Arhive etichetă: bucataria romaneasca

Camus si sarmalele cu prune uscate

sarmale_post3.1

*

De cind lumea si pamintu’, lucru’ bun vine la pachet, parca, cu cel rau, sau unu dupa altu’.

Asa fuse saptamina trecuta. Dupa agitatia cu vinzarea casei din Bihor am fost anuntata de decesul unei rudenii, destul de apropiata mie. Si, cum datoriile nu sunt doar cele lumesti, am purces spre acele meleaguri pe care, fie vorba intre noi, n-as prea mai vrea sa le bat cu pasu’. Prea curind.

Profund marcata de eveniment si cu gindul la multele care ma facura sa trec prin multe dar si inarmata cu rabdare pe masura, ascultam predica preotului, al carui buh de bun graitor in cele filosofii era dus hat departe. Si rumoarea in rindul auditoriului ma facu sa-mi dau seama ca filosofelile lui Camus despre indestulare si rost in viata nu-si aveau  locul acolo, in acea zi de vara, lunga si calda ca o tipsie de jar.

“ Atentiune dragii mei, dupa cum spunea Sfintul Pamvo, sa dai doar celor lipsiti deoarece pamintul  e neroditor. Iar minastirilor din Egipt sa nu dai nimic, pamintul lor are indestulare si pot sa se hraneasca din osteneala lor, deci, dragii mei, asa precum bine stim, viata e scurta, sa nu-i pierdem timpul. Asa cum cel care tocmai s-a dus la domnul, asa exista lucruri in oameni lucruri de admirat…cum bine zicea Camus. Da dragii mei, celebrul Camus care ne povatuia sa nu asteptam judecata de apoi, fiecare zi avind propria judecata. Si, cum tot Camus zicea, cel care a plecat catre cele vesnice poate sa ne transmita de dincolo de cer ca exista in mijlocul iernii o vara. Fericirea. Pentru ca are dovada ca nu e important cit de dura e viata cind in interior exista ceva care ne apara incontinuu…adica iubirea de Dumnezeu si de oameni….”

Priveam auditoriul din jurul meu si brusc se facu lumina. Foielile, murmurele si cotelile ma facura sa inteleg zicerea prietenei mele atunci cind i-am spus unde ma voi duce: “Iti trebuie rabdare daca mergi acolo la inmormintare.”

Preotul isi continua, neclintit, speech-ul… “Onorata asistenta, Iubirea noastra fara indoiala era mereu prezenta, dar era pur si simplu inutilizabila, greu de dus, inerta in noi, sterila ca si crima sau condamnarea. De aceea, eu vin si zic ca succesul nu este greu de obtinut. Greutatea este sa-l si meriti. Sa faci din el un scop in viata, un sine qua non. De aceea va supun atentiei un singur lucru: a hotari daca viata merita sau nu sa fie traita pentru a avea success inseamna a raspunde la problema fundamentala a filozofiei.”

Si-atunci, de undeva de linga sicriu, dupa ce-si mutase de nenumarate ori greutatea cind pe un picior cind pe altul, feciorul defunctului pufni filosofic facindu-si auzit peste multime, glasul baritonal : “ D’apoi, ştii ce domn’ părinte, mai doamne şi-o mai fute de ea  filozofie şi de el Camiu,  da’ gată cu poveştile astea că tre’ să merem cu mortu’ la groapă! Se răcesc şi sarmalele şi merindea de post ce vrusăşi s-o facem!”

Asistenta inghetase. Preotul ramasese cu un deget ridicat sugestiv spre slavile cerului si–ale lui Camus. Brusc i se inrosi chelia apoi inchise cu un pocnet sec biblia. Se intoarse si pleca in pas alergator spre cimitir, cu tot alaiul in urma lui, fluturind si prapuri si stergare si oameni carora nu le venea sa creada ceea ce auzisera. Dar care respirau usurati ca scapasera.

Atunci, pe linga multe alte filosofeli, am auzit prima data in viata mea de sarmalele cu prune ca mincare de post, tot atunci le-am si mincat si tot atunci, o Feteasca alba, demential de buna si de aromata mi-a netezit calea catreo paralela intre post si sacrificiu ca si jertfa de singe, ca niste ritualuri specifice doar unor anumite momente critice in care, momentul e elementul de  mediere intre divinitate si animale. Si, daca in sacrificiu, contactul profanului cu sacrul se realizeaza prin absorbtie alimentara, in post, lipsa alimentatiei, prin purificarea spirituala, mediaza un dialog cu fortele divine” .

