Arhive etichetă: brinza

Tarta cu brinza, dude si nuci

tarta1

Mintea umana e precum stomacul. Da-i si altceva fata de ceea ce obisnuia si-atunci … si pofta vine mincind. Intelept si hitru poporul roman care a stiut sa dea universalitate zicerilor sale. Cam asa judec si eu acum gindindu-ma la un stomac care face regulile pe care mintea(uneori) le intareste.
Colosala zi am avut azi ! Fascinant locuitul la bloc alaturi de vecini cumsecade care-si vad de vietile lor. Dar, asta e o alta poveste pe care-o gasiti frumusel pe blogul de scriitura si filozofeli.
Si toate au venit una dintr-alta. Mai intii a fost invitatia Adinei aka Cat’s kitchen intr-un proiect culinar numit Dulce Romanie la care m-am alaturat fara a sta prea mult pe ginduri. Tematica m-a incitat mai ales ca, una dintre provocari era leurda. Si asta ca sa n-o mai nominalizez pe cea de-a doua (o reala durere de cap) numita tarta. N-am mai facut asa ceva pina acum, n-am mai mincat, iar de vazut am vazut … doar in poze. Ce sa mai …?
Dar, cum cei doi cerberi ai mei, gemeni astrali de altfel, mereu fac sotii in care, de regula eu cad ca musca, la fel s-a intimplat si acum. Si cum altfel puteam sa rezolv situatia daca nu dind un search pe goagal? Nesemnificativ, mi-am zis. Vroiam ceva, in ceva, cu altceva. Ce anume, nu m-am dumirit pina cind n-am dat peste Tarta tiganeasca, atit de…English de m-am mirat minute bune. Si m-au mirat si ingredientele insa baza era numai buna pentru ceea ce vroiam eu sa fac. Aveam pe ce construi restul. Si, automat gindul s-a dus la brinza atit de greceasca din Tarta pascala! Bun, mi-am continuat filozofelile imaginative si imaginate, mai trebuia sa aleg doar fructele. Si dudele fura cele pe care inspiratia de moment s-a asezat.
Ca fruct, dudele sunt atit de marginalizate incit au devenit un fel de cenusareasa a bucatariei romanesti. Si nu numai. Prea putini le mai folosesc sau consuma, prea putini cunosc importanta covirsitoare a resveratrolului pentru imunitate(dudele continind o cantitate de 50 de ori mai mare decit lamiia, e ceva, nu?), prea putini le conserva pentru o iarna grea si lunga care se joaca cu sanatatea din ce in ce mai subrezita de multe. Daca va intereseaza amanunte suplimentare, le gasiti si aici, in Oala lumii, alaturi de-o granita de dude absolut dementiala! Ma laud si io…ce sa fac?!
Acestea fiind zise/gindite, am purces la treaba fara a mai baga in seama certurile si palmele vecinilor de la unu sau amalgamul de manele si Lady Gaga al vecinului de la trei.
Si-a iesit o minunatie de tarta de primavara! In acest moment, va dati seama ca masura ego-ului meu e…nemasurata! Ca sa nu mai vorbesc de aspectul rustic, ca cerinta primordiala, chiar daca mai e de lucrat la capitolul asta.
Oricum, nu subscriu defel la aranjamente culinare sofisticate sau savant imbirligate de maestri intr-ale bucatariei, eu avind doar un singur scop in toata bucatareala mea: imbucurarea sufletului, a ochiului, a nasului si-a limbii. Si daca, bucuria celui care maninca e evidenta, prea putina importanta mai au detaliile care nu mai sunt detalii ci … inutile consumatoare de timp, bani, nervi si energie.
*
tarta11
*
Ingrediente:

Aluatul:

8-9 l-ri unt lichefiat usor (depinde si de faina cu care lucrati)
1/4 cana zahar
1  1/4 cana faina integrala (asa am vrut eu sa fie tinind cont ca tarta trebuia sa fie cit mai romaneasca);
coaja rasa de la 2 lamii
extract de vanilie(optional, insa eu am pus)
1/4 l-ta sare
Se omogenizeaza toate ingredientele modelind (relativ rapid) aluatul. Se inveleste in folie de plastic; se da la rece 30 de minute. Dupa aceea, rupind bucati din el, il presati pe fundul unei forme (cu diam. de aprox. 24 cm, cu marginile detasabile si tapetata cu hirtie cerata), urcind apoi usor cu aluatul pe margini. Nu trebuie sa fie mai inalt de 1-1,5 cm. Se inteapa din loc in loc, aluatul si se trimite direct in cuptorul preincalzit. Durata si temperatura coacerii variaza in functie de cuptorul din dotare. Partea teoretica, scriitura stiintifica adica, zice ca 20-25 de minute sunt suficiente, partea practica (a mea) infirma teoria, afirmind cu certitudine 15 minute la 200 C. Oricum, pina se aureste usor la suprafata aluatul, atit trebuie lasat la copt.
Acum urmeaza partea de creatie propriu-zisa. Se toarna peste aluatul copt umplutura de brinza, se presara cu dude proaspete sau din congelator sau din dulceata, se presara si nucile tocate si tarta merge iar la copt. De asta data pentru 30 de minute, la 180 C (a mea teorie, pentru ca a voastra va depinde de acelasi cuptor mentionat mai sus). Cind e usor rumenita crema, tarta se scoate din cuptor, se indeparteaza forma si se lasa(cu hirtie cu tot) la racit,  pe un gratar metalic special. Cind e rece, se pudreza marginile cu zahar pudra. Se poate servi cu dulceata de dude sau, pur si simplu, asa cum e.
Acum, e normal ca imaginatia si creatia va ramine la indemina fiecaruia. Variante si varietati sunt multiple. Momentul alegerii va depinde doar de dorinta si putinta. Si vointa, as mai zice.
*
tarta10
*
Umplutura:
cam 500 gr brinza dulce grasa, nu prea umeda
2 oua mari
2-3 l-ri de miere de albine(preferabil cea de trifoi)
coaja rasa de la 2 lamii
1/2 l-ta scortisoara proaspat macinata
1/2 l-ta extract vanilie(optional)
1 praf de sare
Se amesteca bine toate.
Pentru ‘glazura’:
1/3 cana dude
1/3 cana nuci tocate, feliate
*
tarta14
*
Anunțuri

Într-un cuvînt : îngheţată de brînză de capră (Goat cheese ice cream)

îngheţată de brînză de capră

Parcă pentru a-mi răsplăti răbdarea căutării a ceva aparte în lumea asta atît de versatilă a îngheţatei, interesul şi entuziasmul mi-au fost satisfăcute de-o nebunie frumoasă şi absolut decadentă. Dar atît de simplă in esenţă !
Cu gîndul la lumea perşilor care au făcut primul pas şi-au turnat concentrat de suc de struguri peste zăpada dintr-un castron şi s-o mănînce mai apoi ca pe-un ‘rece’ cu nume regesc,„yakhchal”, şi care mai şi stîmpăra fierbinţeala verii din Hagmatana, luam cîte o gură din îngheţata care-şi scurgea apoi savoarea de-a lungul degetelor şi-a bărbiei.

Apoi, am plecat dintr-un an 400 i.H. pentru a presăra un gînd cu aromă de apă de trandafir peste fidea şi totul congelat dupa tehnici simple şi la îndemînă. Că aş mai adăuga şi şofran sau fructe deshidratate sau alte arome, ar mai avea vreo importanţă?
Nu m-aş hazarda în presupuneri de-ale gustului atîta timp cît chinezii au congelat laptele împreună cu orezul încă din anul 200 i.H. !
Yang Wanli, în a lui ‘Odă ingheţatei de brînză’(scrisă undeva prin secolul Xl şi-n timpul unei dinastii cu nume parcă cu sonorităţi aparte) zice atît de bine:

„It looks so smooth but still has a crisp texture,
It appears congealed and yet it seems to float.
Like jade, it breaks at the bottom of the dish;
As with snow, it melts in the light of the sun.”

