add salt and pepper and some parsley (not all of it). Place the pan in oven for about an hour.
6. Now, that the stew is ready, you can „let it snow…” with the remaining parsley.

As you can see, everything is from chelating mothers’ garden and, the monastery wine of Valcea (because guests invited at dinner have other indulgences than monks restraints) cannot be compared with anything: it’s a white wine from the chalkstone of the mountain, a little sweeter than its laic brother. Although, not being a very dry one (the Holy Book doesn’t allow you to push the Lord grooms to do naughty stuff …)this wine of the monasteries across the Olt River has a great body, which spreads the “warmth and love of people.”

( Excerpt from the book ” Dishes, wines and Romanian customs” written by Radu Anton Roman)

 

ghivcal7

Un ‘moft’ de fondue: caşcavalul la capac / A kind of Romanian fondue

cascavallacapac2

(for English version scroll down the page)

Majoritatea au auzit de fondue…acel amestec de brinzeturi copt in vin cu ajutorul unui vas special de ceramica.

Ca francezii, italienii si elvetienii ii revendica originile si asta e adevarat insa, pare-se ca doar elvetienii ar avea cistig de cauza. Ca etimologie, de prin secolul 18, francezii au cistig de cauza. Dar, prima reteta de fondue a fost implementata pe pamint elvetian, la Zurich, in secolul 17 sub numele de „Käss mit Wein zu kochen” adica..„brinza coapta cu vin”. De aici, variatiunile pe aceeasi tema s-au inmultit cu adaugirile de rigoare, mai mult sau mai putin inspirate si cu istorii sau istorioare care mai de care mai picante sau mai dulci.
Oricum ai da-o, fondue-ul de brinza e un bun national elvetian a carui suprematie nu a fost detronata inca. Ca pica greu la stomac, ca pute (daca ai nasul mai sensibil) in functie de brinzeturile pe care le folosesti, asta-i cu totul si cu totul alta poveste.

Daca-mi mut nasul in ograda proprie, adica intre bratele darnice ale Carpatilor neaosi, gasesc un CEVA similar fondue-ului elvetian si, prima intrebare care mi-a biziit curiozitatea a fost: oare sa fie muntele de vina?
Si, cum imaginatia a pus degetele la munca, nu pot decit sa spun ca varianta noastra nationala e infinit mai buna decit oricare alt amestec savant de brinzeturi copt in vin si cu origini atit de elvetiene sau de frantuzesti. Si daca-i mai dai linga si-un demisec alb de Diosig atunci poti doar sa oftezi a impacare cu gindul la cele grele de arome, savoare si nume cu rezonanta frantuzeasca.

Ingrediente:
100 gr unt
200-300 gr cascaval, taiat in felii groase
piper, boia sau ceva „picanterii”(fulgi de ardei iute uscat)

Pune untul intr-o tigaie nu prea mare si lasa-l sa se topeasca pe foc mic. Adauga cascavalul, presara-l cu condimentele dorite si acopera-l cu un capac. Lasa-l acolo pina se inmoaie apoi serveste-l imediat, alaturi de cuburi de piine neagra proaspata sau prajita sau de o piine densa, ardeleneasca, ca asa-i sta bine cascavalului.

cascavallacapac1

Most have heard of fondue … that mixture of cheeses baked in wine into a special ceramic pot . Like the French, the Italians and the Swiss claimed as being theirs. But it seems that only the Swiss would have won the case . As the etymology of the 18th century , the French had won, but the English closed in .
However, the first fondue recipe was implemented on the Swiss ground in Zurich , in the 17th century as the ” Wein zu kochen mit Kassim „…” cheese baked with wine”. Hence, variations on the same theme have increased (with the addition of more or less inspired “improvements”). Obviously, all those new recipes were accompanied by all sort of stories (some of them were sweet and some of them had quite some spiciness to them).
No matter how you put it, the cheese fondue is a Swiss national asset whose supremacy has not been dethroned yet. The fact that it is heavy on the stomach, and it “stinks” (if you have sensitive nose – depending on the cheeses you use ), it is a totally different story.
I start looking into my own yard (between the generous arms of the Carpathians) and I found something similar to Swiss fondue. The first question that buzzed into my mind was: is it the Mountain to be blamed?
And, as imagination put its fingers to work , I can only say that our national version is infinitely better than any other scholar mixed cheeses baked in wine regardless of its Swiss or French origins. And if you add a semi-dry white Diosig , then you can only sigh at the thought of reconciliation with the heavy aroma , flavor and French sounding name .