Va prinserati, nu, ca e tot de la domn parinte cetire, ca doar la dreapta lui sezui la masa ?!

*

1 varza murata

3 cepe

1 pahar de untdelemn

piper boabe

100 gr prune uscate ( sau ciuperci, optional stafide, felii de mar uscate sau urda, etc.), tocate bucati mici

1 ceasca orez

1 pahar bulion gros de rosii

1 morcov ras

sare, piper macinat

boia cit sa coloreze totul

Varza se spala atit cit sa iasa sarea. Se pun deoparte 15-20 de foi de varza, iar  restul se toaca fin.

2 cepe se toaca si se calesc in ulei. Se adauga orezul si apa, sarea si se lasa sa fiarba. Cind totul e fiert, se adauga prunele.

Sos: Se toaca o ceapa, se caleste usor in ulei cu boia si piper . Se stinge cu bulion.

Se unge o cratita cu ulei. Se umplu sarmalutele. Se aseaza in cratita cu varza tocata si morcovul ras, se toarna sosul peste, se pun la cuptor, acoperite, circa o ora.

sarmale_post16

 

*

Nota: cind am facut eu sarmalele, am folosit ceapa verde si prune deshidratate si usor afumate.

 

De la Adam si Eva la placinta cu gutui/From Adam and Eve to Quince pie

 

gutui coapte4
(for English version scroll down the page)
Undeva intre Marea Caspica si Marea Neagra si-a gasit casa o saminta de ‘mar de aur’. La inceput salbatica, saminta se gindi sa-si inalte falnic puterea si sa-si scoata semet capul in lume strigindu-si victoria. Multi o vazura, multi o rivnira, multi se bucurara de darurile pe care ea le oferea lumii.
Inainte de Hristos,  grecii se gindira s-o pomeneasca in scrierile lor desemnind-o ca facind parte din ritualul de nunta. Naturalistii antici se gindira ce se gindira si pe loc o numira ‘marul vrabiutei’ sau ‘marul de aur’. Mesopotamienii se hotarira s-o aduca in ograda lor si s-o cultive, undeva la nord de Irac, intre Tigru si Eufrat. Povestea si istoria s-a scris. Crescuta si adaptata pentru a bucura sufletele, limbile si imaginatia(si asta cu mult inainte ca marul sa existe pe acele paminturi), galbena gutuie a fost cintata de Solomon in ale lui Cintari.
Si-o intrebare, mai mult decit retorica incepe sa-si tese cale pe limba: chiar a muscat Eva din marul interzis in acea Gradina a Edenului ? Unii istorici, intelepti le-as zice eu, cred ca posibila tentatie din Gradina Raiului n-a fost altceva decit o gutuie. Cum, n-a fost altceva nici marul daruit de Paris frumoasei Afrodita. Sa mai pomenesc de darul facut Ioanei d’Arc la sosirea in Orleans dupa ce i-a eliberat pe francezi de sub dominatie engleza ?
In Slavonia, cind un copil se naste, se planteaza un pom de gutui, ca simbol al fertilitatii, dragostei si-al vietii. Iar Plutarh, in ale lui „Vieti”, spune ca Solon ar fi decretat ca mirele si mireasa sa fie inchisi impreuna in pivnita si sa manince impreuna o gutuie.
Frumos, nu ?
De la Adam si Eva am trecut la o placinta cu gutui. Absolut dementiala. Nu stiu daca a mai facut-o cineva inaintea mea cum, nu stiu daca va fi pe placul multora care, probabil, se gindesc la acreala fructului. Va spun ca nu e asa precum va ginditi. Vin si va mai spun ca e o placinta de o finete desavirsita in ciuda asprimii foilor si-a cuvintelor, de o savoare inimaginabila si de-un gust pe care-l veti tine minte.
Pentru mine, placinta asta, un produs 100% Mala, e un suprem gust intre cele ‘placintesti’. La fel cum e si cel al placintei cu brinza dulce si vanilie.
gutui coapte5

Ingrediente:

1 pachet de „Foi de placinta”
10 gutui medii
zahar
scortisoara
gris pt. presarat pe foi
ulei pt. stropit foile si tigaia
Gutuile spala-le, pune-le intr-o tava si da cu ele la copt, in cuptor, pt. 30-40 de minute. Scoate-le si lasa-le sa se raceasca pt. o vreme.
Fiecare foaie stropeste-o cu ulei, presar-o cu gris, rade mare cite o gutuie, presara generos cu zahar, scortisoara dupa gust apoi ruleaz-o. Coace-le in tigaie dubla(cu capac cu functie de tigaie si el) si stropite cu ulei, cite 10 minute pe fiecare parte, la foc mic. E mai mult decit suficient.
Daca nu incap sulurile in tigaie, taie-le in doua.
Cind sunt reci, presara-le cu zahar pudra.
Idee: foile de comert nu se preteaza la copt in cuptor fara o cantitate apreciabila de grasime, altfel vor fi uscate si mai mult decit deranjante la mincat.
gutui coapte3
„The homeland of the quince lies between the Caspian Sea and the Black Sea, a mountainous region called the Caucasus that touches northern Turkey and Iran as well as Southern Georgia. A knobby, irregular shaped variety still grows wild in this part of the world.
Mention of quince appears in Greek writings about 600 BCE as a ritual item in wedding ceremonies. Pliny, a Roman naturalist and writer of the first century CE, was familiar with quince and mentioned it when he described the Mulvian variety, a cultivated quince, as the only one that could be eaten raw. Columella, another ancient naturalist, describes three other varieties he names as the sparrow apple, golden apple, and the must apple.
Cultivation of the quince began in Mesopotamia, an area now Northern Iraq between the Tigris and Euphrates Rivers. Between 200 and 100 BCE, this „golden apple” was cultivated by the Greeks as it traveled into the Eastern Mediterranean. The quince was actually cultivated prior to the apple and reached Palestine by 100 BCE. Reference to the apple in the Song of Solomon may not have been an apple at all but might have been a quince instead.
Did Eve really bite into an apple that she plucked off the forbidden tree of knowledge of good and evil in the Garden of Eden? No specific name is given to the fruit she tasted from that tree, though apples are mentioned later in the Bible. Some historians believe Eve’s fruit of temptation might have been a pomegranate or possibly even a quince.
In Slavonia (Croatia) when a baby is born, a quince tree is planted as a symbol of fertility, love and life. In the Canary Islands and some places in South America, a quince is used to play an informal beach toss-and-swim game, usually among young teens. When mixed with salt water, a mature quince will turn its sour taste to sweet. The game is played by throwing a quince into the sea. All players race to catch the quince and whoever catches it, takes one bite and tosses the quince again, then the whole process gets repeated until the quince is fully eaten. Ancient Greek poets (Ibycus, Aristophanes, e.g.) use quinces (kydonia) as a mildly ribald term for teenage breasts. Although the book of Genesis does not name the specific type of the fruit that Adam and Eve ate from the tree of knowledge of good and evil in the garden of Eden, some ancient texts suggest Eve’s fruit of temptation might have been a quince. This was referenced during the Jeopardy  scene of the film White Men Can’t Jump. In Plutarch’s Lives, Solon is said to have decreed that „bride and bridegroom shall be shut into a chamber, and eat a quince together.”
The film El Sol del Membrillo (1992) is a documentary about a painter, Antonio López García, who spends September through December painting a quince tree in his garden.”
(Wiki source)

Ingredients:

10-12 sheets of pie
10 medium quinces
sugar
cinnamon
semolina for sprinkled on sheets
oil for sprayed on sheets and pan
Wash quinces, put them in a baking pan and bake them into the oven for 30-40 minutes. Take them out and let them cool for a while.
Sprayed with oil each sheet of pie, sprinkle it with semolina, grate a quince on each, sprinkle all generously with sugar and cinnamon. Roll then the pies. Put them in a double frying pan (with lid according to the pan), sprinkle with oil and fry, on low heat, for 10 minutes on each side. It’s more than enough.
If the rolls do not fit in the pan, cut them in half.
When cold, sprinkle them with powdered sugar.
gutui coapte6

 

Vărzări / Saltbush pie

varzari9

(for English version scroll down the page)

