Arhive categorie: soups

Ciorbă de sfeclă roşie / Beetroot chorba (soup)

ciorbasfecla8

(for English version scroll down the page)

Cine n-o ştie ? Cine se aşteaptă s-o găsească în altă parte decît pe mesele Balcanilor ? Căci taină mare e cu ciorbele astea, cum, taină mare e povestea originii lor. Şi, oricît ne împăunăm noi, românii, cu apelativul de mari maeştrii în ale ciorbelor, tot turcii au fost cei care şi-au revendicat paternitatea  pentru că, ei au fost cei care au pus în farfurie prima “çorba” (citit “chorba”). Dar, mai are importanţă cine îi sunt părinţii atîta vreme cît văzul, mirosul şi gustul sunt satisfăcute pe deplin ?

Una dintre ciorbele pe care le-am descoperit relativ tîrziu e ciorba de sfeclă rosie. Făcută cu preponderenţă în sudul ţării, o mai găseşti prin caietele vechi de bucate ale bunicilor ardelenizate de timp, cu adăugirile specifice zonei geografice. Deşi e simplitatea simplificată, e una dintre ciorbele care stau la loc de cinste şi-n vîrf de Munte Sfînt, acolo unde monahii greci au numit-o Agioritiki soupa pantzari şi căreia i-au adăugat doar două, trei elemente. Aşa că, ciorba asta nu e foarte diferită de bunăciunea pe care oltenii noştri o prepară.

Astea fiind zise, călătorului îi stă bine cu drumul,  sau, cum zice turcul… “Cel care încearcă să mănânce supa vecinului, va petrece noaptea fără să ia cina”.
Aşadar, la treabă!

Ingrediente:
2-3 l-ri ulei de masline
1 morcov, cuburi
1 ţelină mică, cuburi
1 pătrunjel, cuburi
1 ceapă ceva mai mare, tocată
1 praz, rondele
1 ardei gras ceva mai mare, felii
1 sfeclă mijlocie, coaptă, curăţată şi tăiată cuburi
1 cartof, curaţat şi tăiat cuburi şi el
1 legătură de mărar şi pătrunjel
(în varianta greacă se pune doar 1 legatură de leuştean tocat)
sare şi piper
1 l-ră de oţet de vin
1 l-ră smîntînă (doar opţional)

2 roşii tăiate grosier
1/4 ceaşcă orez
(aceste două ingrediente sunt cele care se adaugă reţetei greceşti de pe Muntele Athos)

Preparare:
Se călesc în ulei toate vegetalele apoi se adaugă apă cît
să acopere bine toate legumele. Cînd sunt aproape fierte, se adaugă şi sfecla şi sucul pe care aceasta-l lasă. Daca e nevoie, se mai poate adăuga apă. Se mai fierbe citeva minute. Se dă deoparte apoi se adaugă mărarul şi pătrunjelul tocat şi oţetul.

Oltenii o mănîncă aşa cum e, alături de un ardei foarte iute de face sa-ţi puşte limba.
Ardeleanul vrea să-i dea şi oareşce nobleţe şi-i mai adaugă o lingură de smîntînă.
Grecii o sporesc aşa că, după ce vegetalele sunt călite, adaugă 1/4 de ceaşcă
de orez, apa, apoi după vreo 10 minute mai pun 2 roşii tăiate grosier. La final, cînd ciorba e gata, adaugă doar leustean (fără mărar sau pătrunjel). Restul respectă acelaşi tipar.
O mănîncă cu iaurt, alături de o felie de pîine cu masline.
Eu am facut un mixt între cele două reţete rezultînd un mariaj perfect, adică am adăugat şi leuşteanul şi mărarul şi pătrunjelul. Şi smîntîna. Şi asta numai şi numai datorită faptului că-mi respect rădăcinile. Orezul şi roşiile le-am lăsat undeva într-o bucătărie monahală.

Cînd jumătatea oficială a strîmbat din nas la vederea ciorbei de culoarea roşului plămîniu, fără să vreau am apelat la înţelepciunea populară turcă, zicîndu-i … „Cine nu a dormit pe piatră între străini nu cunoaşte preţul rogojinii de acasă.” Rezultatul ? De doua zile nu mai vorbeşte. Cred ca i-a plăcut. Ciorba.