Ingredients:
100 gr butter
200-300 gr Kashkaval, thickly sliced
Black pepper, Paprika, Hot pepper flakes

Put the butter into a pot (not too large) and let it melt on low heat. Put in the Kashkaval slices and spread the spices on the top and cover the pot with a lid. Let the slices soften up and serve immediately beside cubes of rye bread (fresh or toast) or any other heavy, high density type of bread.

Păstrăv şi porumb (Trout and corn)

pastrav7
(for English version scroll down the page)
*
Grecul Oppian a scris în Halieutica lui, referindu-se la prinderea păstrăvului cu mîna:
„The fish in careless ease supinely laid,
The grappling fingers of the swain invade.
Up from the deep he springs and bids the prey
Recant his error in aerial day.”
Cuvintele astea mi-au amintit de bunicul care prindea păstrăvii cu mîna. Nu aveam habar pe vremea aceea ce presupune dar, azi am găsit explicaţia…
O întreagă poveste a unui păstrăv curcubeu mi-a fascinat întreaga copilărie pentru că, numai acel păstrăv era cel dorit de bunicul a fi pus în cobză de cetină de brad şi copt pe spuză de jar preţ de ore pentru a-l îneca apoi într-un baiţ zdravăn de mujdei de usturoi şi alintat de aurul unei mămăligi făcută din cucuruz de cel făinos.
Azi, n-am făcut nici cobză, n-am prins nici păstrăvul cu mîna şi n-am făcut nici mămăligă. Am făcut însă păstrăvul să-mi amintească de anii copilăriei cînd un copchil răsfăţat era lipit cu ochii de pantalonii sufulcaţi ai bunicului, în mijlocul unei ape repezi şi reci din Apusenii moţilor şi încercînd să vadă vreun peşte mişcînd in apă. Mare taină era atunci cum reuşea el să prindă curcubeul, mîngîindu-l.
Acum, e doar o altă poveste despre un păstrăv prăjit simplu şi despre felii de porumb fiert şi prăjite apoi la grill.
Pozele sunt mai mult decît destul pentru povestea mea.
Reţeta  asta e o creaţie proprie care răsare dintre amintiri, pentru că, nu-i asa, amintirile sunt încă vii şi încă pipărate de acel chili uscat şi proaspăt zdrobit !
*
 pastrav10
 *
The Greek writer Oppian writing in his Halieutica…refers to catching trout by hand in the following:
„The fish in careless ease supinely laid,
The grappling fingers of the swain invade.
Up from the deep he springs and bids the prey
Recant his error in aerial day.”
These words reminded me of my grandfather who caught trout by hand. I had no idea what that means but I found it today …. Then and there, in those cold rivers, my grandpa’ was catching this fish with his empty hands.
An entire story of a rainbow trout fascinated my childhood because, only that trout was the one my grandfather wanted to be put in the fir-tree branches (cobza) and baked on the heap of embers for hours, drowning then the fish in a soundly garlic bait and  spoiled by the gold of a polenta made from a floury cucuruz (corn)…
Today, I did not do cobza, have not caught any trout with my own hand and I did not do polenta.
But, I did that trout to remember me by my childhood when a spoiled copchil (kid) had his eyes glued by the pants of his grandfather, in the middle of a cold fast waters of Apuseni Mountains and trying to see any fish moving in water.
Great mystery was then….. how he managed to catch the rainbow, caressing it !
Now, it’s just another story about a simple fried trout with some barbequed slices of boiled corn.
Photos are more than enough for my story.
This recipe is my creation, rising from memories, because, huh, memories are still alive and still spiced by that fresh grounded dried chili !
 *