Și, când veneau cele două ajunuri, câte treizeci-patruzeci de băieți fugeau înaintea popii, de rupeam omătul de la o casă la alta, și la Crăciun nechezam ca mânzii, iar la Bobotează strigam chiraleisa de clocotea satul. Și, când ajungea popa, noi ne așezam în două rânduri și-i deschideam calea, iară el își trăgea barba și zicea cu mândrie către gazdă:
— Ai
știa-s mânzii popii, fiule. Niște zile mari ca aceste le așteaptă și ei, cu mare bucurie, tot anul. Gătitu-le-ați ceva bob fiert, găluște, turte cu julfă și vărzare? Gătit, cinstite părinte; poftim de ne blagosloviți casa și masa și poftim de mai ședeți, să ne șadă pețitorii.
Când auzeam noi de masă, tăbăram pe dânsa,
ș-apoi, aține-te, gură! Vorba ceea: De plăcinte râde gura, de vărzare, și mai tare. Ce să faci, că doar numai de două ori pe an este ajunul! Ba la un loc, mi-aduc aminte, ne-am grămădit așa de tare și am răsturnat masa omului, cu bucate cu tot, în mijlocul casei, de i-am dogorit obrazul părintelui de rușine.  Dar el tot cu bunătate: De unde nu-i, de-acolo nu se varsă, fiilor; însă mai multă băgare de seamă nu strică! „

Acum, cum să nu zic şi eu ca şi Creangă „De plăcinte rîde gura, de vărzare,şi mai tare”? Şi, cum să nu-mi rîdă gura cînd mama îndesa în aluatul de pită o mînă zdravănă de lobode descîntate de savoarea caşului de capră şi bătut bine de aroma de neegalat a mărarului?

Ingrediente:
aluat de pită
Umplutura:
lobode albe şi roşi, frunze tinere de ştevie(toate frecate cu sare şi stoarse)
caş de capră, uşor sărat
doua mîini bune de mărar şi pătrunjel tocate, 1 legătură de cozi de ceapă, tocate

Se amestecă toate.

varzari22
Se rupe o mînă bună de aluat, se întinde o foaie nu prea mare şi nu prea subţirică, se pune în mijloc un pumn zdravăn de umplutură şi se sigilează marginile ca o semilună, aducînd ca formă cu calzonele italian, se presează marginile cu degetele ca să nu iasă umplutura şi se aplatizează totul. Se ung cu ou bătut, se aşează în tava unsă şi se mai lasă sa crească încă vreun sfert de oră. Se coc în cuptorul încins dinainte, la foc zdravăn, pînă se rumenesc. Dacă nu, prajiţi plăcinta în tigaie antiaderentă, cu un adaus extrem de redus de ulei. Se servesc calde sau reci, uneori şi cu smîntînă alături.
Şi, cam ce udătură ar merge pe lîngă vărzări dacă nu  un vin alb şi demisec, crescut şi maturat pe dealurile Ardealului, pentru că loboda şi aluatul nu-i ca fata la măritat ca să se grabeasca, pupîndu-se foarte bine cu o Fetească Albă sau , de ce nu, cu un Recaş de cel nobil?
 

…………………………………………………………….
 

varzari2

Now, I say as Creangă* said  „By pies, mouth is laughing, by vărzări harder. „ And,  how not to laugh when my mother soundly stuffes the bread dough with the saltbush oe stevia filling, filling sorcerers by the flavor of goat curd and beat only by the unbeatable flavor of dill ?

Ingredients: 
rised bread dough
Filling: 

white and red saltbush, younger stevia … leaves rubbed with salt and drained by liquid
salty goat cheese
2 handfull of chopped dill and parsley, 1 bunch of green onion, chopped

Mix them all.
It breaks a good hand of dough, flatten it as a sheet, not too high and not too thin, place in the middle of it a good hand of filling and seal the edges like a crescent, bringing to it the Italian calzone shape, rub the edges with your fingers and flatten all.
Sits all of them in a pan, brush the surface of vărzări  with beaten egg and let them rise for a quarter of an hour yet. Bake in hot oven until browned.
If not, fry de pies in a pan with a very low oil filler. Serve warm or cold and, if you want, sometimes with sour cream.
And, like what ‘ rain’ would go besides vărzări if not a semi-dry white wine, rose and swept on the hills of Transylvania, because the saltbush and dough are not like the girl who wants get marry, as well not rush for it . So, a Feteasca Alba or, why not, a noble Recas will meet throughout the sufficiency of the mind and the tummy.