(Material scris cu aproximativ 2 ani in urmă.)

ciorbasfecla11

* * *

Everybody knows it! And of course you can only find it on the dinner table in the Balkans. That’s because there is a big secret wrapped around these soups maybe as big as their origins. And as proud we (the Romanians) are with the appellative of “masters of the soups”, it was them, the Turkish who claimed the paternity of the first „çorba” (read „chorba”).
But who cares anymore who its parents are as long as the sight, the smell and the taste are fully satisfied?

One of the latest “chorba” I discovered, was the one made out of red beet roots. Made mainly in the Southern part of the country, you can find it among old Transylvanian cooking recipes with specific additions to the geographic area. Even if it of a simple simplicity, it is one of the soups that stand at the head of the dinner table at the Holy Mountain. The Greek monks called it “Agioritiki soupa pantzari” adding just two or three elements. So, this soup is not very different from what our Southerners cook.

These being said, “the globe trotter should hit the road” or as the Turks are saying: “he who is trying to eat neighbor’s soup, will spend the night on an empty stomach”.
So, let’s pull the sleeves up and get going.

Ingredients:
2-3 tbs olive oil
1 carrot, diced
1 small celery, diced
1 parsley, diced
1 onion(slightly larger), minced
1 leek, sliced
1 green pepper(slightly larger), sliced
1 medium beetroot, cooked, peeled and diced
1 potato, peeled and diced too
1 bunch of dill and parsley (in Greek version you must only put  just 1 bunch of chopped lovage)
pepper and salt
1 tbs of vinegar vine
1 tbs of sour cream (only optional)

2 tomatoes coarsely chopped
1/4 cup of rice
(these last two ingredients are added just in the Greek recipe from the Mount Athos)

Cooking method:
Saute in oil the vegetables then add water to cover them. When they are almost boiled, add the beets and its juice. If it’s necessary, you can still add water. Boil few more minutes. Take away the pot and add the freshly chopped dill and parsley and the vinegar.

The Romanian Southerners eat the “Chorba” the way it is, with a very hot pepper that makes your tongue swallow. The Transylvanian wants to give it a little nobility and adds a spoon of sour cream.
The Greeks add ¼ cup of rice after the vegetables are sauted, add the water, then after 10 minutes add 2 tomatoes thickly cut. At the end, when the Chorba is ready, they add just lovage – no dill or parsley. The rest, stays the same. They eat it with yogurt, and a slice of bread and olives.
I did a mix between the two recipes. The result was a perfect marriage: I added the dill, the parsley and the lovage. I also topped it up with a spoon of sour crème. I did this only because I respect my roots. The rice and the tomatoes I left them somewhere into a monk’s kitchen.

When my official half pulled a face at the sight of the Chorba (the red color of the lung), I just told him an old Turkish saying: “whoever didn’t sleep on a stone among the strangers, doesn’t know the value a rugged carpet at home”.
The result? It’s been two days since he is quiet. I think he liked Chorba.

(A cooking story written two years ago.)

Zarbuşcă (Ciorbă de Moneasa) / Ciorbă* of Moneasa

 

zarbusca(for English version scroll down the page)

2 l de zer de la brînză de vaci
1 ceapă
1 morcov
2 l-ri mălai
500 gr cartofi

Morcovul şi cu ceapa, curăţate şi tăiate bucăţi, se fierb ăntr-un litru de apă cu sare.
Se curăţă cartofii, se taie şi ei îmbucături, se pun şi ei în zama ce clocoteşte mărunţel.
Dupa jumatate de ora se adauga zerul si malaiul cernut ploaie si rea.
Se mai dă în cîteva clocote şi gata.
Ciorba de stînă de Moneasa e cunoscută şi în Parîng şi în Ceahlău sub numele de Sarbuşcă. Nemţenii care urcă spre izvoarele Barnarului si Bicazului îi pun şi smîntînă, să se indesească. (de la Maestru citire)

Eu îi adaug pur şi simplu usturoi şi ceva ‘verzituri’…mărar şi pătrunjel.
Un gust atît de fin şi de usor. O variantă a unei supe atît de proaspătă şi de sănătoasă, făcută din puţine ingrediente. Poate aţi sesizat că…nu are nici măcar un gram de grasime. Deci…
Încercaţi şi n-o să vă pară rău.

