Într-un cuvînt : îngheţată de brînză de capră (Goat cheese ice cream)

Parcă pentru a-mi răsplăti răbdarea căutării a ceva aparte în lumea asta atît de versatilă a îngheţatei, interesul şi entuziasmul mi-au fost satisfăcute de-o nebunie frumoasă şi absolut decadentă. Dar atît de simplă in esenţă !
Cu gîndul la lumea perşilor care au făcut primul pas şi-au turnat concentrat de suc de struguri peste zăpada dintr-un castron şi s-o mănînce mai apoi ca pe-un ‘rece’ cu nume regesc,„yakhchal”, şi care mai şi stîmpăra fierbinţeala verii din Hagmatana, luam cîte o gură din îngheţata care-şi scurgea apoi savoarea de-a lungul degetelor şi-a bărbiei.

Apoi, am plecat dintr-un an 400 i.H. pentru a presăra un gînd cu aromă de apă de trandafir peste fidea şi totul congelat dupa tehnici simple şi la îndemînă. Că aş mai adăuga şi şofran sau fructe deshidratate sau alte arome, ar mai avea vreo importanţă?
Nu m-aş hazarda în presupuneri de-ale gustului atîta timp cît chinezii au congelat laptele împreună cu orezul încă din anul 200 i.H. !
Yang Wanli, în a lui ‘Odă ingheţatei de brînză’(scrisă undeva prin secolul Xl şi-n timpul unei dinastii cu nume parcă cu sonorităţi aparte) zice atît de bine:

„It looks so smooth but still has a crisp texture,
It appears congealed and yet it seems to float.
Like jade, it breaks at the bottom of the dish;
As with snow, it melts in the light of the sun.”

Şi m-aş mai gîndi şi la Nero Împărat care, în toată nebunia lui, a adus gheaţa din munţi transformînd-o în sorbeturi de suc de fructe! Dar, nu pot decît să-mi plec genunchiul in faţa arabilor care au ridicat laptele la rangul de suveran-ingredient al îngheţatei. Că l-au îndulcit cu zahăr, că au făcut din fructe doar un adaus secundar, că au folosit şi iaurtul în locul laptelui, că au aromat produsul finit cu apa de trandafiri, că i-au adăugat fructe uscate şi nuci, ei au reuşit să perfecţioneze producţia celei care va deveni peste milenii, un aliment atît de gustat, dorit, visat şi vîndut în lume! Şi ingheţata vînduta pe străzile Damascului sau în pieţele Osakăi de catre vendorii indonezieni a fost doar urmaşa unei vechi retete arabe şi-atît de persanei faloodeh.
Se mai găsi şi Marco Polo, în scrierile lui, să amintească despre ceva măreţ ca idee dar simplu şi neaşteptat de surprinzător ca şi conţinut: brînza de capră. Astfel, Drumul mătăsii care traversa Deşertul mongol işi aduse contribuţia la fascinaţia unui gust care a subjugat întreg pămîntul.

Azi, Hong Kongul pune un punct pe ‘ i ‘ şi adaugă absolutului piperul de Sichuan şi cireşele Morello. Restul e deja istorie prin susanul negru, ceaiul de iasomie, perele, vinul de Porto şi celebra brînza Gorgonzola. Dar, nu pot sa fac prin Oala lumii decît un mic pas spre ceea ce se consideră a fi un vast teritoriu al imaginaţiei deoarece, la urma urmei, variaţiunile pe aceeaşi temă se scriu în bucătăria fiecăruia… după dorinţă, putinţă şi deschidere a papilelor gustative proprii.

 

Ingrediente(bază pentru 5-6 portii):
3 căni de lapte integral
1 1/2 ceaşcă de zahăr
250 gr brînză proaspătă de capră
10-12 galbenuşuri mari

Preparare:
1. Laptele şi zahărul se amestecă şi se încălzesc.  Între timp, sfărîmă brînza de capră într-un castron mai mare.
2. Într-un bol separat omogenizează galbenuşurile.Toarnă apoi încet, peste ele, laptele cald amestecînd constant, apoi transferă tot amestecul în cratiţa în care ai încălzit laptele cu zahărul.
3. Amestecă continuu pînă devine ceva mai tare apoi toarnă-l(printr-un filtru sită) în brînză; omogenizează şi răceşte totul în baie de gheaţă. Răceşte complet în frigider apoi congelează-l în vasele dorite. Împarte în boluri de servire.
Poţi s-o stropeşti cu miere şi să-i presari deasupra scorţişoară, poţi să-i adaugi fructe piure, poţi s-o amesteci cu nuci, alune sau seminţe, poţi adăuga orice aroma vrei …totul depinde de inspiraţia de moment(eu am stropit a mea îngheţată cu sirop de mentă).

Totul se transformă într-un drum al imaginaţiei şi-al dansului printre arome, gusturi sau mixturi. O alchimie a dorinţei combinată cu frumusetea creaţiei!
Fie ea oare, îngheţata, o artă a facerii şi refacerii unei lumi apuse dar încă atît de prezentă în noi ?