Legend:

Creangă*= a well known Romanian writer, known especially for his book „Amintiri din copilarie” (‘Childhood memories’)

Ciuperci ca murătură(sau poate nu!) / Pickled mushrooms (or maybe not!)

salataciuperci1

( for English version scroll down the page )

Gălbiori, popenci, hribe, iuţari, ghebe, laba ursului …. un amestec de-a valma de ciuperci, bureţi, care mai de care mai buni şi mai cu moţ. Cine nu-i ştie? Dar, mai ales cine-i ştie ? Că mare taină-i culesul lor cum mare taină-i alesul şi gătitul lor! Şi ceea ce ai în farfurie, după tot procesul ăsta elaborat, face parte din preabinele nesimţit al burţii pline.

Salata asta o poţi mînca aşa cum e, fără s-o faci o murătură pe care s-o ridici la rang de ‘bun de pus la cămară’ pentru zilele în care iarna-ţi va aminti ce uşoară-i viata… mai ales vara. Sau, o poţi mînca iarna . Alegerea-ţi aparţine.

Ingrediente:

1 kg ciuperci tinere, fără picioruşe, spălate, se fierb 15 min, la foc mic, în apă cu sare; se scurg şi se aşează în borcan

1 l otet + 2 l apa + 1 l-ră rasa de sare + 1 l-ră rasă de boabe de mustar, cîţiva căţei de usturoi feliaţi, se fierb, se toarnă peste ciuperci;

-dacă o vrei consumată în momentul în care-ai preparat-o, atunci presar-o cu patrunjel tocat şi consum-o, dacă nu…mai toarnă deasupra saramurii puţin ulei, capsează borcanul şi trimite-l direct pe raftul cămării.

Notă: eu am folosit ciupercile de cultură şi asta doar din teama (poate nefirească pt. unii) faţă de ceea ce o ciupercă necunoscută poate să-ţi ofere.

ciupercimarinate2

 

A mixture of mushrooms, fungi, sponges which most of them are best. Who does not know’em ? But, who’s mostly known them? …There is a great mystery their picking but a greater mystery is there elected and cooking. And what’s on the plate, after all this elaborate process, is a part of the belly’s fulfilment.

You can eat this salad as it is, without being a pickle for winter days when you will remember what easier life is … especially in summer. Or you can eat it in winter. The choice is yours.

  1. 1 kg young mushrooms without legs, washed, boiled for 15 minutes in salted water, drained and placed in jars
  2. 1 l vinegar + 2 l water + 1 tbs salt + 1 tbs mustard seeds, a few cloves of sliced garlic,  all boiled and poured over mushrooms;

-if you want to consume this salad when you prepare it then sprinkle it with chopped parsley and use it, if not … pour a little oil over salad, staple jars and send them directly to the rack-chamber.

” Taci şi-nghite” / ”Shut up and eat”

taci.si-nghite1

(for English version scroll down the page)

Cam ciudat numele, nu? Dar, nu-ţi spune nici pe departe cam ce ar fi în spate. Ca să fiu corectă si absolut în ton cu ideea care stă la baza mîncării ăsteia, ei bine, zic ca e varianta elegantă a bulzului de Curmătura, o decadentă şi explozivă combinaţie de gusturi, texturi şi arome. Şi totul avînd la baza atît de banala dar geniala mamaligă românească.
Cine a inventat ‘Taci şi-nghite’ nu cred ca şi-a dat seama că deschide o cutie a Pandorei în care cîrnaţii, brînza şi smîntîna unsă, numa’ bine se lăfăie printre straturile mămăligoase şi galbene ca aurul toamnei.

taci-nghite5

 

Ingrediente (dupa bunul plac ):
mămăliga fiartă (nici moale, nici tare)
felii prăjite de cîrnaţ afumat şi picant
smîntînă grasă şi tare
brînza de oaie, uşor sărată
unt
ouă

Într-un vas, se aşează straturi:
-mămăligă
-cîrnaţ
-mămăligă
-feliuţe de unt, smîntînă şi brînză
-mămăligă
Se repetă de cite ori se vrea.Se termină cu stratul de mămăligă.
Deasupra, se fac niste adîncituri în mămăligă, adîncituri în care se sparg ouăle. Printre ouă se presară brinză şi cîrnaţ. Se dă la cuptor la 180-200 C pînă se rumeneşte frumos.
Poţi servi cu smîntînă sau….aşa cum este.
………………………………………………………

taci-nghite4

 