Shakshouka ( a simple but amazing dish )

shakshouka7

(for English version scroll down the page)

Shakshouka este un fel de mâncare din Maghreb având origine tunisiană  şi constând în ouă fierte într-un sos de roşii, ardei, usturoi  şi condimente ( incluzând de cele mai multe ori chimen, turmeric şi ardei iute) fiind servit cu pâine albă. Shakshouka în Tamazight înseamnă „un amestec”.
Este un fel de mâncare ţărănească, fără pretenţii, deci lasati-l să fie aşa cum este, nu-l complicaţi. Dacă doriţi sa aveti gustul real al shakshoukăi atunci faceţi-l asa cum e făcut la bunica lui acasă. La final nu veţi fi dezamăgiţi, veţi vedea.
Fiind o masă simplă, ingredientele sunt la fel de simple.

Ingrediente:
3-4 linguri de ulei de măsline pt. prăjit
1 ardei iute copt (verde), decojit, fără seminţe şi tăiat cubuleţe
2 ardei lungi, copţi (am folosit un tip verde / galben), decojiţi, fără seminţe
6-10 căţei de usturoi proaspeţi
6-8 roşii coapte, curăţate (sau roşii întregi numai din conservă), stoarse şi scurse de lichid
1 linguriţă de chimen (opţional, dar necesar, după gustul meu)
1 lingură de boia de ardei dulce
sare, după gust
piper negru, proaspăt măcinat, după gust
4 ouă
pătrunjel şi/sau brînză pentru decor

Tomatele întregi, ardeii, usturoiul şi uleiul de măsline sunt sotate pe foc mediu pentru câteva ore sau până aproape tot lichidul este evaporat. Se aduce apoi la punctul de fierbere şi se adaugă condimentele. Gătiti la foc mic. Faceti patru adîncituri în amestec. În fiecare puneti un ou şi împrăştiati albuşurile de ou in mixtură, fără a deranja gălbenuşul. Continuaţi să gatiti la foc mic până când s-au coagulat albuşurile de ou.
Serviţi Shakshouka cu pâine proaspătă care e înmuiata în sos şi cu pătrunjel proaspăt sau .. aşa cum este.
Puteţi adăuga, de asemenea, cârnaţi sau brânză.
Shakshouka este în mod tradiţional servită într-o tigaie de fier.

shakshouka6

Shakshouka (Arabic: شكشوكة‎; Hebrew: שקשוקה‎) (also shakshuka, shaqshuqa) is a dish from the Maghreb of Tunisian origins, consisting of eggs cooked in a sauce of tomatoes, peppers, garlic and spices (often including cumin, turmeric, and chillies), and usually served with white bread. The name shakshouka in Tamazight means “a mixture”.
That’s a peasant food, without any pretentions so, let this dish being as it is. If you want the real taste of shakshouka then make it as it’s done at its grandmother’s home. You won’t be disapointed, you’ll see.
Being a simple meal, the ingredients are simple too.

Ingredients:
3-4 tbs of frying olive oil
1 roasted chili pepper (green) , peeled, seeded and diced
2 roasted large and long sweet green pepper ( I used a roasted green/yellow type), peeled, seeded and diced
6-10 finely chopped cloves of fresh garlic
6-8 peeled ripe tomatoes (or canned tomatoes), squeezed by their liquid
1 tsp of ground cumin(optional but necessary on my own taste)
1 tablespoon of sweet paprika
ground fresh black pepper
salt to taste
4 eggs
parsley and/or cheese for design

Procedure:
Whole tomatoes, peppers , garlic and olive oil are sauted on medium heat for few hours or till almost all the liquid is gone.
Bring it then to boil, taste it and if necessary – add spices you want to get the taste refined.Let mixture to cook on low heat (this time) .
Make six dents in the mixture. Into each dent put an egg  and spread the egg whites around.
Continue to cook on low heat until the egg whites have coagulated.
Serve the Shakshouka with white or black bread and fresh parsley or ..as it is.
You may also add to the mixture pieces of sausage or cheese.
Shakshouka is traditionally served up in a cast iron pan with bread to mop up the sauce.