 

 

 

 

Americanu’ şi puţele cu mac

 

Proaspăt absolvent de şcoală superioară, cică-n toate cele şi-n mod special, proaspăt angajat al unei ex-unităţi socialiste dar cu fiţe capitaliste şi democrate, cu banii mereu la limita minimă dintre avans şi plată, şi cu o mare dorinţă de emigrare peste oceanele şi mările lumii. Nu că mi-ar fi trecut sau că s-ar fi schimbat foarte multe între timp dar, cam asta eram eu pe atunci.
Şi plec la neamuri, undeva în împrejurimile Timişoarei. Cald, bine, frumos totul, benchetuială cît încape, vizitat cam tot ce se putea prin zonă, lungit ochii după caii hergheliei care zburda ca nebuna peste dealurile Banatului, sorbit de licori licoroase prin pivniţele Recaşului de poveste şi, adăstat într-un final la Rado, nimeni altul decît bunicul acelui ‘prieten care la nevoie se cunoaşte’ aka Vladimir, cel care avea să devină în timp, şi tată şi mumă pentru computerele mele.

Rar mi-a fost dat să văd un bătrînel atît de sprinten şi de agil la matusalemica lui ​ vîrstă de 98 de ani ! Cît despre mîncarea gătită de el, parcă din nimic, nu mai ​aveam decît cuvinte de laudă.  Strudlknedle, pită cu unsoare si cu părădăici, fasole verde cu carne, păturată bănăţană ???? E doar o parte din ceea ce Rado ne-a vîrît sub nasurile flămînde. De miroasne şi nu numai…

Şi era o zi cumplit de caldă, atunci cînd ai impresia ca şi puţinii copaci ai pustei din jur se disipează sub soarele verii. Eram în vizită la Rado; el cu un musafir apărut şi rătăcit nu ştiu de pe unde. Un bărbat între două vîrste, bine clădit şi cu un rucsac plin de… numai el ştia ce.D​ialogau prin semne, perfect de înţeles atîta timp cît respectivul personaj, am priceput din spusele-i că, ar fi fost de peste ocean. American get-beget, din buricul tîrgului New-York-ului, mare amator de senzaţii tari. Rado, auzind astea, îl luă în braţe şi-l pupă mai ceva ca pe nepotu-său care-i privea şucar pe deasupra farfuriei lui cu găluşte. Şi începu bătrînelul să-i spună americanului cît i-a aşteptat el pe americani după război, cît a vrut el să plece în America şi n-a ajuns mai departe de graniţa cu sîrbii pentru că l-au prins patrulele de grăniceri.

Şi-atunci îl omeni Rado pe american cu un vinars vechi de ani, ţinut la păstrare pentru ocazii speciale.
-Auzi mă fată…  zise în timp ce picura bătătura cu vinars, pentru memoria morţilor…Pînă la urmă tot au venit. Că e numa’ unu, nu-i bai, s-or înmulţi ei că altă treabă n-au. Şi nici noi. Da’ haidaţi de mîncaţi că se răcesc puţele!
Hait…moşu’ o luase razna de la atîtea amintiri şi nostalgii !
-Da’ ce te miri aşa ? Aşa-i zicea mama si deda* la mîncarea asta şi doamneeee că bună mai putea fi !
Americanu’ deveni curios şi mă întrebă ce zice.
-Cică se răceşte mîncarea…
El insistă să-i spun cum se numeşte mîncarea, Rado zîmbi în colţul mustăţilor lui mulţumite de succesul personal, Vlad nu mă băgă în seamă cu nici o mînă de ajutor, ba încă-mi aruncă un sec Ich spreche Deutsch aşa că … m-am conformat.
-Puţe cu mac… asta mîncăm.
-Ce înseamnă ?
– Da’ spune-i mă fată cum se zice! se vîrî Rado între noi.
Şi i-am tradus omului. Pe măsură ce depănam eu explicaţia, mai direct sau mai pe ocolite, mimica începea să i se destindă larg ca să facă loc mai apoi  unui hohot de rîs în cascade ce inundară bătătura casei. Şi rîdea americanu’ şi mă privea interogativ şi repeta, ca pentru sine, politicoasa mea explicaţie:
-Hahahahaaaa…. puţă cu mac !!!! La naiba!!!!! Mîncăm puţe !!!!!
La un moment dat se opri, luă o găluşcă în furculiţă, o privi lung, ridică sprînceana şi filosofă hîtru :
-Oricum, e cea mai bună puţă pe care am mîncat-o pînă acum ​!

​​

​​

0,5  kg cartofi fierţi in coajă, curăţaţi şi sfărîmaţi
3-4 l-ri  griş
6-7 l-ri făină
1 ou
sare

Se frămîntă un aluat destul de molcuţ, eventual se mai pot adăuga, dacă e cazul, 1-2 l-ri de făină dar nu mai mult. Se formează ”puţele” apoi se pun la fiert în apă cu sare care clocoteşte. Cînd se ridică la suprafaţă se mai lasă puţin să dea în clocot apoi se scot cu o paletă;  se trag în unt încins şi se amestecă cu mac** măcinat(1-2 l-ri) învălit*** cu zahăr pudră. Opţional puteţi să-i adăugaţi şi oareşce vanilie.
Cantitatea de zahăr se poate ajusta după dorinţă şi voinţă.
Aluatul e acelaşi ca şi ​cel folosit pentru gomboţii cu prune.