Weird name, right? But, it does not tell you about the meaning behind of it. To be absolutely correct with the idea that underlies this food, well, I say that’s the elegant version of the Bulz of Curmatura, a decadent but explosive combination of tastes, textures and flavors. And everything being based on so trivial but brilliant Romanian polenta.
Who invented ‘Shut up and eat’, well, I don’t think he realized that opened a Pandora’s box, where sausage, cheese and fatty sour cream are only good laied among the layers of polenta as yellow as the gold color of the autumn.

taci.si-nghite2
Ingredients (as much as you like ):
boiled polenta (not so soft and not so hard),

fried slices of smoked and spicy sausages
fat and thick sour cream
sheep cheese, slightly salty
butter
eggs

In a bowl, sits layers:
-polenta
-sausages
-polenta
-slices of butter, cream and cheese
-polenta
Repeat all how many times you want and if you want. Finish it with polenta. Make on the surface of it, some wholes where you’ll break the eggs. Among them, just  sprinkle with cheese and sausages.
Bake at 180-200 C until nicely browned.
You can serve it with an extra amount of cream or as it is.

***

 

” Cu un colţ de pită, un drob de sare şi-un pahar de apă să dai bineţe! „

pita5

-Şi dăi… să asude  grinda, fatoooo !!!!
Aşa striga nesimţitu’ de Gimi care stătea, picior peste picior, savurîndu-şi lenea şi ţigara. Şi mă privea.
-Fir-ai tu să fii de ghiavol ! Dă-te jos de-acolo şi treci şi bagă-ţi şi tu mîinile-n aluat! i-am strigat sufulcîndu-mi mînecile prea lungi ale tricoului, mîneci care nu vroiau domne’ să şadă la locul lor.

Frămîntam aluatul ăla de pită cu ardoarea minerului care dădea cu tîrnăcopul în rocă, ca să-şi lase mai apoi sudoarea în galeriile de sub pămînt şi să scoată aurul la suprafaţă. Învîrteam aluatu’ între pumni cu furia oţelarului care turna prima şarjă de oţel.
Şi toate astea le făceam cu pioşenia şi cu credinţa că  „cu un colţ de pită, un drob de sare şi-un pahar de apă să dai bineţe! „.
Că aşa zicea bunica oridecite ori făcea pită în cuptorul mare din curtea casei de munte. Iar noi, copchii, ne strîngeam ciurcel în jurul ei şi priveam coca albă care se întindea ca elasticul sub miinile negre, bătucite de vreme şi vremi. Mai furam cîte o bucăţică de aluat crud in timp ce bunica ne mai trăgea zîmbind cîte-o palmă de ştergar „măi ghiavolilor, o să vă doară burta”.

Şi foşneau poalele fustei ei scrobite cu slobozeală de făină albă, şi foşneau şi palmele ei aspre în timp ce făceau o cruce mare şi largă binecuvîntînd coca moale, la fel cum foşneau şi zîmbetele noastre în dimineţile de sîmbătă. Aburii ce ieşeau mai apoi din pita caldă ne dezmierdau nasurile. Peste tot şi toate, vocea egală a bunicii plutea a poveste.

I-am întins lui Gimi ştergarul pe care se hodinea pîinea proaspăt scoasă din cuptor. El rupse un colţ, îl încinse în sarea grunjoasă de pe dogul de lemn şi-l băgă în gură. Închise ochii şi, cu o plăcere aproape ghiavolească citită în ochii lui zise:
– „Dumnezeiesc gust!”

” Cu un colţ de pită , un drob de sare şi-un pahar de apă să dai bineţe! „ zîmbeau ochii bunicii văzîndu-şi ghiavolii năzdrăvani cum rup din pita aburindă şi-o mănîncă de parcă se băteau turcii la gurile lor.
„Dumnezeiesc gust” repeta iar Gimi uitîndu-şi şi lenea şi ţigara undeva …

pita7

Ingrediente pt. o piine : 500gr făină albă (sau de secară sau integrală sau combinată)
                 300-350ml apă călduţă (abia dezmorţită) pt. frămîntat
                 sare după gust (1-2 linguriţe rase)
                 drojdie (cam cît o nucă mare)
                 maia din aluat –  cît o „gogoaşă”
(….maiaua este o bucăţică de aluat, puţin aplatizată şi pudrată cu făină; este lăsată să se usuce ; se păstrează în făină.)