………………………

zarbusca7

Located in the south-west of Codru-Moma Mountains(the Apuseni Mountains) at an altitude of 290 m, Moneasa Valley keys have the appearance of cliff sides. The climate here is a mild one due to shelter provided by surrounding peaks. Very often, in the winter season there is happening a  phenomenon of temperature inversion. In the bottom of depression, cold air that are gathered here, often goes below -3 ° C even -10 ° C, while on the high peaks(by only 300-400 m), the temperature is just by 0-5 ° C. This inversion does not produce excessive frosts, which explains the existence of the edible chestnut and the wild lillac around. Flora is represented mainly by beech and pine forests.
East of Moneasa is the Colony Jumelt , where there still is the old molten iron oven, about 10 meters high and built in the mid of nineteenth century.
Spa resort Moneasa was first attested in 1597 being famous, mainly because of its mesothermal waters with a temperature of 25-32 ° C. Thermal waters are bicarbonate, calcium, magnesium, sodium and hypotonic waters , all with beneficial effect for nervous fatigue and musculoskeletal disease, as well for peripheral nervous system.The mixt natural reservation from here, protects and preserves one of Europe’s last forested karsts. What can I say more about Dacian silver hoard from Gura Vaii ? It’s unique and it worths to see it.
I enjoy going there and having some great time, just spending few days off, relaxing, travelling and discovering what others done much before of me. And now, let’s back to our … sheeps, because, in this story,  it’s all about sheeps and sheepholds’ habits.

Ciorbă of Moneasa, or Zarbuscă…it’s a poor soup made inside of sheephold, and being cooked just from few ingredients. The final taste is up on your own taste. With few culinary touches, it can become a surprizing meal ahead your eyes and mouth.

Directions:

2 l of whey from cottage cheese
1 onion
1 carrot
2 tbs of cornmeal
500 g potatoes

Carrot and onion, peeled and cuted in pieces are boiled in a liter of salty water.
Peel potatoes, cut and put them in the soup that boils tiny.
After half an hour add the whey and cornmeal sifted as a rain.
Give it in a few boiled and …that’s ready.
Now, it’s following improvisations:  some people add to this soup 1-2 tbs of sour cream, just to enrich it.
I simply add some garlic and some ‘greens’ (some chopped dill and parsley). A fresh green chili is more than welcomed.
So soft and fine taste. So fresh and healthy option for a regular soup made just with few ingredients.
You may have noticed that … there is not even a gram of fat. So, try it and you won’t feel sorry.
(Recipe belongs to my Master, Radu Anton Roman).

Legend:
*ciorbă = a sour soup

 

 

O ciorbă cît un comitat : Lucskos káposzta

lucicos17

Niste coame blinde, de piatra aspra, coborind din coasta Apusenilor, curgind in valuri lungi spre apus, netezindu-se tot mai mult, pina la definitiva contopire cu cimpia Aradului. Muntii Zarandului. Tara Zarandului. O „tara” aproape la fel de mare cit intreg Maramuresul, insa despre care nu se stie aproape nimic. 
Centrul economic al zonei este municipiul Brad.
Daca orasul Brad a avut un rol extrem de important in istoria zbuciumata a Zarandului atunci, Baia de Cris a fost orasul care i-a dat taina, slefuirea si libertatea care au facut din Tara Zarandului un loc incarcat de semnificatii spirituale pentru neamul romanesc.
Surse arheologice atesta existenta Baii de Cris inca de la sfirsitul secolului al X-lea, dar unele documente afirma ca, pe teritoriul ei exista o „baie” de spalat aurul inca de pe vremea romanilor. Se poate presupune ca asezarea a fost intemeiata de cei care exploatau minele de aur, „băieşii” de pe vaile Tebea şi Caraci.
Nu degeaba, Ludovic al II-lea, printr-un decret regal, declara la 1519 Baia de Cris a fi Oras Liber Regesc. Si, atunci, a fost poate, una dintre cele mai infloritoare perioade din toata istoria Baii de Cris.
Pina la lupta de la Mohaci (1526), comitatul Zarand apartinea Ungariei si cuprindea teritoriul de la stinca Vulcanului, de linga Abrud, pe tot cursul Crisului Alb, invecinindu-se cu comitatele Bihor, Bekes, Cenad, Arad şi Hunedoara. Dupa ocuparea Ungariei de catre turci, in urma dezastrului de la Mohaci, comitatul Zărand a fost alipit Transilvaniei, in urma pacii de la Oradea, din 1538.
Datele si faptele sunt insa mult mai multe decit am spus eu aici. Un singur lucru e important insa: pastrindu-si  specificul romanesc dar asimilind in acelasi timp CEVA-ul acela pe care ocupatiile straine l-au adus cu ele , contopindu-si radacinile cu ale altor natii, Tara Zarandului a ramas si ramine una din cele mai bogate rezervatii de traditii arhaice din România. 
 