Taină:

* deda = bunic(ă)
**macul e musai a fi proaspăt pentru că-i cu nărav, rîncezeşte repede; dacă-i proaspăt, nu fiţi prea darnici cu el pentru că vă pune la somn.
*** învălit = amestecat
Altă taină: cînd găluştile ​sunt reci, aluatul în sine nu trebuie să fie ca glonţul de tare; prin asta gospodina îşi dă examenul de bună bucătăreasă(căci ştiinţă mare e potriveala aluatului de gomboţi!)

 

 

 

 

O ciorbă cît un comitat : Lucskos káposzta

Niste coame blinde, de piatra aspra, coborind din coasta Apusenilor, curgind in valuri lungi spre apus, netezindu-se tot mai mult, pina la definitiva contopire cu cimpia Aradului. Muntii Zarandului. Tara Zarandului. O „tara” aproape la fel de mare cit intreg Maramuresul, insa despre care nu se stie aproape nimic. 

Centrul economic al zonei este municipiul Brad.

Daca orasul Brad a avut un rol extrem de important in istoria zbuciumata a Zarandului atunci, Baia de Cris a fost orasul care i-a dat taina, slefuirea si libertatea care au facut din Tara Zarandului un loc incarcat de semnificatii spirituale pentru neamul romanesc.

Surse arheologice atesta existenta Baii de Cris inca de la sfirsitul secolului al X-lea, dar unele documente afirma ca, pe teritoriul ei exista o „baie” de spalat aurul inca de pe vremea romanilor. Se poate presupune ca asezarea a fost intemeiata de cei care exploatau minele de aur, „băieşii” de pe vaile Tebea şi Caraci.

Nu degeaba, Ludovic al II-lea, printr-un decret regal, declara la 1519 Baia de Cris a fi Oras Liber Regesc. Si, atunci, a fost poate, una dintre cele mai infloritoare perioade din toata istoria Baii de Cris.

Pina la lupta de la Mohaci (1526), comitatul Zarand apartinea Ungariei si cuprindea teritoriul de la stinca Vulcanului, de linga Abrud, pe tot cursul Crisului Alb, invecinindu-se cu comitatele Bihor, Bekes, Cenad, Arad şi Hunedoara. Dupa ocuparea Ungariei de catre turci, in urma dezastrului de la Mohaci, comitatul Zărand a fost alipit Transilvaniei, in urma pacii de la Oradea, din 1538.

Datele si faptele sunt insa mult mai multe decit am spus eu aici. Un singur lucru e important insa: pastrindu-si  specificul romanesc dar asimilind in acelasi timp CEVA-ul acela pe care ocupatiile straine l-au adus cu ele , contopindu-si radacinile cu ale altor natii, Tara Zarandului a ramas si ramine una din cele mai bogate rezervatii de traditii arhaice din România. 

 

Lucskos káposzta este una dintre mincarurile de influenta maghiara care a suferit adaptari si transformari in bucataria traditionala romaneasca. Daca, in alte zone etnografice si geografice romanesti, Lucskos káposzta e simpla ciorba de varza, ei bine, in zona Vaii Crisului Alb, ea nu si-a mai pastrat autenticitatea dictata de mama unguroaica.

Asa a gatit mama luckos-ul, invatindu-l de la femeia care i-a fost gazda dar si „mama adoptiva” in perioada anilor ’50 atunci cind era proaspat cadru medical la Vata, linga Baia de Cris, asa il gatesc si eu si, asa cred si sper ca-l va gati si fiica mea. Cine mai stie ?

*

1 varza, taiata destul de subtire

2-3 rosii taiate bucati

100-200 gr carne (de regula carne de porc); eu am folosit carne de vinat(caprioara), pusa la marinat cu doua zile inainte

1 cirnat proaspat, afumat

2 cepe (am folosit ceapa verde)

1-2 l-ri de pasta de ardei dulcei

cimbru, marar, usturoi tocat, patrunjel

sare, piper

smintina

 

Sotati ceapa in slanina topita. 

Se adauga carnea si se amesteca de citeva ori.

Urmeaza rosiile si carnatii, varza si pasta de ardei dulce. Amestecati. 

Adaugati apoi: condimentele uscate si usturoiul, sarea, piperul si apa atit cat este nevoie sa acopere totul. Acoperiti vasul si lasati-l sa fiarba la foc mic pana varza se inmoaie. Adauga smintina, fierbe din nou totul cam o jumatate de minut si opriti apoi focul.

Adaugati” verziturile”. Un ardei iute si verde e cam tot ce-i mai lipseste lucskos-ului.

Asta-i tot.

Dealurile Zarandului

Dealurile Zarandului

Brad

Biserica de piatra de secol XIV ( Criscior, jud. Hunedoara), ctitorie a Voievodului Balea-Boarul

…..