Peste drojdie şi maia se toarnă puţina apă călduţă(cît să le acopere) pentru a se înmuia. Se mai poate adăuga şi o linguriţă de zahăr. Cînd totul capătă aspect de „dospit” se toarnă peste făina amestecată cu sarea. Se adaugă cîte puţină apă călduţă, începînd să omogenizăm ingredientele de la marginea vasului (in care facem coca) înspre interior. Adaugînd apa, puţin cîte puţin, ne putem apuca să frămîntăm aluatul. Cu pumnul îl „zdrobim” vîrtos, apoi, cu degetele adunăm aluatul de pe margini spre interior.  Şi iar îl zdrobim şi iar îl adunăm.  Şi tot aşa pînă cînd rezultă o cocă elastică, omogenă. Se adună tot aluatul în mijlocul vasului, se pudrează suprafata acestuia cu făină,  apoi tot vasul se acoperă cu un prosop curat. Se pune într-un loc fără curenţi de aer; se înveleşte într-o pătură groasă.
Cînd aluatul şi-a mărit de două ori volumul, se împarte în vase unse cu ulei,  umplîndu-le doar de jumatate. Se mai lasă să stea la cald pînă aluatul creşte atît cît să umple vasul apoi se dau la copt la 180-200C, în cuptorul încălzit în prealabil(depinde şi de cuptorul pe care-l aveţi în dotare ). Cînd pîinea e aurie se scot vasele din cuptor, se acoperă cu un ştergar lăsîndu-le în acest fel aprox. 5-10 min apoi se scoate pîinea din forme; se lasă să se „odihnească” aşezînd-o cu vatra în sus.

pita2

Ciorbă de sfeclă roşie / Beetroot chorba (soup)

ciorbasfecla8

(for English version scroll down the page)

Cine n-o ştie ? Cine se aşteaptă s-o găsească în altă parte decît pe mesele Balcanilor ? Căci taină mare e cu ciorbele astea, cum, taină mare e povestea originii lor. Şi, oricît ne împăunăm noi, românii, cu apelativul de mari maeştrii în ale ciorbelor, tot turcii au fost cei care şi-au revendicat paternitatea  pentru că, ei au fost cei care au pus în farfurie prima “çorba” (citit “chorba”). Dar, mai are importanţă cine îi sunt părinţii atîta vreme cît văzul, mirosul şi gustul sunt satisfăcute pe deplin ?

Una dintre ciorbele pe care le-am descoperit relativ tîrziu e ciorba de sfeclă rosie. Făcută cu preponderenţă în sudul ţării, o mai găseşti prin caietele vechi de bucate ale bunicilor ardelenizate de timp, cu adăugirile specifice zonei geografice. Deşi e simplitatea simplificată, e una dintre ciorbele care stau la loc de cinste şi-n vîrf de Munte Sfînt, acolo unde monahii greci au numit-o Agioritiki soupa pantzari şi căreia i-au adăugat doar două, trei elemente. Aşa că, ciorba asta nu e foarte diferită de bunăciunea pe care oltenii noştri o prepară.

Astea fiind zise, călătorului îi stă bine cu drumul,  sau, cum zice turcul… “Cel care încearcă să mănânce supa vecinului, va petrece noaptea fără să ia cina”.
Aşadar, la treabă!

Ingrediente:
2-3 l-ri ulei de masline
1 morcov, cuburi
1 ţelină mică, cuburi
1 pătrunjel, cuburi
1 ceapă ceva mai mare, tocată
1 praz, rondele
1 ardei gras ceva mai mare, felii
1 sfeclă mijlocie, coaptă, curăţată şi tăiată cuburi
1 cartof, curaţat şi tăiat cuburi şi el
1 legătură de mărar şi pătrunjel
(în varianta greacă se pune doar 1 legatură de leuştean tocat)
sare şi piper
1 l-ră de oţet de vin
1 l-ră smîntînă (doar opţional)

2 roşii tăiate grosier
1/4 ceaşcă orez
(aceste două ingrediente sunt cele care se adaugă reţetei greceşti de pe Muntele Athos)

Preparare:
Se călesc în ulei toate vegetalele apoi se adaugă apă cît
să acopere bine toate legumele. Cînd sunt aproape fierte, se adaugă şi sfecla şi sucul pe care aceasta-l lasă. Daca e nevoie, se mai poate adăuga apă. Se mai fierbe citeva minute. Se dă deoparte apoi se adaugă mărarul şi pătrunjelul tocat şi oţetul.