lucicos16
Lucskos káposzta este una dintre mincarurile de influenta maghiara care a suferit adaptari si transformari in bucataria traditionala romaneasca. Daca, in alte zone etnografice si geografice romanesti, Lucskos káposzta e simpla ciorba de varza, ei bine, in zona Vaii Crisului Alb, ea nu si-a mai pastrat autenticitatea dictata de mama unguroaica.
Asa a gatit mama luckos-ul, invatindu-l de la femeia care i-a fost gazda dar si „mama adoptiva” in perioada anilor ’50 atunci cind era proaspat cadru medical la Vata, linga Baia de Cris, asa il gatesc si eu si, asa cred si sper ca-l va gati si fiica mea. Cine mai stie ?
*

1 varza, taiata destul de subtire
2-3 rosii taiate bucati
100-200 gr carne (de regula carne de porc); eu am folosit carne de vinat(caprioara), pusa la marinat cu doua zile inainte
1 cirnat proaspat, afumat
2 cepe (am folosit ceapa verde)
1-2 l-ri de pasta de ardei dulcei
cimbru, marar, usturoi tocat, patrunjel
sare, piper
smintina
 
Sotati ceapa in slanina topita. 
Se adauga carnea si se amesteca de citeva ori.
Urmeaza rosiile si carnatii, varza si pasta de ardei dulce. Amestecati. 
Adaugati apoi: condimentele uscate si usturoiul, sarea, piperul si apa atit cat este nevoie sa acopere totul. Acoperiti vasul si lasati-l sa fiarba la foc mic pana varza se inmoaie. Adauga smintina, fierbe din nou totul cam o jumatate de minut si opriti apoi focul.
Adaugati” verziturile”. Un ardei iute si verde e cam tot ce-i mai lipseste lucskos-ului.
Asta-i tot.

Zarand1
Dealurile Zarandului
Zarand2
Dealurile Zarandului
Brad
Brad
Biserica de piatra, ctitorie a Voievodului Balea-Boarul
Biserica de piatra de secol XIV ( Criscior, jud. Hunedoara), ctitorie a Voievodului Balea-Boarul
…..

Placerea din durere: borsul pescaresc

Cherhanaua lui Ali o gasisem relativ usor printre copacii ostrovului si atmosfera care o inconjura ma facu sa ma zgribulesc in tricoul gros. Priveam apa care incepea inca din ograda circiumei si ma rugam cerului sa nu patesc oaresce prin pustietatile in care acceptasem cu greu sa merg. Un loc unde vintul rece al unei primaveri prea lungi ma trimitea cu gindul peste marile Greciei iar omul era parca o raritate pe cale de disparitie. Nu la fel puteam spune si despre caii salbatici care isi nechezau chemarile tirziu in noapte, undeva in buza padurii din spate.Si parca mi-as fi dorit sa fie si soare, asa cum il gasisem in Dobrogea, incingind pamintul care isi mustea viata drintre uscaciuni si crapaturi.

bors-de-peste
Bors de peste

Oricit m-as fi plins in taina de conditiile de trai, recunosteam in gura mare frumusetea care coplesea prin salbaticie si liniste. O liniste sparta doar de cintecul pasarilor si-al valurilor. O frumusete care s-a concretizat pina la urma si-n amicitii legate instantaneu la buza unei cani cu vin alb, destul de juvenil si de sprintar dar temeinic maturizat de butoaiele turcului care ne era gazda.