Şi m-aş mai gîndi şi la Nero Împărat care, în toată nebunia lui, a adus gheaţa din munţi transformînd-o în sorbeturi de suc de fructe! Dar, nu pot decît să-mi plec genunchiul in faţa arabilor care au ridicat laptele la rangul de suveran-ingredient al îngheţatei. Că l-au îndulcit cu zahăr, că au făcut din fructe doar un adaus secundar, că au folosit şi iaurtul în locul laptelui, că au aromat produsul finit cu apa de trandafiri, că i-au adăugat fructe uscate şi nuci, ei au reuşit să perfecţioneze producţia celei care va deveni peste milenii, un aliment atît de gustat, dorit, visat şi vîndut în lume! Şi ingheţata vînduta pe străzile Damascului sau în pieţele Osakăi de catre vendorii indonezieni a fost doar urmaşa unei vechi retete arabe şi-atît de persanei faloodeh.
Se mai găsi şi Marco Polo, în scrierile lui, să amintească despre ceva măreţ ca idee dar simplu şi neaşteptat de surprinzător ca şi conţinut: brînza de capră. Astfel, Drumul mătăsii care traversa Deşertul mongol işi aduse contribuţia la fascinaţia unui gust care a subjugat întreg pămîntul.

Azi, Hong Kongul pune un punct pe ‘ i ‘ şi adaugă absolutului piperul de Sichuan şi cireşele Morello. Restul e deja istorie prin susanul negru, ceaiul de iasomie, perele, vinul de Porto şi celebra brînza Gorgonzola. Dar, nu pot sa fac prin Oala lumii decît un mic pas spre ceea ce se consideră a fi un vast teritoriu al imaginaţiei deoarece, la urma urmei, variaţiunile pe aceeaşi temă se scriu în bucătăria fiecăruia… după dorinţă, putinţă şi deschidere a papilelor gustative proprii.

 

îngheţată de brînză de capră2


Ingrediente(bază pentru 5-6 portii):
3 căni de lapte integral
1 1/2 ceaşcă de zahăr
250 gr brînză proaspătă de capră
10-12 galbenuşuri mari

Preparare:
1. Laptele şi zahărul se amestecă şi se încălzesc.  Între timp, sfărîmă brînza de capră într-un castron mai mare.
2. Într-un bol separat omogenizează galbenuşurile.Toarnă apoi încet, peste ele, laptele cald amestecînd constant, apoi transferă tot amestecul în cratiţa în care ai încălzit laptele cu zahărul.
3. Amestecă continuu pînă devine ceva mai tare apoi toarnă-l(printr-un filtru sită) în brînză; omogenizează şi răceşte totul în baie de gheaţă. Răceşte complet în frigider apoi congelează-l în vasele dorite. Împarte în boluri de servire.
Poţi s-o stropeşti cu miere şi să-i presari deasupra scorţişoară, poţi să-i adaugi fructe piure, poţi s-o amesteci cu nuci, alune sau seminţe, poţi adăuga orice aroma vrei …totul depinde de inspiraţia de moment(eu am stropit a mea îngheţată cu sirop de mentă).

Totul se transformă într-un drum al imaginaţiei şi-al dansului printre arome, gusturi sau mixturi. O alchimie a dorinţei combinată cu frumusetea creaţiei!
Fie ea oare, îngheţata, o artă a facerii şi refacerii unei lumi apuse dar încă atît de prezentă în noi ?

 

 

 

 

Ca pe la Brad: cașul la cuptor / Baked caș cheese

(for English version scroll down the page)

 

Fiecare avem nevoie de povesti spuse la gura sobei sau la buza unei ulcele de vin vechi si aromat de stiinte stiute doar de unii. Toate-s efemere cum toate-s uitate, mai devreme sau mai tirziu, prin colturi de memorie. Citeodata, reusim sa scormonim prin praful aducerilor aminte scotind la lumina si reinviind legende. Ca ne ajuta, ca nu, asta ramine a fi, la un moment dat, o optiune/alegere personala.
Revenind pe tarimul oalelor si-al bucatarelilor, fie ca vrem fie ca nu, trebuie sa acceptam ca prezentul se bazeaza pe-un trecut care este doar al nostru si care ne-a desenat tiparul pe care sa ne cladim personalitatea, de orice tip ar fi ea. Existam datorita acestor legende, datorita culorii specifice data vietii, datorita acelui cod genetic (impropriu spus, iertare!) care ar trebui sa ne defineasca viitorul.