Oltenii o mănîncă aşa cum e, alături de un ardei foarte iute de face sa-ţi puşte limba.
Ardeleanul vrea să-i dea şi oareşce nobleţe şi-i mai adaugă o lingură de smîntînă.
Grecii o sporesc aşa că, după ce vegetalele sunt călite, adaugă 1/4 de ceaşcă
de orez, apa, apoi după vreo 10 minute mai pun 2 roşii tăiate grosier. La final, cînd ciorba e gata, adaugă doar leustean (fără mărar sau pătrunjel). Restul respectă acelaşi tipar.
O mănîncă cu iaurt, alături de o felie de pîine cu masline.
Eu am facut un mixt între cele două reţete rezultînd un mariaj perfect, adică am adăugat şi leuşteanul şi mărarul şi pătrunjelul. Şi smîntîna. Şi asta numai şi numai datorită faptului că-mi respect rădăcinile. Orezul şi roşiile le-am lăsat undeva într-o bucătărie monahală.

Cînd jumătatea oficială a strîmbat din nas la vederea ciorbei de culoarea roşului plămîniu, fără să vreau am apelat la înţelepciunea populară turcă, zicîndu-i … „Cine nu a dormit pe piatră între străini nu cunoaşte preţul rogojinii de acasă.” Rezultatul ? De doua zile nu mai vorbeşte. Cred ca i-a plăcut. Ciorba.

(Material scris cu aproximativ 2 ani in urmă.)

ciorbasfecla11

* * *

Everybody knows it! And of course you can only find it on the dinner table in the Balkans. That’s because there is a big secret wrapped around these soups maybe as big as their origins. And as proud we (the Romanians) are with the appellative of “masters of the soups”, it was them, the Turkish who claimed the paternity of the first „çorba” (read „chorba”).
But who cares anymore who its parents are as long as the sight, the smell and the taste are fully satisfied?

One of the latest “chorba” I discovered, was the one made out of red beet roots. Made mainly in the Southern part of the country, you can find it among old Transylvanian cooking recipes with specific additions to the geographic area. Even if it of a simple simplicity, it is one of the soups that stand at the head of the dinner table at the Holy Mountain. The Greek monks called it “Agioritiki soupa pantzari” adding just two or three elements. So, this soup is not very different from what our Southerners cook.

These being said, “the globe trotter should hit the road” or as the Turks are saying: “he who is trying to eat neighbor’s soup, will spend the night on an empty stomach”.
So, let’s pull the sleeves up and get going.

Ingredients:
2-3 tbs olive oil
1 carrot, diced
1 small celery, diced
1 parsley, diced
1 onion(slightly larger), minced
1 leek, sliced
1 green pepper(slightly larger), sliced
1 medium beetroot, cooked, peeled and diced
1 potato, peeled and diced too
1 bunch of dill and parsley (in Greek version you must only put  just 1 bunch of chopped lovage)
pepper and salt
1 tbs of vinegar vine
1 tbs of sour cream (only optional)

2 tomatoes coarsely chopped
1/4 cup of rice
(these last two ingredients are added just in the Greek recipe from the Mount Athos)

Cooking method:
Saute in oil the vegetables then add water to cover them. When they are almost boiled, add the beets and its juice. If it’s necessary, you can still add water. Boil few more minutes. Take away the pot and add the freshly chopped dill and parsley and the vinegar.

The Romanian Southerners eat the “Chorba” the way it is, with a very hot pepper that makes your tongue swallow. The Transylvanian wants to give it a little nobility and adds a spoon of sour cream.
The Greeks add ¼ cup of rice after the vegetables are sauted, add the water, then after 10 minutes add 2 tomatoes thickly cut. At the end, when the Chorba is ready, they add just lovage – no dill or parsley. The rest, stays the same. They eat it with yogurt, and a slice of bread and olives.
I did a mix between the two recipes. The result was a perfect marriage: I added the dill, the parsley and the lovage. I also topped it up with a spoon of sour crème. I did this only because I respect my roots. The rice and the tomatoes I left them somewhere into a monk’s kitchen.

When my official half pulled a face at the sight of the Chorba (the red color of the lung), I just told him an old Turkish saying: “whoever didn’t sleep on a stone among the strangers, doesn’t know the value a rugged carpet at home”.
The result? It’s been two days since he is quiet. I think he liked Chorba.

(A cooking story written two years ago.)