„Ce ziceti de-un bors pescaresc?” Intrebarea cazu sec peste foamea care ma macina inca de la Bucuresti insa, aproape filozofic ajunsesem sa privesc experienta asta. Cineva spusese odata ca daca vrei sa torturezi pe cineva, atunci sa-i cunosti placerile. Ei bine, pentru gurmandul din mine se ivise un moment de mari incercari intr-ale degustatului mai ales ca pestele si vietuitoarele marine nu-mi erau printre preferintele culinare. Zimbii turcului asa cum stiui eu mai angelic s-o fac si-am asteptat ca minunea sa abureasca sub nasul meu care identifica prea putine(dar temeinice) arome venind dinspre ceaunul din batatura. Zgribulind il priveam pe Ali cum dregea zeama din ceaun cu niste otet, cum ‘inverzeste’ totul cu verdeata rupta si nu tocata pentru ca, mai apoi, sa ia ceaunul din trepied. 

” Asta-i tot?”

” Da.”

” Mare lucru n-ati facut.”

” Nu. Am curatat de solzi toate soiurile de peste pe care le-am avut si le-am pus la fiert in apa, nu multa, ce clocoteste cu vreo doua cepe si sare. Dupa juma de ceas pui otet asa cum simti si-i gata. Stiti, e contra firii pestelui sa-l insotesti cu prea multe.” 

” Atit de simplu! „

” Mincarea e o placere, domnita. Dumneavoastra, oamenii uscatului, asa o numiti. Noi ii spunem altfel…supravietuire.”

Il priveam pe Ali cum scotea din borsul albit, pe o tava de arama, carnea de peste. Si da, puteai sa numesti fiertura asta ‘bors’, asa cum a fost el numit de lipovenii barbosi sau de haholii ucrainieni cu singura deosebire ca ei foloseau borsul fermentat din tarite de griu in locul otetului clasic. Priveam curioasa adunatura de carne de pe masa ca sa ma uit apoi, ceva mai lung, la bolurile in care turcul turna zeama borsului. Drese apoi zeama cu otet si sare si-i adauga niste ardei iute tocat. Ploua cu niste verdeata toata adunatura de peste si zeama si inchise ochii a multumire.

„Miine o sa aveti o surpriza. Va plac stridiile?”

„Le-am vazut doar in poze.”

Turcul ma privi lung apoi zimbi tainic.

” Un prieten de-al meu, Zela, o sa vina miine pe la mine. El va aduce stridiile si tot el le va gati.”

„De ce faci toate astea?”

„Mi-ati fost data in grija speciala. Atit si nimic mai mult. Hai sa mincati borsul cit mai e fierbinte. In delta exista o regula…mai intii se bea o apsoara, apoi se maninca carnea si la sfirsit se bea zeama.”

Am luat canuta in care apsoara(aka vodca in toata regula) isi naravea ascutimea distilatului si sorbii o gura. Si-am facut asta doar in spiritul locului care imi cinstea prezenta cu ce avea mai bun. Cu oarecare neincredere am luat o bucata de peste si-am muscat din el. In acel moment a trebuit sa recunosc ca asteptarile  mi-au fost intrecute. O suma de gusturi, imbinate dumnezeu stie de pe unde si din ce, ma invalui in arome care mai de care. Simplitatea simplitatii nascuse in locul asta uitat, parca, de divinitate in mijlocul apelor astora, ceva ce facea supravietuirea s-o intelegi dincolo de banal. Cum, dincolo de banal am inteles si eu borsul asta pescaresc in care, gusturi diferite imi aminteau de castane prajite, de migdale, de iarba de mare si toate, un soi de creatie a dumnezeirii si lasata muritorilor ca ofranda. Abia la finalul ceremoniei, cind stomacul fu plin si sufletul in rai, am baut zeama borsului cu gindul la placerile lumii asteia si la durerile care-i dadeau valoare. 

Caci, cu durere e supravietuirea pe tarimul apelor si-a padurilor uitate de lume! Cu durere in suflet priveam si eu supravietuirea unui loc care ar fi trebuit sa cintareasca aur pentru mai marii tarii.