Greu mi-a fost pusa la incercare sensibilitatea apartenentei natale atunci cind am descoperit printre materialele Maestrului o retipisa pe care scria „de la Brad”. C-o fi fost Brad-ul meu hunedorean, c-o fi fost altul nu stiu, insa stiu sigur ca am plecat gindul si crestetul in fata unei simplitati mai mult decit evidente ce-si lafaia auriul in farfurie. Iar gustul special, aparte, m-a purtat cu mii de ani in urma pe malurile Crisului Alb ce strabatea lin dealurile Zarandului, lipindu-mi urechea de firul ierbii verzi de acasa ascultind scormonitorii pamintului dupa aurul atit de dorit de altii.

Iar vocea interioara a pamintului incepu sa-si urzeasca povestea in care metafore teseau parabole si legende ce deschideau usa esentei apartinind unei realitati imbracate in arome, texturi si gusturi demult apuse.

500 gr caș sfarimat in bucati
1 l-ra unt
1 l-ra faina
4 oua
1 ceasca smintina
sare,piper
boia

O oala/cratita de pamint se unge cu unt; se aseaza casul intr-un singur strat.
Ouale, faina, smintina, sarea si piperul se bat bine apoi se toarna peste cas.
Se presara deasupra cu boia(eu am folosit varianta afumata) apoi totul merge la cuptor, la un foc molcom, pret de-o juma’ de ceas. Sau pina totul capata o frumoasa culoare aurie.
Poti servi mincarea asta cu o salata incropita ad-hoc(si-mi asum geneza acestei salate): fisii de ardei copt curatat de pielita si seminte si amestecate cu masline negre, sare, zahar, otet balsamic si citiva stropi de ulei de masline, dupa propriul vostru gust.

La loc de cinste pun retipisele astea doua pentru ca gust divin are lucratura in sine, va asigur !
cas3

BAKED CAS*

We all need to hear stories, stories told in front of the fire place while tasting a good old wine made by those who understand the art of wine making, or can just simply talk to the grape juice before turning it into wine.
Everything is relative, as all is sooner or later placed and forgotten on little shelves into the corners of our memory. Sometimes we are successful in scratching through the memories bringing back to life forgotten legends. If this helps or not, it is ultimately a matter of personal choice.
Getting back to the cooking world, regardless if we like it or not, we have to accept the fact that the present is based on a past that is ours only and shaped our foundation on which we are building our personality. We exist because of these (sometimes) forgotten legends which are giving life a purpose, a light, a meaning.  We exist because these legends represent our DNA and shape the future towards our destiny.
One day I was going through Maestro’s recipes, when all of a sudden I discovered a title that captured my attention immediately: „de la Brad” – „from Brad”. I do not know if this „Brad” was a direct referral to my native town, but my sensibility towards belonging to this blessed area of the Hunedoara County bent in front of the simplicity of the recipe, yet so majestically presented. The special, unique taste and the goldish colored product, took me back thousands of years on the banks of the River „Crisul Alb” (working its way through the hills of „Zarand” Region) and while closing my eyes and listening to the fress grass on the ground, I could still hear the miners digging for the most wanted metal these lands have been producing for so long.
And the inner voice of the land started to tell the story in which metaphores were creating legends that opened the door towards the essence belonging to a reality dressed in aromas, textures and tastes long gone.

 

500 gr caș *, shattered into pieces
1 tbs butter
1 tbs flour
4 eggs
1 cup of sour cream
salt and pepper
paprika powder

A clay pot / pan well greased with butter; cheese is placed in a single layer.
Eggs, flour, cream, salt and pepper are all well stirred, then pored over cas.
Sprinkle the top with paprika (I used a smoked version) then all goes in the oven at a slow fire, for a half-hour. Or until it gets a nice golden color.
You can serve it with a roasted red peppers salad ( roasted peppers, peeled of skin and seeded, then torn into strips and mixed with black olives, balsamic vinegar, salt, sugar, all to taste).

Divine taste, be sure of that !
Note:
* Caș = is a type of semi-soft fresh white cheese produced in Romania.  It is unsalted (sometimes lightly salted), made out of sheep milk or cow milk. If stored in brine, caș turns into telemea after 2–3 weeks.  Caș cheese is also used to make other types of cheese such as brânză de burduf and cascaval. ( Etymology: Latin caseus.)
*

Grea lucrare: balmosul de Bucovina / Balmos of Bukovina

(for English version scroll down the page)

Multe Doamne si mult inseamna !
Ca-mi place mamaliga nu-i un secret, cum nu-i un secret faptul ca laptariile, mai de soi sau mai din topor, mi-s greu pe suflet(ul limbii) ! Si ce-as mai putea oare zice in fata unui blid ochi cu balmos de Bucovina atita timp cit inca Bacea mai invirtea cu facaletul in restul de lucratura din ceaunul mare, negru si afumat ca fetele carbunarilor Jiului ? Orice cuvint era de prisos cum de prisos era orice altceva decit a inghiti si-a multami omului pentru lectia simpla de gastronomie romaneasca.
Ca Bacea era ardelean get-beget din vecinatatea Curcubetei Mari, ca nevasta-sa Paraschiva, o moldoveanca-ucrainianca din Vicovu’ Tarii Fagilor,  aspra-n cujet si limba, de-i stiau de frica oarataniile pamintului de la mic la mare(si nu numai), ca ma ratacisem de grup in dorinta de-a mai fotografia ceva ginganii printr-o tufa de afin, ca telefonul mobil refuza a-si deschide ofurile tehnologice intr-o salbaticie perfecta…astea erau doar datele unei probleme in care multe necunoscute erau. Si, cum nu eram bun matematician, m-am multamit a degusta minunea cu care oamenii muntelui ma cinsteau asa cum eu i-am cinstit cu o vizita neasteptata si neanuntata in plina zi de vara.
Deasupra mea cu un soare stapin care molesea tot ce avea sub ochii-i vigilenti, trasei apoi un somn mai mult decit binecuvintat de aerul, vintul si linistea carpatina dar si de paharutul de palinca de cirese salbatice cu care Bacea crezu de cuviinta a-si onora oaspetele nauc si ciudat, care n-a avut altceva ce face decit sa colinde, la un moment dat, de unul singur, salbaticiile Apusenilor.
Mult Doamne e si palincuta asta ! Si mult inseamna !

Greaua lucrare:
Smintina + unt (proportia e la alegere proprie desi smintina e in avantaj mai mult decit substantial) se pun in ceaun; cind incep sa fiarba se adauga malaiul, ca o ploaie, amestecind mereu. Se adauga brinza sarata de oi, farimitata, amestecind iar pina totul capata aspect de mamaliga. Dupa vreun ceas de munca e gata balmosul.

Acum vin blidele de lut in care, portii sanatos de serioase cu balmos vor sta cuminti in asteptarea ornarii cu cas si unt.
Si va spun eu ca palinca e singura bautura care mai drege greul gras al celor sfinte lasate oilor si muntelui de-o divinitate gurmanda! Si va mai spun ca, atunci cind am plecat de la Paraschiva, vajnica femeie a muntilor avu grija sa-mi pregateasca ceva „merinde de drum si de casa, ca voi orasenii  nu mai stiti sa faceti mincare adevarata”…incheiat citatul, colo niscaiva urda cu marar, la care am primit indicatii precise de folosinta: cu mamaliga si doar cu ea. Atit.
Cit despre marea lucrare numita Brinza zburata, asta-i o alta poveste pe care v-am spus-o deja in alt timp si loc spatialo-blogheristic.
Dar oare sa va zic ca acele clatite cu urda si marar vor fi o alta poveste din Oala….?

​B​almos of Bukovina

Sour cream + butter (the proportion is ​on your ​own choice and cream is into an advantage more than significantly) p​lace in a large ​pot ​; when ​all began to boil add the cornmeal, like a rain, constantly stirring in.  Add in  crushed ​salted sheep ​cheese and stirring until all ​have ​reached the aspect  of  ​polenta. After an hour of the work is ready …​the great ​balmos.

Now it comes ​the time of the clay plates in which, serious and healthy portions of ​balmos will sit quietly waiting for the unsalted cheese and ​sour cream​​… just as a garnish​!

apuseni

biharia

*

________________________________________