 

Bucatareala tipic de atipica: zupa de chimen / Cumin soup

(for English version scroll down the page)

Micuta saminta cazu cu putere in palma copilului care-o privea mirat. O duse la nas si-i mirosi parfumul amestecat cu vintul care-si porni dorul si inchise ochii incercind sa-si aminteasca de unde stia aroma dulce-amara a negrutei care-si gasise lacas comod pe linia vietii.  Atunci,  povesti demult apuse si spuse il coplesira cu ancestrale aduceri aminte.
Amintiri din copilarie in care cintecul mamei ii dadea o stare de bine, povesti spuse la gura unei Veste, antica soba la care tante Ani isi trebaluia mestesugul gurmand. Si-si pleca urechea la saminta de chimen si asculta, rasarit din neant, glasul sprintar al unguroaicei care aducea secrete numai de ea stiute in acel CEVA din farfuria de lut pictat, CEVA-ul din care copilul minca mai apoi pina la ultima imbucatura.

Asa a fost si supa de chimen pe care unguroaica o facea ori de cite ori copilul din mine era racit sau, mai mereu atunci cind, in pana de inspiratie culinara fiind, trosnea cite-o facatura proprie ce aburea simturile cu arome nebune. Tainica si neobisnuita i-a fost zupa de chimen (ca asa o numea ea) cu care tante ma trata in copilarie, cum tainica ii era legatura pe care-o crea intre credinte. O zupa ca un medicament, o mincare ca un miracol al gusturilor, o fiertura care aduna in ea simplitatea si rapiditatea facerii.
Reteta ii este simpla, ingredientele accesibile iar gindul, sanatos sta asezat in lingura care invita la placerea degustarii.
Si, tot cu lingura invirtind in blidul ce ma trimitea direct intr-o epoca in care alte prioritati aveam in viata,  parca alte si alte intelesuri biblice gasii in textul sfint: „ […] Cel ce ară pentru sămănătură, ară oare necontenit? Necontenit îşi brăzdează şi îşi grăpează el pământul? Oare după ce a netezit faţa pământului, nu aruncă el măzăriche şi samănă chimen? Nu… şi roata carului nu trece peste chimen; ci măzărichea se bate cu băţul, şi chimenul cu nuiaua. Grîul se bate, dar nu se bate necontenit; împingi peste el roata carului şi caii, dar nu-l sfărâmi”.(Isaia, Capitolul 28).
Ca am aflat mai apoi si ca o fractie importanta din biochimia chimenului a fost parte a unor cercetari care cica au obtinut premiul Nobel pentru medicina, asta a fost o alta poveste care mi-a stirnit/sfarimat curiozitatile…

A ).
1 morcov
1 pastirnac
1 ceapa
2 rosii (nu prea mari)
1 ardei gras(verde sau rosu)
1 cartof

Se pun toate la fiert, intr-un litru si-un pic de apa cu sare. Cind sunt fierte se scot, se paseaza si se pun deoparte.

B).
1 l-ra untura(sau ulei)
1 l-ra chimen (de care-o fi dar preferabil a fi din cel negru)
1 l-ra faina
sare

Se pune untura la incins apoi se adauga faina si chimenul amestecind mereu. Cind faina se aureste se stinge cu o cana(nu prea plina) de apa rece, se lasa sa dea citeva clocote apoi se adauga la supa de legume de mai sus, se amesteca apoi se mai da in clocot pret de-un sfert de ceas.
Zarzavatul fiert si pasat se adauga la zupa de mai sus amestecind si omogenizind totul.
Daca doriti sa fiti ardeleni atunci mai zvirliti in zama o mina de patrunjel si marar tocat. De data asta, eu am vrut sa fiu sudista preferind chimenul ca predominanta a  aromei. Eventual, verdeata lasati-o doar pt. decor.
Se serveste cu crutoane de piine neagra(sau nu numai…).

Cumin soup

A).
1 carrot
1 parsnip
1 onion
2 tomatoes (not too large)
1 bell pepper (green or red)
1 potato

Boil them in a liter of easily salted water. When are cooked remove them, make’em puree and set aside.

B).
1 tbs lard (or oil)
1 tbs cumin (preferable to be a black variety)
1 tbs flour
salt

Heat the lard then add flour and cumin stirring in constantly. When flour is golden, quenched it with a cup (not too full) of cold water then let it to boil. After that pour the ‘sauce’ over the vegetable broth; mix then boil everything for a quarter of an hour.
Mashed vegetables are added now to the boiled soup. Stir in.
If you wish to be a Transylvanian one, just throw in soup a good hand of chopped parsley and dill. (This time I wanted to smell in my soup only the predominant cumin flavor. Eventually, green leaves are just for decor.)
Serve the soup with black bread croutons (or not only …).